Хотя этот вкус не слишком приятен для языка, именно он позволяет (дает языку способность) воспринимать все остальные вкусы.

Горький вкус состоит из элементов воздуха и эфира. Это самый легкий и самых охлаждающий из всех вкусов. Он также имеет качество сухости. Пронизывающий холод — самых подходящий образ, для того, чтобы описать действие горького вкуса на организм.

Горький вкус прекрасно оттеняет тяжесть и влажность соленого, кислого и сладкого вкусов и этим очень полезен для Капхи. Листовые овощи с темными листьями — хороший пример горькой пищи. Они помогают облегчить и разнообразить еду, а также снабжают тело большим запасом витамина А, железа, кальция, магнезиума, и других питательных веществ.

Будучи холодным, легким и сухим, горький вкус в особенности полезен Питте. Это одно из лучших средств привести в норму расстройства пищеварительной системы Питты. Но Вате как вы, вероятно, уже догадались, много горького вкуса может только повредить.

Что касается эффекта горького вкуса (в умеренном количестве) на сознание, то им является прояснение ума и развитие способности ясновидения. Интересно заметить, что во многих культурах горькие травы издавна использовались в окультисткой практике и для астральных путешествий. Горький вкус также может стимулировать в нас чувство легкого неудовлетворения собой, что, вероятнее всего, подтолкнет нас реальнее отнестись к жизни и начать прилагать усилия. В большом количестве горький вкус может вызвать холодное чувство тщетности надежд и желаний или тоску.

Горький вкус очень часто встречается в растениях и травах.
Традиционные специи с горьким вкусом: Шамбала, зерна горчицы, шафран, кориандр.

Post navigation

Специи, приправы и соусы

Вегетарианские рецепты

Ингредиенты: 5 ст. л. творога, 5 ст. л. сахара, 1 стакан кефира, 1 стакан мякоти апельсина. Способ приготовления Творог тщательно растереть с сахаром, небольшими порциями добавить кефир, хорошо перемешать и […]

Ингредиенты: 4 ст. л. творога, 1 стакан яблочного сока, 1 стакан молока, 2 ст. л. сахара. Способ приготовления Творог соединить с сахаром, яблочным соком и молоком, тщательно взбить с помощью […]

Предложения наших спонсоров:

Наука вегетарианства

Аюрведическое понятие «здоровье» сильно отличается от общепринятого. Обычное понимание здоровья — это отсутствие болезней. В него входит здоровье как физическое, так и психическое. Аюрведическое представление о здоровье — это «позитивное […]

Писания всех основных религий запрещают человеку без необходимости убивать другие живые существа. В Ветхом Завете говорится: «Не убий» (Исход, 20.13). Широко распространено ошибочное мнение, что эта заповедь налагает запрет только […]

Правильное отношение к себе и окружающим — это основа здорового образа жизни. Научитесь контролировать свои мысли, свой эмоциональный настрой — и вам станет легче жить. Какие же мысли приводят к […]

Базилик

В кулинарии можно использовать как свежие, так и сушеные листья базилика.

Обычно его сушат в хорошо проветриваемых помещениях при температуре 30-35°С. Высушенное таким образом растение измельчают и добавляют в пищу. Эта приправа идеально дополняет как мясные и рыбные блюда, так и блюда из овощей. Базилик добавляют в фарш, паштеты, колбасу, приправляют им говядину, баранину и печень. Измельченный, oн придает блюдам кисло-сладкий привкус.Для получения разнообразных приправ базилик также смешивают с другими травами и овощами: эстрагоном, шалфеем, чесноком и луком; смесь базилика и розмарина является заменителем соли при бессолевой диете (эту приправу добавляют как к салатам, так и к помидорам, просто порезанным кружочками). В средневековье в придворной кулинарии этой душистой приправой сдабривали блюда, куда входили помидоры. Невероятно вкусным был помидорный хлеб, посыпанный базиликом и политый оливковым маслом. Очень хорошо базилик сочетается с огурцами, фасолью, горохом и кабачками цуккини, его также считают прекрасной приправой к рисовым салатам и различным запеканкам. Широкий круг применения в кулинарии имеют листья свежего базилика: ими посыпают овощные салаты, в состав которых входят помидоры, а также мясные блюда, подчеркивая их оригинальный вкус. Свежие листья базилика можно залить теплым винным уксусом, настоять в закрытой банке в течение двух недель - и получится прекрасный базиликовый уксус. Добавив этот уксус в маринад, соус или салат, вы получите блюдо с приятным запахом и слегка сладковатым привкусом корней. Прекрасным дополнением к соусам и салатам из сырых овощей будет базиликовое масло. Чтобы его приготовить, нужно залить свежие листья этого растения подсолнечным маслом. Базилик можно хранить в глиняной или фарфоровой посуде, засыпав его слоем соли. Для сохранения восхитительного аромата растения, любители приправ используют следующий способ: в фарфоровой посуде свежие листья толкут с оливковым маслом. Полученное масло добавляют в кушанье непосредственно перед подачей на стол.

Майоран

Майоран ценят в кухне любой страны. Его рекомендуют добавлять в тяжело перевариваемые блюда, в состав которых входят горох или белая фасоль, а также в квашеную капусту и мясные блюда. Печеный гусь и топленое сало становятся очень вкусными, после того, как добавляют майоран. Но этим возможности использования майорана не ограничиваются. В народе говорят: «Жирное блюдо и майоран - два неразлучных друга». Им приправляют соусы, тушеное мясо, супы, мясные фарши, паштеты, ветчину. В измельченном виде он может стать украшением холодных закусок. Этой приправой нельзя злоупотреблять. В древние времена в домах знати майораном ароматизировали воду для мытья рук. В настоящее время он предназначен для использования в разных блюдах. Его применение настолько безгранично, что проще было бы перечислить блюда, в которые его не следует добавлять. Он хорошо сочетается с картофельными блюдами, фляками (традиционным польским блюдом), гороховым супом, журом (традиционным польским супом). Это отличная приправа к баранине, говядине, свинине и жирному гусиному мясу. Салаты и соусы (в горячем и холодном виде) - это очередной повод для использования майорана. Трудно также не вспомнить о рыбе и паштетах. Майоран очень хорошо сочетается с тимьяном.

Корица

Корицу относят к сладким приправам и чаще всего используют в производстве кондитерских изделий и разнообразных напитков. В индийской и китайской кухне ее используют также как один из компонентов для приготовления различных приправ, например, карри, которая существует в пяти видах. Удивительным является для нас тот факт, что корицей приправляют даже мясные блюда: в восточной кухне часто используют крупные куски коры этого дерева для придания особенного аромата тушеному мясу и пикантным соусам, а в марокканской и иранской кухнях традиционно добавляют корицу в процессе приготовлении мяса ягненка. Эту пряность часто кладут в различные каши: кускус, перловку, горох, чечевицу. И напоследок, конечно же, нельзя не упомянуть о том, что корицей также ароматизируют знаменитое английское пиво.

Гвоздика

В кулинарии гвоздику можно использовать (только обязательно в меру) для приготовления как сладких, так и пикантных блюд. Она отлично дополняет разнообразные паштеты, ветчину, тушеную говядину, блюда из зайчатины, запеченный балык, маринады для рыбы, хлеб с приправами и даже грушево-яблочный компот. Гвоздику также используют в приготовлении кондитерских изделий, вина, ликеров. Наконец, известное всем ячменное пиво тоже содержит эту пряность, которая придает ему совершенно неповторимый вкус. В Индонезии гвоздику используют даже в производстве сигарет, смешивая ее с табаком. Есть одно замечательное народное средство: если бросить немного гвоздики в еду и напитки во время застолья, то можно избежать похмелья на следующий день.

Горчица

Горчица является прекрасной приправой к колбасам, жирному мясу, вареной рыбе, горячим и холодным соусам, и, конечно же, к блюдам из яиц. Очень важно и то, что горчицу добавляют в маринады, ветчину, растительное масло, майонез, а также в салаты из сырых овощей. Хорошо сочетается эта приправа с квашеными огурцами и другими овощами.Масла, входящие в состав зерен этого растения, - очень ценный фармакологический продукт. Их используют в производстве горчичных пластырей, которыми лечат ревматизм и простуду. В народной медицине семена белой горчицы применяют при запорах, а вот горчичное масло действует на организм по-другому: оно способствует выделению желудочного сока, действует на желчный пузырь, понижает давление и убивает бактерии. Душистый перец (Ямайский перец) Иногда душистый перец используют вместо черного. В принципе, это острая приправа, поэтому ею нельзя злоупотреблять. Эта пряность является еще и одним из компонентов «карри». Душистый перец также добавляют в пирожные, печенье, ликеры. Приправив им жирный соус, вы получите не только особенный аромат, а и изысканный вкус. Эту пряность добавляют в шпинат, рыбные салаты, жареную рыбу, супы, желе, квашеные огурцы, пудинг и маринад. Дичь придется по вкусу каждому, если подать ее с подливой, которую готовят следующим образом: в бульон добавляют лук, муку, черный перец, цедру лимона и варят на медленном огне постоянно помешивая. Затем добавляют красное вино, несколько горошин душистого перца—и соус готов. Эта приправа отлично сочетается с десертами: ею приправляют сливовый пудинг, фруктовый компот. В виде порошка этот перец добавляют в кондитерские изделия и колбаски. Очень полезен чай с душистым перцем: его применяют в качестве лекарства для желудка и против поноса.

Имбирь

Имбирь обычно добавляют в сладкие и пикантные блюда, особенно в супы, запеченную свинину, дичь, баранину, различные овощные блюда, рис, яичницу, десерты и компоты, и, в то же время, его применяют при консервировании огурцов и тыквы. Имбирь также является одним из компонентов карри: именно благодаря ему эта приправа приобретает неповторимый вкус, который особенно популярен в азиатских странах. Этой душистой пряности отводят главную роль в домашнем производстве разнообразных кондитерских изделий: пряников, пирожных, печенья. В общем, имбирь - это не только кулинарная приправа. Нельзя, наконец, не вспомнить о том, что его добавляют в английское имбирное пиво, которое называется “Ginger ale”, и в американский лимонад с добавлением дрожжей, сахара, лимона, изюма и перца, который известен как “Ginger wine”. А если к этому напитку еще добавить немного виски, то получится очень популярный напиток “Whisky mac”. Как мы уже имели возможность убедиться, имбирь можно использовать в самых разнообразных блюдах и напитках. Наряду с очень популярным молотым имбирем, в продаже может быть и свежий зеленый имбирь, из которого делают чай, и крупные сушеные куски корня (если их тушить в закрытой кастрюле, то получится неповторимый вкус). В Китае и Гонконге можно также встретить в продаже консервированный имбирь: это незрелые корни с очень мягким вкусом, которые заливают сахарным сиропом. В Японии консервируют также красный и розовый имбирь, который является одним из компонентов очень модных нынче суши (замоченный в соевом соусе, он придает особую неповторимую прелесть этому блюду). Наконец, имбирь, как и большинство фруктов, можно просто засахарить.

Куркума

Популярна ли куркума исключительно на Востоке? Конечно же, нет. Тем не менее, европейцы не отдают ей предпочтения (исключением являются англичане). Американцы добавляют куркуму в вареные яйца, майонез, омлеты, плавленые сыры, в рыбные салаты, приправляют ею фасоль и чечевицу. В Польше ее используют в качестве красителя для масла, добавляют в салаты, рис. Куркуму рекомендуют также использовать при вегетарианском питании. Эта пряность является еще и одним из компонентов любимой многими приправы «карри». Вообще, куркума - это, если можно так выразиться, «три в одном»: придает блюдам вкус перца и имбиря, окрашивает в желтый цвет и придает специфический запах. Она радует наш глаз, так как блюда выглядят очень привлекательно, притягивает своим ароматом, ну и, конечно же, вкус у нее непревзойденный. Это растение тесно связан с индийскими верованиями: в понимании индийцев еда - это дар богов, следовательно, приготовление пищи требует уважения. Очень важно, в каком помещении готовят еду: кухня должна быть чистой и убранной. В процессе приготовления блюда повару запрещается его пробовать. Это не просто приготовление пищи - это ритуал. Часть продуктов приносят в жертву богу. Куркумой в Индии красят также одежду священнослужителей.

Лавровый лист

Приправа «лавровый лист» - это листья с приятным ароматом и горьким вкусом корней. Хорошо высушенные листья должны быть целыми (не поломанными), эластичными, светло-зелеными, а не серыми, без пятен и стебельков. Листья коричневого цвета старые и, поэтому, ценятся меньше. Лавровый лист нужно добавлять в пищу в умеренном количестве, в противном случае их горечь может испортить вкус блюда или маринованных продуктов. В супы лавровый лист обычно добавляют за 15-20 минут до готовности. В стеклянные банки с маринадами добавляют не больше 1-2 листиков. Традиционно лавровым листом приправляют тушеные блюда, наваристые супы, огурцы, грибы, разные овощи. Эту приправу также используют при засаливании сало, мариновании рыбы, ароматизации уксуса, для приготовления рассолов, пудингов и блюд из дичи; она идеально дополняет овощные супы, картофель, соусы, жаркое. Лавровый лист также входит в состав знаменитого “bouquet garni” (французская кулинария).

