К какому семейству относится стерлядь. Стерлядь — элитная речная рыба

⁰

«Если вы приходите в большой сетевой магазин и видите, что там продается осетр, то знайте - это может быть как осетр, так и стерлядь или бестер - помесь белуги и стерляди. Но это все одно семейство осетровых. У всех этих рыб одинаковое строение - и обработка их проходит тоже одинаково. Только стерлядь мельче осетра, средняя взрослая особь весит в среднем до 2,5 килограмм и достигает 60 сантиметров в длину. Впрочем, такая рыба нам и нужна, не больше: чтобы рыба поместилась в среднестатистическую духовку, она должна весить полтора-два килограмма.

И осетр, и стерлядь покрыты снаружи слоем слизи, которая очень тяжело удаляется, - это такие густые сопли серо-черного оттенка