Можжевельник

Ягодами можжевельника приправляют мясо животных, которые в природе питаются этим растением, а точнее дичь. При этом в качестве приправы используют не сами ягоды, а маринад или соус, в состав которых они входят (ароматические соус и маринад). Соус с можжевельником используют также при приготовлении рыбы. Мясо перед приготовлением рекомендуют мариновать в красном вине, смешанном с молотыми ягодами можжевельника, так как благодаря этому, оно очень быстро готовится и становится необычайно мягким. В маринад также добавляют лавровый лист, гвоздику, перец. Ягоды можжевельника еще хорошо сочетаются с такими приправами, как тмин, майоран, розмарин, а также с острыми овощами, такими как лук и чеснок. Чтобы придать мясу вкус дичи, нужно просто добавить ягоды можжевельника к свинине, говядине, баранине. В Польше к такому мясу подают джем из красной брусники, свеклу, салат из краснокочанной капусты. Классическим соусом в данном случае будет, конечно же, можжевеловый. С самых древних времен именно можжевельник добавляют к ветчине и охотничьим колбаскам, которые благодаря ему приобретают горько-сладкий вкус корня и приятный запах бальзама. Несмотря на то, что можжевельник является растением, характерным для славянских территорий, его знают и любят во многих уголках мира. В северной Франции его используют в качестве приправы к “pãtés”, в то время как в Германии и Эльзасе - к овощам, например, к фасоли, квашеным огурцам и капусте. В результате овощи приобретают особенный вкус, который сильно отличается от оригинального. Скандинавы добавляют можжевеловые ягоды, в первую очередь, к мясным блюдам - это главная приправа к мясу. Нужно подчеркнуть еще один немаловажный факт: можжевельник также используют в производстве алкогольных напитков, например, известных в Европе немецкого “Steinhäger“, голландского “Jenever”, и конечно же разных очень крепких напитков, например, джина.

Мускатный орех

В кулинарии многих стран мускатный орех, так же как и его цветок - очень популярные и любимые приправы. Мускатные орех и цветок очень похожи по вкусу и аромату. Но более нежный цветок отличается очень свежим запахом, даже можно сказать, с некоторым оттенком аромата корней. Вкус ореха сладкий и интенсивный, а вот цветок, в отличие от ореха, более горький. Интересно, что на протяжении веков и орех, и цветок считали любовными приправами, а само дерево - растением Афродиты. Очень важно, что добавлять орех нужно обязательно в меру, не превышая количества 1мг. Лучше всего не покупать готовый порошок, а делать его самому. Эту приправу часто используют в юго-восточной Азии, Китае и Индии. Мускатный орех доминирует во многих голландских рецептах. Это типичный элемент национальной кухни этой страны, а мелкие терки, на которых обычно трут орех, являются неотъемлемым предметом кухонного инвентаря. Голландцы традиционно добавляют мускатный орех в картофельное пюре и в такие овощи, как цветная и белокочанная капуста, также им любят приправлять макароны, мясной гуляш и фруктовые пудинги. Итальянцы добавляют мускатный орех в соусы для макарон и в овощное рагу. Мускатный орех также используют для придания аромата следующим напиткам: английскому ячменному пиву и вину, настоянному на корнях, которое пьют обычно с горячим молоком. Эта приправа также отлично дополняет такие кондитерские изделия, как пончики, печенье, пирожные, разнообразные фруктовые десерты. Мускатный орех и цветок еще кладут в гуляш, бигос, блюда из яиц, а также им приправляют сыры. Цветок мускатного ореха традиционно добавляют в бешамель и луковый соус, супы, к ракообразным и моллюскам. Интересно, что в Индонезии мякоть мускатного ореха еще добавляют во многие кондитерские изделия.

Орегано

Орегано идеально сочетается с ветчиной, салатами, рыбными соусами. Это незаменимая приправа для запеченной свинины и ягнятины, мясных супов, запеченного картофеля. Добавлять ее нужно незадолго до готовности блюда. По вкусу орегано сравнивают с майораном. Крупными листьями приправляют супы, рыбные блюда, крабов и яйца. Поляки предпочитают рыбу, фаршированную белых хлебом, приправленную измельченным орегано. Его также добавляют к мясу, жаренному на открытом огне (шашлыкам, колбаскам, дичи). Вкус орегано более нежный по сравнению с майораном. Это еще и один из компонентов знаменитой приправы «чили». Можно сказать, что буквально несколько десятилетий назад орегано не был известен в нашей стране: вкусовые качества дикорастущего растения почему-то недооценивали. Эта приправа хорошо дополняет вкус многих блюд: очень вкусны помидоры, приправленные орегано.

Перец

Использование перца в кулинарии не имеет границ. Эта приправа идеально дополняет мясные блюда (свинину, говядину, баранину, ягнятину) и рыбу. Любой суп, после добавления щепотки перца, приобретает чудесный вкус и аромат. Перцем с удовольствием приправляют яйца, горячие и холодные соусы. Небольшое количество перца иногда добавляют даже в десерты.

Розмарин

Довольно редко розмарин используется как самостоятельная приправа: чаще всего он является важным компонентом смесей приправ, особенно в соединении с майораном и чабрецом. Вкус и аромат розмарина хорошо дополняет некоторые мясные (баранина, дичь) и рыбные блюда. Его также используют для ароматизации ликеров, водки, медово-травяных вин и даже пива. Розмарин улучшает вкус овощных супов, темных соусов, жареного картофеля и пиццы. Особенно хорошо он сочетается с чесноком и грибами, тушеными в вине. Розмарин входит в состав прованских трав, придает характерный аромат маринадам на основе уксуса и масла. В качестве приправы розмарин популярен в Италии, Франции и Англии, где особенно любят его вкус.

Тимьян

В кулинарии используют как свежий, так и сушеный тимьян, как дикий, так и выращенный в домашних условиях. Тимьян считается типично французской приправой. Его добавляют в мясо, острые соусы, тяжело перевариваемые супы (гороховый, фасолевый), к запеченной утке, дичи, крольчатине, говядине, а также к рыбе. Тимьяном приправляют ветчину, бигос, мясной фарш, паштеты, сыры, салаты, блюда из стручковых, овощи, пиццу. Смесь тимьяна, шалфея и уксуса является одной из самых лучших приправ, которую добавляю к телячьей грудинке. Его также добавляют к тушеной говядине. Тмин - это хорошая приправа к жирным и тяжело перевариваемым блюдам. Зернышки тмина используют как в целом, так и в молотом виде. Молотый тмин добавляют в салаты, сыры, творог, пасты, а целые зерна используют в разнообразной выпечке: хлебе, булочках, соленом крекере и т.п. Можно также приправить им свеклу, морковь, свежую и квашеную капусту, картофель, колбасы, все виды жирного мяса (например, свинину), рыбу, особенно вареную, и раков. Без этой пряности трудно представить себе приготовление баранины. Тмином приправляют даже супы, например, грибной, картофельный и капустник. Тминное масло входит в состав разных видов водки (например, тминной) и ликера.

Укроп

В зависимости от назначения в качестве приправы используют так называемые листья или плоды. Укроп придает блюдам специфический аромат и вкус корня. Свежая зелень хорошо дополняет салаты, творог, некоторые грибные блюда, а также тушеную рыбу и мясо, желе, омлеты, отлично доминирует в некоторых соусах и супах. Укроп не рекомендуют подвергать тепловой обработке, так как он теряет свой аромат и вкус. Эта пряность очень хорошо сохраняет свои свойства при засолке. Целые ветки, иногда слегка подсушенные, вместе с фруктами (яблоками, грушами и сливами) добавляют в квашеные огурцы, капусту, перец, а также разнообразные маринады. Сушеный укроп добавляют также во многие виды специй. Можно приготовить укропный соус, который хорошо сочетается с птицей, мясными котлетами, вареной бараниной, рыбой, раками, и даже улитками. Укроп является еще и одним из немаловажных компонентов, входящих в состав ароматизированного уксуса, майонеза и масла (особенно растительного).

Чабер

Чабер традиционно используют для блюд из стручковых: это классическая приправа к супу из фасоли. Им также приправляют некоторые салаты, грибы, крольчатину, ветчину, сыры, маринады. Растение является еще и одним из компонентов смешанных приправ, такой, например, как «болгарский чабер». Эта душистая пряность - незаменимый компонент при заквашивании огурцов и консервировании горошка, так как в данном случае она придает им кисло-сладкий вкус. Очень часто эту приправу добавляют в маринованный перец с травами. Нужно обязательно помнить, что чабер нельзя долго варить, так как он непременно придаст блюду горечь. Молодыми считаются листья на самой верхушке растения (у них нежный аромат), в то время как нижние листья пахнут более интенсивно и считаются старыми. Чабер - король среди ароматных приправ для салата. Благодаря своим диетическим особенностям, он заслуживает более частого применения в кулинарии.

Чеснок

Говоря о чесноке, можно с уверенностью утверждать, что он является единственным в своем роде. Чеснок не похож ни на один из других овощей ни своим вкусом, ни внешним видом. Всего один-единственный зубчик ароматного чеснока превратит мясо в блюдо, полное поэзии, и это совсем не зависит от вида мяса - жирная ли это свинина или баранина, либо это легкое куриное мясо и диетическая крольчатина, либо дичь. Разнообразное применение чеснока подтверждается еще и тем, что он является непременной добавкой к копченостям, супам, рыбе, соусам, овощам, грибам, яйцам, сырам и т.д. Попробуйте добавить к молотому мясу и спагетти немного чеснока - и вкус блюда будет как в самом лучшем ресторане в Болонье. Но нужно обязательно помнить о том, что в жареные и вареные блюда его нужно добавлять немного больше, чем к холодным закускам. Нельзя также не оценить его преимущества при приготовлении маринадов и квашеных овощей, например, огурцов: без него они наверняка не будут такими хрустящими и не сохранят своих качеств до весны. Свои вкусовые и лечебные свойства чеснок сохраняет только в спелых и должным образом сохраненных головках. Как же их распознать? Головки должны быть плотными, зубчики должны легко отделяться друг от друга, а покрывающая их пленка - легко сниматься. Для некоторых людей запах чеснока крайне неприятен. В его состав входят эфирные масла, главной составляющей которых являются аллиин и энзимы, которые, в свою очередь, во время распада преобразуются в бактерицидный аллицин. Чтобы уберечься от эффекта неприятного запаха чеснока после его употребления, можно пожевать листик петрушки, зерна кофе или гвоздики, или выпить немного горячего молока. Овощ это или приправа - вот в чем вопрос?! Чеснок - это, без сомнения, и первое, и второе. Применение чеснока в нашей жизни является настолько всесторонним, что трудно даже представить себе, что его могло бы не быть. И, как обычно бывает в жизни, все имеет свою цену: так получается и с чесноком - за его ярко выраженный вкус, запах и другие особенности одни его любят, а другие - ненавидят.

Чили

В кулинарии чили нет равных. Только где-то на втором плане вырисовывается перец, который, конечно же, уступает острому вкусу чили. Гуляш и паприкаш - это классические блюда для чили. Кушаньям, в состав которых входит фасоль, чечевица и куриное мясо, эта острая приправа придает неповторимую изюминку. Даже у мясного супа с добавлением этой приправы совсем другой вкус. Можно рискнуть, сказав, что без чили не было бы мексиканской кухни. Нужно также помнить об одном немаловажном факте: из-за того, что чили быстро сгорает, нельзя допускать его попадания в горячее масло, так как в конечном результате блюдо будет с горьким привкусом. Грозный по натуре и прекрасный внешне, перец чили может щекотать не только полость рта, но и глаза. Это еще и прекрасное декоративное растение, которое ассоциируется с Рождеством, атрибутами которого являются также Вифлеемская звезда и вечнозеленая ель. Желтым, красным и зеленым перцем украшают маленькие деревья, у которых в итоге получается очень радостный и элегантный вид. В Испании и Италии в XVII веке его даже высаживали в вазоны и ставили на окна как декоративное растение.

Эстрагон

Эстрагоном, как свежим, так и сушеным, приправляют самые разнообразные блюда: он хорошо дополняет омлеты, многие виды соусов (щавелево-эстрагонный, лимонный, равигот, бернез и др.). Очень вкусна тушеная морковь с эстрагоном (в данном случае эту приправу рекомендуют добавлять за несколько минут до готовности). Им еще приправляют макрель, приготовленную в томатном соусе, но особенно хорош он в лимонном соусе, который подают с яйцами, сваренными вкрутую. Если бы не было эстрагона, то не было бы и татарского соуса, который отлично сочетается с рыбой и запеченной свининой, подаваемой обычно в холодном виде. Эстрагон также добавляют в овощные салаты, к ветчине с яблоками, омлету с помидорами, в татарские бифштексы, говяжьи отбивные с помидорами, цветную капусту с корнишонами, вареные цуккини. Эстрагоном восхищаются любители диетической кухни, приправляя им, петрушкой и укропом все блюда подряд. Парижская гастрономическая коллегия общественного питания ‘Noceau Larousse Gastronomique” (1967) изучала способы сохранения эстрагона. Свежий, его пастеризуют в герметических сосудах, а затем прессуют. В таком виде он хранится очень долго, и, тем не менее, не теряет своих вкусовых качеств. Еще эстрагон (только стебельки) заливают уксусом и хранят обычно в герметично закрытых бутылках средней величины. После того, как он впитает остроту уксуса, его можно добавлять в суп или соус (в этом случае вкус и запах эстрагона будут совсем не похожи на оригинальные). Ханна Эндерлейн, автор популярной в Германии кулинарной книги “Unser grosses Kochbuch”(Lipsk 1976, wyd. VII) , рекомендует использовать свежие листья эстрагона для приготовления майонеза и такого блюда, как почки, тушеные в сметане. Сушеным эстрагоном желательно приправлять тушеную курицу. Эта приправа очень популярна среди испанских, итальянских, и даже греческих поваров. Эстрагон входит в состав салата “nicejskiego” , рыбно-овощного рагу с травами (в качестве гарнира подают яйца, сваренные вкрутую). Еще им приправляют “tzatziki”, или, как их еще называют, «огурцы в йогуртовом соусе». Он служит также отличным дополнением к курице в белом вине. Эстрагон, как свежий, так и сушеный, применяется также в венгерской кулинарии. Любители этой пряности приправляют ею супы, рыбные блюда, дичь, баранину, бигос, горох, картофель, стручковую фасоль. Молодой эстрагон хорошо дополняет маринады для консервации овощей. Без этой приправы не обходится и процесс заквашивания огурцов, болгарского перца. Очень популярна эта пряная трава также в странах бывшего Советского Союза, где ее обычно используют в сушеном виде. Это традиционная приправа для окрошки (в Польше это блюдо называется “chlodnik”). Окрошку готовят на хорошем хлебном квасе, добавляя зеленый лук, укроп, петрушку, сельдерей, эстрагон. Эту пряность также часто добавляют в уху (рыбный суп). В азейбарджанской кухне, как всем известно, почетное место занимает плов. Рис перед приготовлением обрабатывают особым образом, добавляя эстрагон, и подают на стол с яичной массой, кизилом и зеленью. Эту душистую приправу кладут также в манты, казахское национальное блюдо (паровые вареники с мясом, подаваемые традиционно с бульоном). Кроме эстрагона, в начинку еще добавляют шафран, петрушку, перец, укроп.

Аир родился в Гималаях и распространился в Индии. Говорят, еще воины Александра Македонского оценили эту лечебную пряную траву во время изнурительных индийских походов, после чего предприимчивые финикийские купцы стали поставлять его в Грецию.
Со временем болотный аир разросся по всему свету, и в средневековой Европе его использовали как заменитель дорогих пряностей – корицы, имбиря, мускатного ореха. В Старом и Новом Свете из аира готовили засахаренные цукаты, которые полюбили дети и взрослые. А вдумчивые ботаники и аптекари оценили живительную силу нового лакомства.
Пройдитесь вдоль берега медленной речки, побывайте на лугу, у тихой заводи – вы обязательно найдете высокие сабельные стебли аира, из-за которых его прозвали татарский сабельник (к слову, не перепутайте с лекарственной травой «болотный сабельник», это совсем другое растение). В России вообще много местных названий аира: явр , ирный корень , лепёха и другие.

Как используют пряность

Значение аира, как пряности, в Европе упало – он стал достоянием фармацевтики. А в вегетарианских районах Индии никогда не перестают использовать все, что само растет и просится в котел. Справедливости ради, надо сказать, что индийский аир имеет более выраженный аромат, как все, что растет под тропическим солнцем. И там дробленый корень аира добавляют в мясо при тушении, в бульоны и супы.
? Для тушеного мяса . На европейский вкус корень аира горьковат, поэтому корень лучше не дробить, а поместить в кастрюлю большим куском незадолго до конца приготовления. А потом вытащить.
? Для салатов. В салатах используют побеги листиков аира. Только не переборщите с порцией! В больших количествах аир вызовет тошноту.
? Для настоек и ароматизации ликеров. Напитки с аиром прекрасно возбуждают аппетит. Надо только помнить, что используется он в тех рецептах, где предполагаются горькие специи.
? Для цукатов. Чай с засахаренным аиром напомнит средневековую Европу и поднимет иммунитет – см. рецепт.

Польза от аира и предостережение

В давние времена аир использовали для очистки непригодной воды вместе с угольными поленьями, такова бактерицидная способность травы.
Сегодня аир болотный используется в официальной медицине как противомикробное средство, спазмолитик в составе сосудорасширяющих, кровоостанавливающих, мочегонных и тонизирующих препаратов.
В народной медицине его применяют:
? при болезнях желудка и кишечника, метеоризме, плохом аппетите, тошноте, рвоте;
? для лечения простуд и бронхитов;
? при желчнокаменной и мочекаменной болезни;
? для лечения женских болезней, при климаксе. Для усиления потенции;
? для ванночек при инфекционных заболеваниях кожи. Для усиления роста волос. В аюрведической медицине аир применяют для очистки крови и сосудов от токсинов, при нарушениях памяти, головных болях, неврозах.

Предостережение:
Аир вреден при острых воспалениях почек, повышенной кислотности желудочного сока и острой язвенной болезни.
Корень аира может понизить давление крови.

Засахаренный аир
Нарезанные кусочки свежего корня аира промываем и помещаем в густой сахарный сироп или растопленное засахарившееся варенье. Варим 5–10 минут, затем отцеживаем сироп, высушиваем цукаты и пересыпаем их сахарной пудрой.

Айован (аджан, ажгон)

См. Кумин

Ангелика

См. Дягиль

Анис – для дыхания полной грудью

Сладковатый аромат аниса напоминает фенхель и бадьян. В Индии анис называют «иностранный фенхель», чтобы отличать от собственно фенхеля, и используют и в сладких, и в рыбных, и в мясных блюдах.
В русскую кухню и на российские огороды анис пришел в начале 19 века и довольно быстро получил достойную оценку виноделов. Но и не только! Семена аниса стали класть в заливку для мочения яблок. Через некоторое время зимний сорт яблок, наиболее подходящий для мочения, прозвали «анисовкой».
Ароматную траву издавна добавляли в блюда из сырых овощей: в свеклу, капусту. Сегодня зелень используется и во фруктовых салатах. А семена уже традиционно применяют для улучшения вкуса маринадов при закрутке кабачков, огурцов и томатов.
В Европе анис использовали в печеньях и пряниках, а также в рецептах фирменных напитков. Анис – важный компонент в составе абсента и ракии.

Способы употребления аниса

Несмотря на древнюю путаницу между ароматом аниса и бадьяна, взаимозаменяемость специй сомнительна.
? А вот в рецептах, включающих фенхель , можно использовать анис, как вариант, хотя чаще смешивают обе пряности.
? Кроме фенхеля, анис отлично гармонирует с лавровым листом и кориандром . Смесь этих трав значительно улучшит вкус ухи из морской рыбы.
? Молодая вареная картошка пойдет на ура в сметанном соусе со смесью чеснока, укропа, аниса и фенхеля . Этой же смесью специй со сметаной или йогуртом можно замариновать рыбу, птицу.

Польза и вред аниса

В официальной медицине
? Анис используется как дезинфицирующее и отхаркивающее средство при заболеваниях бронхов и легких.
? Анис входит в состав микстур от кашля. Много лет назад при простуде назначали эликсир «капли датского короля», его незабываемый вкус определяется маслом аниса.
? Иногда анис добавляют в препараты только для облагораживания вкуса.

В народной медицине
? Семена аниса улучшают моторику кишечника, снижают возбудимость сердечной мышцы (то есть нормализует сердечный ритм).
? Анис полезен при метеоризме, кишечной колике.
? Чтобы укрепить нервную систему, пьют анисовый чай, в состав чая можно ввести также тмин и фенхель. Правда, этот чай имеет невыраженные мочегонные и слабительные свойства.
? Три грамма семян аниса в день нормализуют менструальный цикл – употребление аниса, как специи, как раз послужит для оздоровления.
? Считается, что употребление аниса улучшает лактацию. Если учесть, что анис снимает и кишечную колику, для малыша может быть двойная польза, а для мамы разнообразие в диетическом питании.
Есть несколько строгих противопоказаний : специю нельзя употреблять при беременности (из-за опасности сокращений матки) и при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта (анис может вызвать дополнительное раздражение воспаленной слизистой).

Настойка аниса
Нельзя не сказать несколько слов об анисовой водке или настойке, которую любили наши предки. Вот один из старых рецептов :

Возьми фунт анису, двенадцать золотников тмину, девять золотников фиалковаго корня и десять с половиною золотников сухой лимонной корки, искроша и истолокши все вместе, налей шестью штофами хорошаго отъемнаго вина и перегони.

В адаптированной к современности системе мер и в более скромных пропорциях (старый рецепт рассчитан на 7,3 литра крепкого напитка) этот рецепт выглядел бы так:
100 г аниса,
1? столовой ложки тмина,
1 столовая ложка корня фиалки,
1? столовой ложки сухой лимонной корки,
2 литра хорошего отъемного вина (в нашем представлении – хорошей водки).

Аннато, тайна краснокожих

Приправа аннато – это красные семена вечнозеленого тропического дерева, растущего вдоль берегов Амазонки. Главным достоинством аннато является несмываемый красный пигмент, содержащийся в семенах.
Ацтеки считали аннато священными ягодами, отгоняющими злых духов, и вымазывали себя аннатовой краской от пяток до макушки. И по сей день в тех местах встречаются убежденные потомки краснокожих.
А зачем нам знать про аннато? Для спокойствия! Масло, маргарин, копченая рыба, кондитерские изделия из США, французские и английские твердые сыры часто окрашивают с помощью аннато. Таким образом, сыры Ливаро и Красный Чеширский – вкусны, безвредны, да еще и защищают от злых духов!

Асафетида, или Восток – дело тонкое

Иранскую (а также афганскую и курдскую) пряность асафетида на родине называют инг, асмаргок, илан. И лучше бы нам не знать ни переводов, ни латинских уточнений, характеризующих асафетиду. Потому что любое уточнение подчеркивает отвратительный запах пряности.
В свежем виде асафетида способна нанести серьезный удар по всем кухонным ароматам, а также проникнуть в комнату и намертво впитаться в ковры и диваны.
В чем же секрет восточного вкуса? А в том, что запах становится удивительно приятным после обжаривания растения в масле. И слава жареной асафетиды пошла от древнего трактата «Камасутра», в нем она значится как специя, устраняющая сердечную боль и отдаляющая старость.
Готовая пряность – это миндалевидные зернышки обжаренной смолы или порошок асафетиды, которые являются заменителем чеснока, хорошо сочетаются с куркумой, тмином, черной горчицей и имбирем .
В азиатской кухне асафетиду используют как приправу к баранине и рису.

Бадьян, звездная пряность

Бадьян часто называют звездчатым анисом. Его аромат точь-в-точь анисовый, хотя менее резкий, смягченный. А коробочка (розетка) похожа на морскую звезду с 8–12 лучиками. Еще бадьян называют анис китайский , или индийский , или сибирский, или корабельный .
Хотя вкус бадьяна от аниса заметно отличается – изначально нет анисовой приторности, он скорее сладко-горький. Анис и бадьян не взаимозаменяемы, если в рецепте значится бадьян, значит, анис не подходит.

Предостережение!
На Кавказе, в Сибири и Средней Азии растет японский бадьян – ни в коем случае нельзя путать его с пряностью бадьян. Японский бадьян имеет сильный неприятный запах, а эфирное масло вызывает ожоги кожи. Японский бадьян – это ядовитое растение!

Область применения бадьяна

Бадьян отлично сочетается с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой, имбирем .
Для сладких блюд . В Европе и у нас бадьян применяют в приготовлении сладких блюд и выпечки: печенья, пирогов, кексов, фруктовых желе и супов, пудингов и компотов, варенья – из слив, айвы, груш, вишни, яблок. Бадьян улучшает вкус варенья и продлевает срок хранения.

Если в вишневое варенье добавить бадьян, оно не засахарится в течение 3 лет. На таз варенья достаточно 1 звездочки бадьяна.
Для желе и компотов хватит 1/4 чайной ложки порошка бадьяна или 1–2 лучиков на 11/2 литра фруктового блюда.

В кондитерские изделия бадьян кладут в процессе замешивания теста или в начинку. При нагревании пряность постепенно отдает аромат, который сохраняется в готовом продукте (анис таким свойством не обладает).
В сладкие блюда бадьян надо добавлять за 5–10 минут до снятия с огня. После приготовления блюдо закрывают крышкой и дают настояться.
Для консервации . В последнее время в Европе бадьян стал популярен как пряность для маринадов.
Для мяса. На Востоке бадьян идет к жареной баранине, тушеной говядине, птице. Мясо посыпают бадьяном гуще, чем солью. А еще иногда смешивают порошок бадьяна с растительным маслом и сахаром.

В мясные блюда бадьян можно класть из расчета 1 грамм на порцию.

Для подливок к овощам, рису и яичным блюдам бадьян смешивают с луком, перцем и чесноком.
Для напитков . Во Франции бадьян – частый ингредиент настоек и ликеров. В Индонезии и на Шри-Ланке популярен чай с бадьяном.

Полезные свойства бадьяна

Бадьян, по уверениям восточных целителей, освежает дыхание и мысли. А в официальной медицине его используют для улучшения вкуса микстур, а также в составе некоторых лечебных сборов, поскольку:
? бадьян обладает противовоспалительным свойством. Лечит горло, снимает осиплость голоса и облегчает кашель;
? оказывает ветрогонное действие, улучшает пищеварение;
? полезен при учащенном сердцебиении, поскольку обладает успокоительным действием.

Базилик. Кому фиолетовый, а кому зеленый

Душистую пряность базилик в Закавказье называют реган, рейхан, райхон и обязательно используют при приготовлении баранины. В итальянской кухне эта приправа – обязательный компонент соусов. Поскольку базилик прекрасно прижился и в наших краях, есть возможность и в нашей кухне в полной мере использовать его ароматические и вкусовые качества.
Только для начала разберемся, листики какого цвета нам больше подходят. Фиолетовые базилики отличаются более резким запахом, их-то как раз используют на Кавказе и в Азии. А изысканный и нежный зеленый базилик – достояние средиземноморской кухни.
Теперь посмотрим, как его используют в разных частях света!

Базилик на любой кухне

Повсеместно эта пряность входит в состав маринадов и томатных соусов, а так же ароматных смесей, заменяющих черный перец. Обязательно добавьте базилик при консервации кабачков и томатов, при мариновании баклажанов и в кадушку с квашеной капустой.
? В Узбекистане свежие и сушеные листочки фиолетового базилика являются самостоятельным блюдом, дополнением к плову. В жаркий день несколько листиков кладут в пиалу с чаем.
? В Азербайджане семена пряности добавляют в напитки, мясные паштеты, салаты из свежих овощей, практически во все супы (в том числе кисломолочные) и бульоны, в тушеную баранину, говядину, мясной фарш.
? В Германии молодые побеги и листики мел ко шинкуют и добавляют в бутербродное масло.
? Во Франции базилик считается дополнением к помидорам и зеленым овощам, приправой к колбасам, омлетам.
? В Италии базилик подают к сыру, пиццам и обязательно вводят в состав соусов к пасте (см. Рецепты соусов /«Песто», итальянский соус с базиликом ). И во всем Средиземноморье считается, что блюда из крабов несовершенны без базилика.

Наилучшие сочетания пряностей с базиликом

Молодые побеги базилика (листья и веточки) применяют для ароматизации уксуса (способ ароматизации см. Уксус. Выбираем тип и улучшаем аромат ) . Такой уксус идеально подходит к салатам. Для остроты блюда используют сочетание с чабром , для перечного запаха – с розмарином . Для пикантного вкуса используют сочетание с майораном, кориандром, мятой и эстрагоном . Томатный сок с сухими толчеными листьями базилика – это изысканный напиток.

Базилик добавляется в блюдо непосредственно перед употреблением. Пряности нужно совсем немного, несколько листиков!

Способы хранения базилика

Сушеный измельченный базилик хорошо хранится в стеклянной или фарфоровой емкости.
? Свежий базилик можно нарубить и залить оливковым маслом, едва прикрывающим слой пряности. Хранится такой состав не долго, по скольку масло довольно быстро окисляется. Но на месяц запас сделать можно, поместив готовый состав в холодильник.
? Базилик можно засолить на зиму. Ароматические свойства сохранятся в полной мере. Способ засолки такой:
100 г рубленых листьев и побегов базилика,
20 г поваренной соли.

Вымытые побеги с листочками посушить и нарезать на куски до 1 см. Сложить в стеклянную банку, пересыпая солью. Хранить в холодильнике.

Воздействие на организм

Начнем с приятного.
? Базилик – прекрасный источник витаминов, оказывает тонизирующее влияние на организм.
? Укрепляет стенки кровеносных сосудов, помогает противостоять артериальной гипертензии.
? Обладает спазмолитическим действием, за счет уменьшения спазмов в мускулатуре внутренних органов базилик уменьшает боль при почечной колике, кишечных спазмах.
? При воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, воспалении мочевыводящих путей народная медицина рекомендует принимать настои и отвары базилика.
А теперь очень важные предостережения , отнеситесь, пожалуйста, внимательно!

Базилик увеличивает свертываемость крови, поэтому нежелателен при варикозной болезни вен, особенно тромбозах и тромбофлебитах, при повышении скорости свертывания крови.
Пряность не стоит употреблять при серьезных сердечно-сосудистых нарушениях, и категорически запрещено в послеинфарктных состояниях.

? Мясо, маринованное в пряной зелени
500 г филе свинины или молодой говядины,
1 чайная ложка сухого базилика,
1 чайная ложка эстрагона,
зелень петрушки,
укроп,
1–2 зубчика чеснока,
растительное масло,
соль,
черный молотый перец.

Нарезать филе свинины на стейки, выложить кусочки мяса в глубокую эмалированную посуду. Зелень укропа и петрушки измельчить, мелко порубить чеснок. Мясо посолить, натереть перцем, чесноком, зеленью и специями – базиликом и эстрагоном. Поставить в холодильник на 1? –2 часа. В хорошо разогретую сковороду с растительным маслом выложить замаринованное мясо, обжарить до золотистой корочки, затем слегка потушить под крышкой до готовности.

Барбарис, зимняя ягода

Плоды колючего барбариса называют «северным лимоном». К тому же «лимон» этот горчит, поэтому больше похож не на лимон, а на горький апельсин, он же бергамот.
Но если ягодки собирать не летом, а поздней осенью, в подмороженном виде, горечи почти нет. А пользы много: и для улучшения гастрономических свойств кушаний, и для здоровья.
К сожалению, в продаже не так уж часто встречаются свежие (мороженые) ягоды барбариса. Чаще можно встретить пакетики с высушенными ягодами или порошком. Предпочтительнее покупать сухие ягоды, так легче идентифицировать настоящий продукт.
Однако кусты барбариса не растут разве что в Австралии и на полюсах холода, поэтому насобирать ягодки можно и своими руками!

Где используют барбарис

Барбарис вводят в состав соусов к мясу (см. Рецепты соусов/Барбарисовый соус для мяса ).
? На Кавказе ягодки добавляют в хрен .
? В Средней Азии кладут в плов в конце приготовления. Сушеными и истолченными в порошок ягодами приправляют люля-кебаб, шашлык, бульоны из баранины.
? В старой русской традиции барбарис мариновали или солили, чтобы подавать к мясу и дичи.
? Из барбариса можно варить варенье, желе, сироп. Или добавлять для кислинки в варенье из сладких фруктов.

Лечебные свойства ягод

Барбарис повышает аппетит, является природным антибиотиком, улучшает иммунную реакцию организма, чистит печень, лечит простудные заболевания. Ягоды являются антиоксидантом и обладают антиканцерогенным свойством. Барбарис является компонентом препаратов для лечения печени и желчного пузыря.
В народной медицине с помощью барбариса борются с повышенным давлением, ревматическими болезнями, кашлем и ангиной.

Бархатцы (кардобенедикт)

См. Шафран имеретинский

Бергамот для графского чая

Если вы любите английский чай Earl Grey, значит, запах бергамота вам по душе. Существует множество легенд, одна неправдоподобней другой, кто придумал ароматизировать цейлонский чай эфирным маслом бергамота (или горького апельсина ) и почему свое название чай получил в честь графа Чарльза Грея.
Доподлинно известно только, что масло горького апельсина из Индии экспортировалось в Англию в те времена, когда граф Грей был крупным владельцем индийских чайных плантаций. И вот случайно или умышленно, но однажды чайный лист пришел к берегам Англии с «посторонним» ароматом. Торговцы были озадачены, но, к их удивлению, ароматизированный напиток пришелся англичанам по душе!

Свойства бергамота

Теперь-то мы знаем, в чем кроется секрет чая с бергамотом:
? аромат бергамота избавляет от неуверенности и уныния, стабилизирует психику и повышает самооценку;
? активизирует мышление и творческие способности человека. Перед экзаменом рекомендуется вдыхать эфирное масло бергамота (в крайнем случае, грейпфрута);
? снимает головную боль;
? стимулирует пищеварительный процесс, снимает спазмы кишечника;
? чай с бергамотом обладает антимикробным и антивирусным действием, способствует укреплению иммунитета.
В Китае и Японии бергамот входит в состав чая в виде цветочных бутонов. Такой чай тоньше и изысканней традиционного ароматизированного чая, но и намного дороже.

К слову, «Эрл Грей» довольно часто ароматизируют не бергамотом, а монардой, или бергамотной мятой. Не подумайте, что монарда является ложкой дегтя в стакане с чаем. Это замечательная пряность, но с иными свойствами (см. Мята …/Бергамотная мята)

Бурачник (бораго)

Cм. Огуречная трава

Ваниль. Сердце Черного Цветка

Ваниль появилась в Европе гораздо позже других десертных пряностей, проделав долгий путь из Мексики. Ацтеки хорошо знали и любили Черный Цветок из семейства орхидей. Цветок самой дорогой ванили открыт всего один день, опыляется только одним видом пчел и отдельными птичками колибри. После удачного опыления можно ожидать завязи темно-коричневого стручка, который используется как пряность – ваниль придает выпечке изысканный аромат и терпко-сладкий вкус.
Мексиканская ваниль признана лучшей. Но выращивание Черного Цветка давно перестало быть прерогативой Мексики, поэтому любимой европейской пряности теперь приходится обходиться без единственного вида мексиканских пчел. И постепенно пришло осознание, что и остальные виды натуральной ванили, которые раньше считались фальсификатом, по-своему хороши.
Антильская или гваделупская ваниль (маркировка Vanilla Pompona ) и таитянская ваниль (Vanilla Tahitiensis ) имеют цветочную ноту. Мадагаскарская ваниль обладает сильным, но гармоничным запахом и едва ли разочарует любителей сладкого.
Любую маркировку Vanilla мы можем считать вполне достаточной, чтобы рассчитывать на приобретение чудесной пряности. Такая маркировка наносится на упаковку стручков или натуральной ванили (готовая смесь сахарной пудры с натуральной ванилью).
Обозначение на мороженом, например Vanilla flavored ice cream, означает, что в ванильном мороженом до 40 % искусственного ванилина. Надпись Аrtificial vanilla-flavored свидетельствует, что десерт изготовлен на синтетическом ванилине, то есть продукте сомнительного качества.

Продукты из натуральной ванили – выбор и хранение

Качественный стручок ванили вырастает мягким, эластичным, маслянистым на ощупь. Длина стручка 10–12 см. Его поверхность покрыта белыми кристалликами ванилина. Отклонения от нормы снижают качество мексиканской ванили:
? если палочка твердая, ломкая, имеет трещины, раскрылась – значит, ценные масла выветрились из-за неправильного приготовления или хранения.
? светлый окрас тоже свидетельствует о низком качестве.

Ванильные стручки можно хранить годами, они не теряют аромат. Емкость для хранения должна быть сухой и герметичной, ее помещают в прохладное место.

Ваниль существует в разных формах.
? Из высушенных и размолотых стручков готовят ванильный порошок . Порошок отлично раскрывает аромат при нагревании, поэтому используется в пекарном производстве.
? В кремы, мороженое, десерты добавляют ванильный экстракт – спиртовой раствор, настоянный на измельченных ванильных стручках. Экстракт прозрачный, имеет коричневый цвет, сильный аромат. Совершенно не переносит тепловой обработки, поэтому не годится для выпечки.
? Концентрированный ванильный экстракт называется ванильная эссенция . Аромат экстракта и эссенции раскрыт сразу, поэтому на пробу вы всегда определите, достаточно ли ванили в вашем креме.
? При помещении ванильных стручков в сахарную пудру получается ванильный сахар , который используют в выпечке, для украшения фруктов, десертов. В продаже вы можете найти синтетический ванилин и ванильный сахар. Они изготавливаются из веществ, не имеющих ничего общего с цветком ванили. Чаще всего из побочных продуктов древесного производства. Но вы можете приготовить ванильный сахар и самостоятельно.

Секреты употребления

Натуральная ваниль не любит соперничать с другими специями, но хорошо сочетается с кокосовой стружкой. На пробу можно взять сочетание ванили с корицей и шафраном, может быть, вам понравится этот букет. Если нет – поэкспериментируйте с пропорциями.

Шоколад, конфеты, пудинги, кремы, мороженое

Если вы стали счастливым обладателем стручка ванили , осторожно разрежьте его в продольном направлении, чтобы извлечь семена и жидкость. Семена и жидкость надо добавить в небольшое количество молока и, для более полного извлечения аромата, прокипятить молоко с ванилью. Полученный раствор надо процедить и уже душистое молоко добавить в изделие.
В зависимости от блюда, ваниль добавляют по-разному.
? Для ароматизации кремов можно также приготовить ванильный сахар (рецепт см. ниже), но сахар даст менее насыщенный аромат.
? В кремы, пудинги или мороженое ваниль добавляют сразу после приготовления.
? Для пропитки тортов, бисквитов можно использовать ванильный сироп. Для этого в сироп вводят молотую ваниль из расчета 1/8 стручка на 1 кг продуктов, составляющих тесто.

Выпечка, напитки

Если включение молока не годится для рецепта (например в шоколаде или конфетах), то стручок ванили можно растереть в фарфоровой ступке и добавить в сахарную пудру из расчета 1 стручок на 500 г сахара. Не увеличивайте пропорции, иначе пудра станет горькой и испортит все изделие!

В тесто ваниль вводится перед тепловой обработкой.
А для обсыпки печенья используйте ванильный сахар.

Польза и вред

Природная ваниль улучшает пищеварение, тонизирует организм, способствует лечению нервных расстройств, лихорадки.
Говорить о вреде ванили нет смысла, поскольку количества пряности, вызывающие аллергию, достаточно велики – с десертом их употребить не удастся. А ради удовольствия съесть 50 г ванили очень дорого, да и горько! Даже сладкая ваниль в больших количествах сильно горчит.
О вреде синтетического ванилина можно говорить много. Его производят из различного исходного сырья, но ни один конечный продукт нельзя назвать не только полезным, но и безвредным. Синтетический ванилин или ванильный сахар – это неудачный выбор для домашних изделий.
Лучше уж совсем обойтись без ванили, если нет натурального продукта, поскольку существует много других сладких натуральных специй. Хотя следует признать: равноценной замены, увы, нет!

Ванильный сахар

500 г сахара,
2 стручка ванили.

Поместите сахар или сахарную пудру со стручками в плотно закрывающуюся емкость. Через 2 недели стручки можно удалить. Смесь в закрытой емкости будет сохранять аромат не менее 2 недель. А стручки останутся пригодными для дальнейшего употреблений еще полгода.

Васаби, корень Фудзиямы

О пряности васаби мы можем говорить только теоретически, но пропустить ее в энциклопедии пряностей невозможно: если вы еще не встречали тюбик с пастой , именуемой «Васаби», в комплектах для суши, то это лишь вопрос времени.

Что должна содержать паста «Васаби»

Настоящей пастой «Васаби» можно считать приправу, приготовленную из жгучего корня одноименного растения. Растение можно встретить по берегам горных ручьев, сбегающих с Фудзи. То есть только в Японии и больше нигде в дикой природе! Японцы культивируют васаби (в ботанике его называют «эвтрема японская») ради жгучего корня.
В других кухнях народов мира эту редкую пряность завистливо называют японский хрен , а в пасту «Васаби» кладут свой хрен, местный. Поэтому если вы встретите недорогую пасту «Васаби» на прилавке магазина, подумайте, не лучше ли свежего хрену натереть.
Наш корнеплод, к сожалению, не сравним с ароматом васаби. И про него не ходят удивительные легенды, что хрен способен, в случае чего, нейтрализовать токсины сырой рыбы, как васаби (поэтому, кстати, приправу и подают к суши).
Но и хрен обладает многими замечательными свойствами, о которых читайте, в статье Хрен .

Галангал

См. Калган

Гвоздика – прилив бодрости с бульоном и чаем

Ничего общего с цветком гвоздики пряность не имеет, хотя тоже является цветком, вернее, бутоном или почкой гвоздичного дерева. Дерево растет в тропических странах, и жгучий жаркий вкус гвоздики издавна подчеркивает и даже определяет вкус национальной кухни на Цейлоне, в Индонезии, в Марокко, Тунисе, Занзибаре и в других странах.
В Индии пряность является составляющей известной смеси пряностей карри (см. Смеси пряностей /Карри ). И так же, как на Цейлоне, бывает частым компонентом чайных смесей.
В Китае тоже хорошо знают и любят гвоздику, она входит в классическую смесь Усяньмянь (см. Смеси пряностей /Усяньмянь, или Пять специй ).
Смесь употребляется в блюдах не только для улучшения вкуса, но, главным образом, для прилива бодрости, ускорения обменных процессов.

Гвоздика в Европе и России

? Сочетания пряностей . В средневековой Европе была популярна классическая смесь гвоздики, мускатного ореха, имбиря и перца . Она использовалась довольно широко: от супов и бульонов до выпечки. Сегодня она входит в состав промышленно производимого вустерского соуса (или соуса «Ворчестер», кисло-сладкий, слегка пикантный соус на основе анчоусов, овощей и пряностей).
? Маринады и варенья . В маринады для ово щей гвоздику кладут по всей Европе. Особенно удивительно сочетание гвоздики с краснокочанной капустой (в маринованном и тушеном виде). В последнее время гвоздика стала изысканной добавкой к вареньям и компотам: яблочным, грушевым, сливовым, вишневым.
? Для мяса . Гвоздика отлично сочетается с мя
сом, печеночным паштетом, холодцом и заливным языком. Смесью тертой гвоздики с мускатным орехом, майораном ароматизируют колбасы, печеную свинину.
? В сочетании с апельсином . Интересная смесь гвоздики и апельсинов нашла применение в приготовлении горячих напитков. Но, что удивительно, ее используют для жареной свинины. Смесь добавляют в конце обжарки, чтобы аромат апельсинов не был утрачен.
? Для бульонов . В Германии применяют та кую хитрость: для наваристых мясных бульонов в целую луковицу втыкают несколько гвоздичек. Такая приправа хорошо оттеняет вкус.
? Для грибных блюд . Наша кухня имеет индивидуальный почерк по отношению к гвоздике. Мы используем ее в грибных блюдах – при жарке, тушении, мариновании.

Влияние гвоздики на организм

Сначала сделаем предостережение : гвоздика раздражает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, поэтому при язвенной болезни и гастрите с повышенной кислотностью она нежелательна. Еще гвоздика повышает тонус мышц – это хорошо для всех, но только не для беременных женщин: есть опасность сокращения матки. И еще гвоздика способна незначительно повышать артериальное давление, но это очень индивидуально!
А теперь длинный перечень пользы от гвоздики.
? Гвоздика обладает бактерицидным, обезболивающим и ранозаживляющим действием.
? Снимает спазмы гладкой мускулатуры кишечника и пищевода.
? Нормализует менструальный цикл, поскольку вне беременности улучшение тонуса матки полезно.
? Улучшает аппетит, стимулирует выработку ферментов и желудочного сока, нормализует пищеварение. На Востоке ее используют, чтобы лечить колики, диарею, вялость кишечника.
? Если заболел зуб или десна, раскусите соц ветие гвоздики и приложите на больное место. Настой гвоздики лечит пародонтоз, санирует ротовую полость.
? Есть исследования, подтверждающие, что гвоздика обладает антиканцерогенным действием.
? У тех, кто абсолютно здоров, использование гвоздики позволит погасить физическую усталость и нервное напряжение, пополнить запас витаминов группы В.

Гибискус. Где растет чай каркаде

Самый известный и популярный способ использования гибискуса, цветочного растения семейства мальв, – заваривание чая.
В красном чае каркаде используются исключительно цветки суданской мальвы (или суданской розы), одного из видов гибискуса. Их же добавляют для кислинки в состав различных элитных многокомпонентных чаев на Цейлоне и в Индии. Для чая годится исключительно соцветие или «розанчик».
Суданская роза растет в Африке, на Цейлоне и острове Ява, в Китае, в Латинской Америке. И в местах ее культивирования в пищу идет все растение, кроме корня. Чашечки цветков суданской мальвы очень большие, сочные и мясистые. Из них делают желе, соусы, компоты, их даже маринуют и солят. Свежие листья или побеги кладут в суп и в мясо сырыми, а семена предварительно поджаривают.

Как правильно заварить каркаде

В горячей воде большая часть полезных веществ каркаде сохранится не больше 5 минут. Поэтому не используйте крутой кипяток, дайте воде остыть до 60–70°. Заваривайте 4–5 минут, чтобы была возможность употребить напиток с наибольшей пользой и не обжигаясь.
Наилучший способ сохранения полезных веществ – настаивать чай каркаде в воде комнатной температуры. Летом такой напиток будет особенно приятным, а лепестки, не прошедшие тепловую обработку, еще пригодятся для первых блюд и салатов.

Воздействие на организм

Цветок (и чай из него) содержит лимонную кислоту, обладает антимикробным и жаропонижающим действием. Он помогает при простудах, ангинах, бронхитах.
? В суданской розе много витаминов и провитаминов, поэтому чай действует на организм как природный активизатор. Улучшает состояние стенок сосудов, его полезно употреблять при варикозной болезни вен.
? Интересное действие чай оказывает на артериальное давление : в горячем виде немного повышает, а в холодном?–?понижает .
Суданская роза – антиоксидант и антидепрессант. Отлично чистит почки и печень. Нейтрализует действие алкоголя.
Благодаря содержанию линолевой кислоты (ненасыщенного жира) улучшается липидный обмен, то есть тормозится образование холестериновых бляшек.

Предостережения
При гастритах и язвах каркаде пить не рекомендуется, поскольку содержащаяся в нем кислота будет дополнительно раздражать слизистую пищеварительного тракта.
Больше 3 стаканов в день не стоит пить даже при хорошем здоровье, чтобы под влиянием кислоты не погибла микрофлора кишечника. И после употребления чая полезно прополоскать рот водой, поскольку зубная эмаль тоже не любит кислоты.
Для тех, кто склонен к аллергиям, каркаде попадает под подозрение, как и многие фрукты красного цвета.

Глютамат натрия. Выбор за вами

В 20-х годах прошлого столетия японские биологи выделили из морских водорослей удивительное вещество, замедляющее окисление жиров.
Попробовали воздействовать веществом на яйца, фрукты, сладости – никакого эффекта. Зато вкус мяса, птицы, даров моря, грибов, многих овощей и даже табака под воздействием кристалликов нового вещества усилился. Вещество тут же назвали адзиномото, «корень вкуса». И, в общем-то, в мизерных количествах его использование вполне допустимо.
Правда, сегодня «корень вкуса» получают уже не из морских водорослей, а из соевых бобов. И чемпионом по производству и потреблению «корня» стал Китай.
В конце прошлого века в Европе и Америке вели споры о вреде или безвредности глютамата натрия. К единому мнению биологи и диетологи не пришли, обвинения с глютамата натрия в целом ряде вредных воздействий не сняты. Но международными стандартами считается допустимым присутствие? чайной ложки глютамата на 1 кг исходного продукта.

Как маркируется глютамат натрия
Если вы стараетесь употреблять только натуральные пряности, надо следить, чтобы на фабричной упаковке не значился глютамат натрия или пищевая добавка Е 621 .
И уж тем более, избегайте стыдливых формулировок «ароматизирующее вещество » и «усилитель вкуса »; что скрывается за этими словами – неизвестно!

Горчица, изысканный сорняк

Сколько стран, столько и традиций употребления горчицы. Еще вернее: сколько городов, столько и традиций!
Черная, коричневая, белая, листовая – все это о растении и пряности горчица. А уж ее производные – это отдельная энциклопедия приправ. Поэтому нам придется ограничиться самыми интересными и важными сведениями о них.

Горчица салатная и горчица морская

Обе эти горчицы относятся к листовым сортам. Морская горчица не является диковинкой и растет на побережье не только Черного и Азовского, но даже Белого и Баренцева морей.
Вкус листочков сочетает в себе отголоски горчицы, хрена и салата. Ее можно использовать в витаминных салатах для получения пряного жгучего вкуса. А можно слегка бланшировать и подавать к рыбе или белому мясу.
Побеги хорошо подходят для закладки в маринады.

Белая горчица, она же желтая, она же английская

В этой горчице в качестве пряности используются крупные семена. Они обладают сладковатым привкусом, тонким ароматом и отличными консервирующими качествами.
Семена кладут в любые маринады для рыбы и овощей и используют как загустители для соусов. В немецкую кислую капусту для жгучести обязательно кладут белую горчицу, в пряную голландскую селедку – тоже.
И английская заливка-соус для рыбы немыслима без белой горчицы. Заливка, впрочем, так и называется «горчичная» и широко используется в английской кухне.

Черная горчица, она же французская и настоящая

Про эту горчицу мы знаем сегодня не так уж много, хотя она обладает отменным жгуче-горьким вкусом. Дело в том, что это растение очень неудобно для сельскохозяйственного производства: стручки быстро раскрываются, осложняя сбор. Поэтому в Европе ее заменили коричневой, или сарептской горчицей.
А в Индии вам обязательно предложат в качестве приправы черные семена, обжаренные на сухой сковороде – приправа обладает ореховым ароматом. Она часто появляется у нас в «индийских лавках», ее можно использовать в салатах и горячих блюдах.
В горячие блюда черную горчицу кладут в конце приготовления.

Сарептская горчица, она же коричневая, китайская и индийская

В начале 19 века близ города Сарепты в Поволжье был пущен горчично-маслобойный завод. На заводе началась промышленная переработка зерен, в общем-то, сорной травы коричневая горчица. Однако русская традиция использования сарептской горчицы ограничивается изготовлением жгучей пасты. Незначительная часть используется в хлебопечении, и совсем немного давят на масло. Горчичное масло является сегодня предметом споров диетологов, но о нем чуть ниже.
А в Индии и Китае семена сарпетской горчицы продают на рынках и в магазинах. Хозяйки их проращивают и обжаривают в масле. Получается отличная витаминная и минеральная приправа к любым блюдам: овощным, мясным, бобовым, мучным. Но справедливости ради надо сказать, что эта приправа требует биологической привычки. Некоторая спорная пища становится полезной, когда ее употребляют несколько поколений предков.

Горчичный порошок

Для приготовления майонеза, горчичной пасты, салатных заправок можно воспользоваться готовым горчичным порошком – он никогда не был дефицитным товаром, и сегодня продается повсюду, от многих производителей.
Обратите внимание на упаковку. Если уж мы сами будем готовить горчичную пасту, нас должно заинтересовать, какую именно горчицу стерли в порошок. Виды горчицы приведены выше (см. Горчица, изысканный сорняк ), а способы приготовления пасты – ниже, см. Паста горчица .
А еще горчичный порошок используется при запекании мяса и птицы. Соус для запекания с горчичным порошком дает аппетитную румяную корочку.

Основа соуса для запекания
Горчичный порошок,
Вода.

Горчичный порошок смешиваем с водой до образования жидкого теста. В эту смесь можно добавлять по вкусу соль и любые приправы (в том числе горчичные зерна). И обмазываем мясо перед обжаркой.

Паста горчица

Жгучую пасту «Горчица» придумали французские кулинары: размолотые горчичные зерна развели виноградным суслом (кислым неперебродившим соком).
Сегодня в качестве жидкой фракции используют воду, уксус, вино, пиво или комбинацию жидкостей. А в качестве основного сырья – отечественную горчицу. То есть белую (изредка черную) горчицу размалывают во Франции, сарептскую – в России.
Конечно, французская сладко-горькая паста не выдерживает сравнения с огненной горчицей «Российская». По горчичной шкале наша приправа вне конкуренции.
Зато французская горчица, вернее ее множественные варианты, служит основой для различных соусов (см. Рецепты соусов/Горчичные соусы ).

Дижонская горчица

Изначально это смесь порошка черной горчицы с вином и солью. Теперь белая горчица вытеснила в производстве черную. Но в любом варианте паста хорошо подходит к жареному мясу и служит основой соусов и майонезов.

Бордосская горчица

Смесь белой горчицы с небольшим количеством сарептской горчицы, приправленной травами (эстрагоном , в первую очередь). Разводится уксусом , виноградным суслом и сахаром.

Провансальская горчица

Этот вид пряности изготавливается на бордосской основе, приправляется чесноком, перцем, базиликом, медом и эстрагоном .

Баварская горчица

Довольно сложная пряность, производимая из белой горчицы с медом и ароматическими добавками. Немецкие хозяйки охотно готовят ее в домашних условиях. На основе этой горчицы мы освоим принцип изготовления горчицы с травами, чтобы в дальнейшем дать волю фантазии.
250 г порошка белой горчицы,
200 г коричневого сахара ,
1 столовая ложка меда,
350 мл воды,
150 мл винного уксуса ,
? чайной ложки соли,
5 горошин черного перца ,
1 лист лавра,
3 ягодки можжевельника,
? чайной ложки сухого имбиря (или кусочек свежего корня).

Вскипятить воду, добавляя соль, перец, можжевельник, лавр, имбирь и винный уксус (в конце). Раствор остудить и процедить. Развести в растворе мед.
Смешать горчичный порошок и сахар. Добавить смесь в раствор, размешать и оставить на несколько часов. Если приправа сильно загустеет, развести водой.
Поставить пасту на небольшой огонь и дать «запыхтететь», но не кипятить! Горячую пасту разлить в баночки, остудить и поместить в холодильник. На 3 месяца гарантированного хранения горчицы будет вдоволь.

Датская горчица со сливками

Горчица без добавления трав готовится совсем просто. Датская горчица со сливками – это не классический рецепт, но очень легкий в производстве и приятный на вкус. Подходит как остросладкий соус к любому блюду. Его надо готовить перед подачей на стол.
2 столовые ложки порошка горчицы,
? столовая ложки сахарного песка,
до 100 г яблочного уксуса ,
1–2 столовые ложки взбитых сливок.

Смешиваем горчичный порошок и сахар. Постепенно добавляем яблочный уксус и помешиваем смесь. Необходимо достичь консистенции густой сметаны, смесь при этом должна быть идеально однородной.
Даем смеси настояться и созреть полчаса. Взбиваем небольшое количество сливок (несколько ложек) и медленно вводим их в горчицу, постоянно помешивая. После первой ложки снимите пробу, если острота вас устроит – паста готова. Для более сладкой пасты введите еще одну ложку сливок.

Горчичное масло

Из зерен сарептской и черной горчицы давят горчичное масло. При царском дворе оно считалось особо деликатесным, а с развитием маслобойного производства стало доступно и бедным слоям населения.
Сейчас нерафинированное горчичное масло часто появляется на прилавках наших магазинов. А в странах Евросоюза горчичное масло решено не производить. Его можно встретить только как экзотику в индийских магазинах во Франции. Почему так?

ВНИМАНИЕ!
В диетологии принято серьезное предостережение против нерафинированного горчичного масла. Горчица и масло из нее содержат эруковую кислоту , которая не расщепляется ферментами нашего организма. Накапливаясь в тканях, вещество вызывает интоксикацию (отравление), в том числе воспалительные явления в миокарде, сердечной мышце.
Поэтому тем, кто страдает сердечными болезнями, а также детям лучше не рисковать.

Сторонники употребления горчичного масла возражают, что его веками употребляют в Индии с пользой для здоровья. Но сочетание продуктов на европейском столе не соответствует индийскому, а, возможно, в сочетании и кроется секрет расщепления.
Рафинированное горчичное масло, как правило, не производят.

Воздействие горчицы на организм

Горчичная паста – не масло, много не съешь, поэтому эруковая кислота (см. Горчичное масло ) из пасты в миокарде не накопится.
Но и для потребления пасты есть противопоказания: аллергия, гастриты и язвенная болезнь желудка и кишечника, воспаления почек, туберкулез легких.
Если таких заболеваний нет, горчица полезна , поскольку:
? улучшает аппетит, способствует лучшему перевариванию пищи,
? укрепляет иммунитет,
? препятствует образованию застойных явлений в желчному пузыре (в том числе камнеобразованию).

Душица

См. Орегано

Дягиль для сибирского здоровья

С дягилем мы больше знакомы как с лечебной травой. В некоторых местностях его называют дудник и купырь . Интересно, что часто именуют и кервель (см. Кервель ), но травы эти разные, и пряности эти по ароматическим свойствам – тоже разные.
Дягиль растет у нас повсеместно. Он отличается горьковатым привкусом и острым ароматом. Посмотрим, где же его можно применить, чтобы и кухня выиграла, и целительная сила была использована!
? Свежие молодые листочки пригодны для салата. Народы Севера их вообще с молоком едят, чтобы хоть как-то пополнить запас витаминов.
? Сухие стебли можно класть в кастрюлю с су пом, только понемногу, чтобы блюдо потом не горчило.
? Из корешков варят варенье и засахаривают их как цукаты.
Во Франции дягиль является достоянием винного производства. Во всяком случае ликеры «Шартрез» и «Бенедектин», которые изготавливали в монастыре св. Бенедикта, содержат эту приправу.
Порошок из высушенных корней используют при тушении мяса, в хлебобулочном производстве.

Полезные свойства дягиля

Полезные свойства дягиля неисчислимы. Он лечит горло и любой кашель, оздоравливает пищеварительную систему, очищает печень и желчные протоки.
Вещества, содержащиеся в дягиле, обладают противоопухолевой активностью.
В народной медицине дягиль использовали при тяжелейших инфекционных заболеваниях.
Конец ознакомительного фрагмента.

В знаменитой репризе ученика кулинарного техникума спрашивают: «Чего в супе не хватает?» Даже когда блюдо уже почти готово, в нем чего-то не хватает. Той самой мелочи, которая «делает блюдо», придавая ему вкус. Конечно, это - специи:пряности и приправы.

Основное отличие приправ от пряностей состоит в том, что приправы можно есть как самостоятельное блюдо,

например, намазав на хлеб (сметана, майонез, паста из томатов, яблок, айвы и барбариса, кетчуп и т.д.)
Приправы делают блюдо более вкусным, сытным, питательным и легче усвояемым.

Правила применения приправ:

Кисло-молочные приправы (сметана, кефир, катык, ряженка и т.д.) применяются к овощным и тестяным блюдам.
. Кисло-растительные приправы (томат, ткемали, барбарис, гранат) и кисло-сладко-растительные приправы (айва, кетчуп) - к мясным блюдам.
. Солено-растительные (каперсы, маслины) - к рыбным блюдам.

Приправы никогда нельзя разводить водой.
. Молочные приправы разбавляют сывороткой, а
. растительные - яблочным или сливовым соком.

Пряности вводят в блюдо для придания ему ароматического оттенка и усиления вкуса блюда в целом.

И здесь есть основные правила применения пряностей.

Пряности можно использовать для нейтрализации постороннего запаха и для придания нового аромата блюду. Пряности можно использовать и для усиления природного аромата и вкуса продукта.
. Пряности надо использовать крайне осторожно, потому что ошибку в их применении исправить нельзя. Применяют их в очень малых количествах и всегда в самом конце приготовления, часто после снятия с огня или за 5 минут до готовности.
. Пряности нельзя вторично подогревать и долго оставлять в составе блюд. Поэтому блюда, приготовленные с пряностями желательно съесть сразу, назавтра они неприятны на вкус.

Мята

Мята, как и многие другие пряные растения, обязана своим именем героям греческих мифов. Владыка подземного царства Плутон влюбился в нимфу по имени Мента. Ревнивая жена Плутона Прозерпина превратила нимфу в невзрачную травку. Плутон попытался расколдовать любимую, но не сумел. Тогда он придал растению прекрасный запах.
Существует множество сортов мяты: лимонная, кудрявая, опушенная, перечная. лавандовая и пр. В Израиле выращиваются окультуренные сорта - мята перечная и мята лавандовая.
. Мята перечная применяется для отдушки кондитерских изделий и в медицинской промышленности.
. Мята лавандовая используется как приправа. Она обладает более мягким вкусом и запахом, и почти не содержит горечи. Листья мяты используют для приготовления напитков, добавляют в салаты, рыбные, мясные и овощные блюда. Также хороши листья мяты в супах из кислого молока и в блюдах из бобовых культур.
Листья мяты можно высушить и измельчить. В таком виде их добавляют в маринад для мяса, в жаркое из говядины или телятины, в картофельное пюре и другие блюда из картофеля, в выпечку.

Каламинта.

Название этого растения происходит от двух греческих слов: «калос» - хороший, благородный и «мента» - мята. В кулинарии каламинту широко используют для приготовления тонизирующих и освежающих напитков.

Кардамон - одна из тех приправ, которые прославили Индию.

Именно в Кардамонских лесах на юге Индии произрастает это удивительное растение. Плоды кардамона собирают недозрелыми и не отделяют от коробочек, чтобы не улетучилось ароматное эфирное масло. Плодики-коробочки и поставляют по всему миру. В кулинарии кардамон активно добавляют в пироги, коврижки, штрудели. Кардамон - одна из немногих приправ, которая не теряет аромата, даже при длительном нагревании.
Кардамон является неотъемлемым ингредиентом знаменитого кофе по-бедуински. И, конечно же, кардамон обогащает блюда из рыбы, риса, маринады и даже мясного фарша. Обращаться с кардамоном нужно предельно осторожно - это очень сильная приправа.
. На килограмм фарша или теста не следует добавлять больше одной коробочки кардамона.
. В супы и кисели кладут целые зернышки.
. В выпечку, соусы, фарш и кофе - молотые.

Кунжут

Кунжут - тот самый симсим (сумсум на иврите), который открывал вход в пещеру с сокровищами Али-бабе и 40 разбойникам, распространился по миру из стран Арабского Востока. Сейчас его выращивают и в Африке, и в Америке, и в Китае. В пищу употребляют семена кунжута и масло, выжатое из них. Восточная кулинария советует посыпать семенами кунжута пирожки, булочки, запеканки, мясные пироги.

Куркума

Куркума была представлена воинам Александра Македонского среди богатых даров Индии. Оранжево-желтый горький порошок изготавливают из корней-клубней растения из семейства имбирных. Лучшие сорта куркумы до сих пор выращивают в Индии. В Израиле куркума - одна из самых распространенных пряностей. Ее добавляют в супы, мясные, рыбные, овощные блюда. Она не только придает пряный запах, но и окрашивает блюдо в приятный желтоватый цвет.

Орегано (душица)

Орегано (душица) означает «горная отрада». Понюхав это растение, человек хочет улыбаться и радоваться, на душе у него становится спокойно и радостно. Выращивают орегано на плантациях, собирают в конце весны верхнюю часть растения и сушат. В свежем виде орегано, как правило, не употребляют из-за очень сильного запаха. Блюдо, в которое добавлено орегано, дольше остается свежим.
Добавляют орегано к блюдам из грибов, в томатный соус, к спагетти, к яичнице, блюдам с сыром. Орегано - прекрасная тонкая приправа к жареному и тушеному мясу, курице-гриль, жареной рыбе.
Орегано прекрасно сочетается с базиликом, черным и красным перцем.

Розмарин

Розмарин в кулинарии используется очень широко. Свежие и сушеные листья розмарина играют роль отдушки в блюдах из мяса и птицы, придавая им изысканный аромат. Главное, не передозировать, чтобы блюдо не горчило. Можно добавлять розмарин и в супы куриные, мясные, овощные. Закладывают розмарин в середине варки и через 8-10 минут вынимают.
Розмарин очень хорошо сочетается с петрушкой и никогда не употребляется вместе с лавровым листом.
Незаменим розмарин как приправа при запекании рыбы на углях или решетке, а также в духовке. Часто добавляют розмарин в блюда из цветной капусты и других овощей.

Сельдерей

Сельдерей (селери, карпас) был известен древним египтянам, они его, похоже, и окультурили. С незапамятных времен карпас является неотъемлемой принадлежностью еврейского пасхального стола. В Древнем Риме сельдерей, как и большинство пряных растений, использовали и как пряность, и как лекарство.
В кулинарии используют все части растения в свежем и в сушеном виде.
. Корни сельдерея в нашинкованном виде добавляют в супы и салаты. Сушеные корни натирают на терке, смешивают с поваренной солью и посыпают бутерброды с маслом или мягким сыром.
. Листья сельдерея кладут в супы, блюда из мяса и рыбы. Особенно хорошо они сочетаются с помидорами и картофелем. Из отварного сельдерея хороши салаты с картофелем, фасолью, свеклой. Хорош сельдерей тушеный в сметане.
. Семена сельдерея добавляют в соусы, супы, рыбные и мясные блюда.

Фенхель

Фенхель очень похож по внешнему виду на укроп. На иврите у них даже имена похожи: укроп - шамир, фенхель - шумар. Но по запаху их различают без труда. У фенхеля более пряный сладковатый запах с оттенком аниса.
У фенхеля тоже есть своя история. Когда древние греки одержали победу над персами, они обратили внимание на сладко пахнущую траву, что росла возле поля боя. Ее стали культивировать в Греции, как символ воинской победы, что не мешало употреблять ее в пищу в больших количествах для повышения выносливости.
. В кулинарии корни и листья фенхеля используют в салатах, а также добавляют к рыбе и говядине при тушении.
. Стебли фенхеля в слабо бланшированном виде могут служить отдельным гарниром.
. Семена фенхеля придают пикантный вкус и нежный аромат супам рыбным и овощным. А также их добавляют в маринады для овощей, в квашеную капусту и соленые огурцы.

Иссоп

Иссоп как раз уроженец ближневосточного региона. Это одно из растений, упомянутых в Торе (Ветхом завете). Древние использовали высушенные веточки иссопа для дезинфекции ран, помещений, где находился инфекционный больной, давали пить чай из иссопа при простуде.
В кулинарии иссоп активно используют как приправу для салатов и мясных блюд. А также при солении маслин, огурцов, помидоров и, как ни странно, при изготовлении ликеров.
Главное - соблюсти меру, поскольку иссоп обладает сильным пряным вкусом.

Майоран

Майоран в Древнем Египте служил символом восхищения, восторга и прочих сильных эмоций. Объекту восхищения преподносился букет из стеблей майорана. Его нежный запах говорил о любви и восхищении. Через Грецию майоран распространился по всему Средиземноморью. В средние века в Европе считалось неприличным подать на стол для гостей блюда, не приправленные майораном.
В классической кулинарии майоран добавляют в мясной фарш. Порошком майорана хорошо посыпать грибные, томатные, гороховые супы, жаркое, омлеты, жаренные грибы, соусы. Заваренный как чай, майоран - прекрасный напиток для жаркого времени года. К тому же, он прекрасно успокаивает нервную систему.

Миндаль

Миндаль по легенде входил в число тех подарков, который праотец Яков передал через своих детей в Египет сыну Иосифу. Авиценна рекомендовал миндаль для отбеливания и очищения лица. Рамбам полагал миндаль хорошим средством, препятствующим опьянению.
Миндаль бывает сладкий и горький . Они различны по своим свойствам. Горький миндаль содержит ядовитую синильную кислоту, которая, впрочем, разлагается на безопасные компоненты при нагревании. Поэтому горький миндаль можно применять только после тепловой обработки.
Сладкий миндаль синильную кислоту не содержит и безопасен в любом виде.
В кулинарии используют и сладкий и горький обработанный миндаль. Горький миндаль способен отбить у блюда пригорелый вкус, улучшает вкус рыбных блюд. Хорош миндаль в салатах.
Сладкий миндаль особенно распространен в кондитерских изделиях (пироги, пирожные, торты). В восточной кухне миндаль добавляют к блюдам из риса, в том числе к рису с мясом и птицей. При этом блюдо следует прикрыть плотной тканью и подержать на маленьком огне 20-30 минут, чтобы миндаль распарился.

Тархун (эстрагон)

Тархун (эстрагон) своим названием обязан причудливой форме своих корней, которые напоминают маленького дракона. По-французски - «эсдрагон», т.е. маленький дракон. Тархун обладает сильным запахом, немного похожим на анис.
В кулинарии используют стебли и листья тархуна для домашних солений.
Свежие листья тархуна добавляют к блюдам из рыбы, овощам, гарнирам, салатам, соусам, сыру и кислому молоку.
. В горячие блюда добавляют тархун за 1-2 минуты до готовности.
. В холодные блюда - непосредственно перед подачей на стол.
. Хорошо натереть мясо и птицу тархуном перед приготовлением.
Сушеные листья тархуна добавляют в борщ, уху, мясной и куриный супы за 3-5 минут до готовности.
Стебли и листья тархуна, добавленные в уксус, делают его ароматным.

Укроп

В средние века в Европе укроп считался не только пряным, но и декоративным растением. Считалось, что вдыхание аромата укропа способствует прояснению разума. В багаже первых переселенцев в Америку среди прочих дорогих вещей тщательно хранились семена укропа.
В кулинарии применяют свежий и сушеный укроп.
. Свежие листья добавляют в супы, соусы, овощные салаты, мясные, рыбные, молочные, грибные блюда.
. Зонтики соцветий придают тонкий вкус квашеной капусте, соленым огурцам и помидорам, маринованному луку.
. Сухой молотый укроп добавляют в соусы, мясные и рыбные супы, жаркое, овощное рагу.
Укроп хорошо сочетается со всеми овощами, сырами и творогом

Хрен

Хрен, который редьки не слаще, считается самой острой из жгучих специй. Уроженец Западной Азии, хрен распространился по всему миру, и является составной частью практически любой национальной кухни.
В кулинарии используются, главным образом, корни хрена.
. Свежий натертый корень используют как приправу. К нему можно добавить соль, уксус, свеклу, яблоки, орехи, сахар, сметану.
. Молодые листочки добавляют в салаты, супы, домашние соленья и даже для бутербродов.

Чабрец (заатар)

Чабрец (заатар) был известен древним иудеям под названием «эзов». Арабское название этого растения заатар. В израильской кухне заатар - одна из самых популярных пряностей. Стебли, листья и цветки чабреца используют в народной медицине и в кулинарии.
. Чабрец добавляют в супы мясные, рыбные, овощные, в рыбный фарш и жареное мясо.
. Чабрец в смеси с мукой очень хорош для панировки рыбы.
. Хорошо добавлять чабрец в салаты из овощей и картофеля.
. Очень популярен чабрец с мягкими белыми сырами вроде брынзы.

Шафран - король пряностей.

В прямом и переносном смысле. В средние века шафран стоил в 15 раз дороже красного перца. Да и сегодня он остается одной из самых дорогих пряностей. Растение это очень капризное и в диком виде ныне не встречается. Возделывают шафран на специальных плантациях, собирают вручную только-только распустившиеся цветки, обязательно в сухую погоду, с 10 до 11 часов утра. В тот же день из цветков выщипывают рыльца, собственно и являющиеся пряностью, и высушивают их ровно 30 минут при комнатной температуре. Чтобы получить 1 килограмм сухого шафрана, необходимо обработать более 100 000 растений.
Ничтожные количества шафрана, добавленные к пище, придают ей изумительный золотистый цвет, усиливают и облагораживают ее природный аромат и делают пикантным вкус. Годовое потребление шафрана не должно превышать 1,5 г на человека. Поэтому шафран сначала растворяют в спирте или воде, затем эту настойку разбавляют водой и вводят в блюдо за 5 минут до готовности, а в тесто - при замесе.
Шафран обычно не используется в сочетании с другими пряностями, но иногда подпускает к себе красный перец и чеснок.
В кулинарии добавляют шафран в прозрачные супы из рыбы, в тушеную рыбу, в соусы к блюдам из мяса и птицы. Очень красив рис с ш афраном.

Петрушка

Петрушка воспета великим Гомером. Прославленным греческим героям, одержавшим победу, надевали на голову венки, в которые вплетали петрушку. Древние греки выращивали петрушку для этих целей специально, и в пищу ее не употребляли.
А вот на столе древних римлян петрушка означала, что в дом приглашены очень важные гости.
Сегодня петрушка выращивается повсеместно. В пищу используются и корни, и стебли и семена петрушки. Спектр применения петрушки в кулинарии очень широк. в свежем виде петрушку добавляют в мясные и рыбные блюда, супы, салаты. Часто петрушку включают как ароматизатор в соусы, подливки, сыры, творог. Семена, корни и зелень петрушки используются для приготовления домашних солений

Тимьян

Древние греки очень любили запах тимьна и сжигали его душистые стебельки перед изображениями богов. В древней Иудее использовали тимьян для дезинфекции жилищ. Во многих странах Средиземноморья свойство тимьяна обеззараживать воздух в помещениях находит применение и в наши дни.
В кулинарии как пряность оспользуют высушенные верхушки стеблей с бутонами, цветками и листьями. Реже - свежие листья и цветы. Тимьян хорошо сочетается с укропом. Часто тимьян добавляют в смеси пряностей, предназначенных для готовки мяса на открытом огне. Кладут его также в салаты из помидоров, моркови, картофеля. В восточной кулинарии тимьян добавляют в соусы, супы, тушеное мясо. Хорош тимьян и в блюдах из яиц, макарон и птицы.

Аюрведа утверждает, что вкус каждого продукта не случаен, он указывает на его свойства, и обуславливает разный эффект при употреблении. В Западном обществе термин «Вкус» ассоциируется только с наслаждением от вкусной еды. Аюрведа же рассматривает каждый Вкус по его действию на организм и на каждую конкретную Дошу. Также Аюрведа утверждает, что наше здоровье напрямую зависит от правильного усвоения пищи. А правильное усвоение (пищеварение) возможно только при употреблении всех 6-ти Основных Вкусов. Также, определенным Вкусом можно регулировать вышедшую из баланса Дошу.

Определенный Вкус действует напрямую на нервную систему через Прану (нашу жизненную энергию), стимулирует мозг и поддерживает нашу жизнедеятельность, разжигает Агни (огонь пищеварения) и улучшает усвоение пищи. Поэтому, безвкусная еда (с точки зрения Аюрведы), несмотря на присутствия в ней витаминов, минералов, жиров и углеводов совершенно бесполезна для нашего организма (опять же — с точки зрения Аюрведы). Если Агни (огонь пищеварения) невысок, то переваривание пищи будет нарушено. Высокий Агни бывает только у ярко выраженной Питты, и тогда его надо регулировать, иначе происходит выброс не полностью переработанного из организма значительно быстрее, чем это положено. В народе про это говорят «слабый кишечник, от туалета далеко отходить нельзя». А по Аюрведе это скорее всего — высокая Агни. Конечно, причины поноса бывают и другие, но мы сейчас рассматривает только расслабленный (без видимых причин) кишечник на протяжении длительного времени. Для многих Питт это уже становится «нормой», и что с этим делать — они не знают. Им прописывают много чего для улучшения микрофлоры кишечника, но толку бывает мало.

Перечень основных шести вкусов в Аюрведе

• Сладкий
• Кислый
• Соленый
• Жгучий (Острый, Едкий)
• Горький
• Вяжущий (Терпкий)

Каждый Вкус оказывает определенное терапевтическое действие на организм.

Сладкий вкус в Аюрведе

Сладкий Вкус нужен в достаточном количестве всем Дошам, так как он отвечает за поддержание тканей организма в нормальном состоянии, увеличивает силы, изгоняет яды, ветер и желчь. Он освежающим образом действует на нос, рот, горло, губы и язык, позволяет бороться с приступами и обморочными состояниями. Сладкий вкус оказывает питательное и увлажняющее действие, придает тонус и оказывает омолаживающий эффект. Он усиливает выработку спермы, молока. Способствует регенерации тканей, как внутренних, так и наружных (затягивает раны). Действует успокаивающее, приводит в гармонию умственную деятельность.

Большинство продуктов, употребляемых нами, имеют Сладкий Випака (вкус после переваривания).

Больше всего сладкого Вкуса нужно Питте, в средних количествах – Вате, и совсем немного – Капхе, так как значительно ее увеличивает при чрезмерном потреблении и вызывает Капха — нарушения, связанные с накоплением слизи, склонностью к тучности, ожирение, дряблость, избыточную сонливость, чувство тяжести, диспепсию, потерю сознания, диабет, увеличение лимфоузлов и желез, опухоли, в том числе и злокачественные, и другие заболевания.

Сладкий Вкус может быть охарактеризован как охлаждающий, влажный, тяжелый. Он усиливает эти качества внутри человека и может успешно лечить противололожные симптомы — жар и сухость. Сладкий Вкус помогает восстановлению сил ослабленным болезнью, старикам, детям. Хорошо действует при болезнях горла и легких.

Наличие сладкого вкуса в продуктах по Аюрведе

Сладким Вкусом обладает сахар, мед, кленовый сироп, молоко, сливочное масло, рис, ячмень, мунг-дал, пшеница, многие бобовые, хлеб, мясо, орехи — грецкие, миндальные, кокосовые, бананы, финики, изюм, семена кунжута.

Из специй Сладким Вкусом обладает кардамон, анис, фенхель (fennel), тмин (caraway) семена льна. Сладкий вкус трав и специй может быть усилен путем обработки различными видами неочищенного сахара, меда или же путем варки их в молоке.

Кислый вкус в Аюрведе

Кислый Вкус нужен в небольших количествах всем Дошам, так как стимулирует Агни (Огонь пищеварения), повышает жар и увеличивает влажность организма изнутри (предотвращает жажду). Он необходим для поддержания нормальной кислотности организма. Хорошо действует на сердечно-сосудистую и пищеварительную системы, нормализует аппетит. Является ветрогонным (удаляет газы из организма).

Кислый Вкус горячий, мокрый и тяжелый по действию на организм. Он смягчает и успокаивает Вату, но значительно усиливает Питту и Капху, выводя их из состояния равновесия.

Больше всего Кислый Вкус нужен Вате, в средних количествах Капхе и в совсем небольших Питте.

При чрезмерном употреблении приводит к накоплению токсинов в крови, порождает вялость, потерю сил, кровотечения, головокружения, икоту, пожелтение кожи, кожные заболевания (экземы, дерматиты, псориази просто различные высыпания). Вызывает чувство жжения в горле, груди, сердце, мочеполовых путях, жар и жажду. Также ведет к атрофическим изменениям мышц и снижает тонус тела, вызывая отеки у слабых, подвергшихся травмам и находящихся в стадии выздоровления. Увеличивает различные ткани организма, за исключением тканей детородных органов (здесь, наоборот, происходит уменьшение. Благодаря его горячему действию способствует нагноению, изъявлению ран, ожогов, переломов и других повреждений.

Физические проявления действия Кислого Вкуса: гонит по телу “мурашки”, “стягивает” зубы и заставляет широко раскрываться глаза. Этот вкус вызывает чувство жжения в горле, грудной клетке и в области сердца.

Наличие кислого вкуса в продуктах по Аюрведе

Кислый Вкус встречается в природе реже, чем сладкий. Он присутствует во всех кислых фруктах (все цитросовые, гранат, тамаринд (индийский финик), плоды малины и шиповника, зеленый виноград) , в солениях, помидорах, в продуктах брожения (сметане, йогурте, уксусе, соевом соысе, супе мисо, сырах). Кислый Вкус растений и трав может быть усилен, приготовлением в виде настоек трав на спирту (который обладает кислым вкусом).

В специях кислого Вкуса нет.

Соленый вкус в Аюрведе

Соленый Вкус нужен в малых количествах всем Дошам, так как он является очень концентрированным Вкусом. Соль нужна организму для поддержания минерального и водного баланса. В малых дозах Соленый Вкус способствует пищеварению и усиливает аппетит, в умеренных дозах он используется в качестве слабительного средства, в больших дозах он вызывает рвоту. Подавляет все другие Вкусы. Он очищает энергетические каналы, удаляет все зажимы, растворяет закупорки и затвердения, очищает сосуды. Увеличивает пищеварительную активность, разжигая Агни (Огонь пищеварения), оказывает слабительное и успакаивающее действие. Также оказывает увлажняющее действие, вызывает слюнотечение, проникает в ткани, очищает язык.

Соленый вкус ведет к кожным высыпаниям, усиливает инфекционные заболевания кожи, вызывая симптомы отравления, вызывает раздражение и нарывы. Под его действием раньше прорываются опухоли и лопаются гнойники. Соленый вкус способствует развитию болезней, сопровождающихся кровоточивостью, усиливает кислотность при пищеварении, способствует развитию воспалительных заболеваний кожи, подагры и других болезней по типу Питты. Он способствует выпадению зубов, ухудшает работу органов чувств, усиливает образование морщин кожи, усугубляет проблемы кожи, ведет к раннему поседению и выпадению волос.

При избыточном употреблении или при использовании с недостаточным количеством других Вкусов, он усугубляет Питту, приводит к застою крови, делая ее плотной и липкой, способствует возникновению жажды, обморочным состояниям и ощущению жжения, ведет к эрозированию и атрофическим изменениям в мышцах. Способствует росту тканей во всем организме и вызывает задержку в организме воды.

Соленый вкус горячий, влажный и тяжелый по действию на организм.

Больше всего (из этой маленькой дозы) Соленый Вкус нужен Вате, поменьше Питте и совсем в малых количествах – Капхе.

Наличие соленого вкуса в продуктах по Аюрведе

Соленый вкус является вкусом минералов, и в растениях, как основной вкус, он встречается редко.

К типичным веществам, обладающим соленым вкусом, относятся: минеральные соли, морская соль и морские водоросли, ирландский мох (Irish moss). Соленый вкус растений может быть усилен добавлением соли к растительным препаратам.

Жгучий (острый, едкий) вкус в Аюрведе

Жгучий (Острый, Едкий) Вкус нужен в небольших количествах всем Дошам. Он уравновешивает все Три Доши, особенно увеличенную Капху. Повышает Агни (Огонь пищеварения.) Увеличивает тепло (уменьшая чувство холода), увеличивает выделение пота, усиливает выделения из носовой полости, вызывает слезотечение. Повышает метаболизм и помогает правильно функционировать всем органам, улучшает пищеварение и перистальтику кишечника, хорошо борется с ожирением и избыточным накоплением жидкости в организме. Помогает выведению маслянистых и вязких шлаков из организма (Амы). Нормализует аппетит.

Жгучий (Острый, Едкий) Вкус при разумном использовании уменьшает явления застоя крови и образования кровяных сгустков, помогает устранению блокад, открывает сосуды, лечит болезни груди, гортани, горла, расстройства кишечника, разрушает твердые массы (каловые камни), уменьшает отеки. Высушивает жир и гной. Убивает глистов и микробов. Помогает при лечении кожных заболеваний (в том числе и лепры), способствует рассасыванию кожных выростов, снижает чужеродные отложения. Является ветрогонным, мочегонным, разжижающим мокроту (являясь хорошим отхаркивающим средством).

При чрезмерном употреблении Жгучего (Острого, Едкого) Вкуса может быть тошнота, жажда, головокружение, потеря сознания, обморок. Может быть чувство жжения в горле и во всем теле, дрожь, а также острые и колющие боли по всему телу. Может быть расстройство пищеварения, возникновение язв желудочно-кишечного тракта, колитов, воспаления кожи. При высокой Вате употребление этого Вкуса может привести к дрожанию конечностей, бессонице и мышечным спазмам.

Этот Вкус может быть характеризован как горячий, сухой, легкий (свойства, противоположные тяжелой, холодной и мокрой Капхе). Поэтому:

больше всего Жгучий (Острый, Едкий) Вкус нужен Капхе, в небольших количествах Вате, и меньше всего Питте.

Наличие жгучего (острого, едкого) вкуса в продуктах по Аюрведе

Жгучим (Острым, Едким) Вкусом обладают многие специи: все виды перца (черный, красный, пиппали, кайенский), имбирь, асафетида, гвоздика, лавровый лист, кардамон, корица, семена кориандра, тмин, хрен, горчица, лук, чеснок.

Жгучим (Острым, Едким) Вкусом обладает достаточно много трав, которые часто используются в качестве пряностей: базилик, душица обыкновенная (oregano), мята перечная, розмарин, шалфей, чабрец и валерьяна. Из овощей - карела.

Так же желчь и моча обладает Жгучим (Острым, Едким) Вкусом. Поэтому так эффективна Уринотерапия (которая является частью Аюрведы, а не совсем недавних «открытий» некоторых товарищей).

Горький вкус в Аюрведе

Горький Вкус нужен в маленьких количествах всем Дошам. Его мало кто любит, но он отлично очищает и освежает кровь и все ткани, выводит токсины, накопившиеся в жировых отложениях, в костном мозге, лимфе, поте, моче. Стимулирует пищеварительный огонь, помогает в борьбе с ожирением.

Горький кус может быть охарактеризован как холодный, сухой, легкий. В силу его сухости, при чрезмерном употреблении он вызывает Вата-нарушения, истощает и уменьшает ткани организма, высушивает жир, костный мозг, кал и мочу. Также препятствует развитию опухолей.

При чрезмерном употреблении нарушает восприятие других вкусов. Горький вкус, хотя он и неприятен сам по себе, восстанавливает чувство вкуса.

Больше всего (из этого малого количества) Горького Вкуса нужно Питте, поменьше Капхе и совсем мало Вате.

Наличие горького вкуса в продуктах по Аюрведе

Горький вкус распространен среди трав и растений. К типичным горьким растениям относятся алое, все виды листового салата (особенно с темной окраской), шпинат, щавель, цикорий, одуванчик, ревень, карела, многие свежие овощи (в частности — баклажаны), маслины.

Специи, обладающие Горьким Вкусом — корица, гвоздика, лавровый лист, турмерик (куркума), пажитник (шамбала, fenugreek)

Из трав — полынь, пижма, тысячелистник, барбарис, эхиноцея, горечавка. Из распостраненных продуктов- кофе обладает этим Вкусом (и как и все сухие Вкусы ведет в высушиванию организма и соответственно — к запорам).

Горький Вкус проясняет сознание, увеличивает интеллект.

Вяжущий (терпкий) вкус по Аюрведе

Вяжущий (Терпкий) Вкус нужен в средних количествах всем Дошам, как так является одним из Випака — Вкус после переваривания. Он необходим для поддержания всех тканей организма в тонусе и предупреждения любых чрезмерных выделений, таких как кровотечения, чрезмерное потение, понос. Он является подсушивающим вследствии адсорбирования жидкостей в организме, что может также привести к запорам, задержке газов в кишечнике, мочи. Он успакаивает Питта и Капха Доши, очищает кровь, вызывает заживление ран и язв (высушивая их), помогает исцелению суставов. Он также способствует сокращению мышц и способствует восстановлению правильного положения сместившихся органов (при их выпадении). Очень хорошо очищает кожу и улучшает ее цвет.

Вяжущий (Терпкий) Вкус прохладный, сухой, легкий. Больше всего его нужно Питте, поменьше Капхе и совсем мало Вате.

При чрезмерном употреблении вызывет повышени Ваты, также блокирует чувствительность языка (обволакивает его, тем самым нарушая его чувствительность) и раздражает горло. Придает темный оттенок кожным покровам. Забивает сосуды. Вызывает газы, запор, боль в области сердца, жажду, волнение и беспокойство. Снижает жизненные силы организма и приводит к преждевременному старению.

В силу присущих ему естественных качеств — огрубленности, сухости, он обусловливает заболевания типа Вата, такие как параличи, спазмы, конвульсии и судороги.

Наличие вяжущего (терпкого) вкуса в продуктах по Аюрведе

Вяжущий (Терпкий) Вкус довольно часто встречается в растениях.

Вяжущий (Терпкий) Вкус имеют; мед, гранаты, хурма и черная смородина, почти все виды капусты, многие бобы, недозрелые бананы, нут (турецкий горох, chickpeas), окра, турмерик (он обладает несколькими Вкусами), листья малины, ростки люцерны, герань, плоды лотоса, подорожник, медвежьи ушки, белая водяная лилия, кора белого дуба.

Вяжущий (Терпкий) вкус обеспечивает человеку ясность ума.

Происхождение 6-ти основных вкусов из 5-ти элементов по Аюрведе

6 Основных Вкусов происходят из 5-ти Элементов.

Каждый Вкус является производным 2-х Элементов:

Сладкий - Земля и Вода

Кислый — Земля и Огонь

Соленый — Вода и Огонь

Жгучий (Острый, Едкий) — Огонь и Воздух

Горький — Воздух и Эфир

Вяжущий (Терпкий) - Земля и Воздух

Кажущаяся сложность и никчемность этой таблицы обманчива. Если с ней сверять свое питание — ваша жизнь намного облегчится, перестанут терзать мысли — а могу ли я сьесть, например, шоколадку? Можете, и даже несколько, если вы Вата (сладкий вкус понижает Вату, так он состоит из Земли и Воды — как раз то, что отсутствует у Ваты).

И тут же опять посмотрим на первую строчку этой же таблицы о Сладком вкусе — он состоит из Земли и Воды. Вспоминаем — а что же еще состоит из этих Первоэлементов? Это будет Капха! Значит, нам не надо увеличивать и так высокую Дошу у Капхи. И значит про сладкое Капхе надо забыть. Ну тогда уж пойдем дальше — а чего же этой Капхе не хватает (вспоминаем что такое Капха)? А не хватает ей Огня, Воздуха и Эфира. Вот и выбираем, какими вкусами мы можем понизить Капху — Жгучим (Едким) (- Огонь и Воздух), Горьким (Воздух и Эфир).

Берем следующую Дошу — например, Питту (вспоминаем, что такое Питта Доша) и опять сверяем ее с таблицей 6-ти Вкусов. Питта — это Огонь. Находим в таблице, в каких Вкусах присутствует Огонь — и исключаем их из своего рациона. Это будет Кислый, Соленый и Жгучий (Едкий) Вкусы. Для употребления остаются Сладкий, Горький и Вяжущий (Терпкий).

Для Ваты исключаем Вкусы, производные Воздуха — Жгучий (Едкий), Горький и Вяжущий (Терпкий). Вате остается только Сладкий, Кислый и Соленый. Первые 3-и Вкуса из таблицы встречаются повсеместно, Жгучий (Едкий) тоже нетрудно найти, а 2 последних — Горький и Вяжущий (Терпкий)- обнаружить не легко и надо приложить немало усилий, чтобы эти Вкусы появились в нашем рационе.

Еще многих будет смущать Сладкий вкус — ну что же Вате, например, одним шоколадом питаться? Спешу вас успокоить, преобладающее количество продуктов имеет Сладкий Вкус после переваривания, как например, мясо, паста. Этот Вкус после переваривания и является основной характеристикой. Получается, не важно какой Вкус попал в наш организм, важно — во что он преобразовался. В Аюрведе эти Вкусы после переваривания называются Випака и их всего 3:

Сладкое и Соленое обладает Сладкой Випакой

Кислое — обладает Кислой Випакой

Жгучее (Острое,Едкое), Горькое и Вяжущее — обладает Вяжущей Випакой

Випака связана с впитыванием веществ и их выведением из организма.

Скоро мы будем подробно разбирать продукты, травы и специи с точки зрения 6-ти вкусов.

А пока — попробуйте сами поупражняться в определении — что вам полезно, а что нет, основываюсь на знаниях о своей конституции, и приведенной таблице о 6-ти Основных Вкусах. Также попробуйте приложить к этому знания о Випаке (но боюсь, что не у всех это получится сразу, немного мудрено, но это только так кажется. Все очень логично.

Количество употребления шести вкусов по Аюрведе

Теперь нужно разобраться, в каких же количествах употреблять эти 6 Вкусов. Каждая Доша нуждается во всех 6 -ти Вкусах, но только в разных пропорциях. Как слишком большие дозы любого вкуса, так и слишком маленькие могут нанести вред организму. Например, излишнее употребление Сладкого Вкуса приводит к образованию слизи и Амы (токсинов), Соленого – к слабости, Кислого – к повышенной кислотности, Жгучего (Острого, Едкого) – к ощущению жжения, Горького – к увеличению чувства холода в организме, Вяжущего (Терпкого) – к спазмам и различным блокировкам.

В то же время недостаток Вкусов также отрицательно влияет на организм: недостаток Сладкого Вкуса увеличивает Вату и Питту. Редко используемые в питании обычного человека Жгучий (Острый, Едкий), Горький и Вяжущий (Терпкий) Вкусы не дают “разгореться” Агни (Огню пищеварения). Как следствие – накопление токсинов. Основное наше питание – это Сладкий и Соленый Вкусы (что хорошо только для Ваты).

Необходимо стараться все вкусы держать в балансе, так как баланс вкусов залог хорошего самочувствия. Старайтесь питаться в соответствии 6 основных вкусов и доносите полученные знания до вашего кухонного стола и вы станете счастливыми и здоровыми, ваш ум станет ясным и чистым. Желаю всем добра и здоровья.

Буду рад если вы поделись с друзьями ссылкой на статью: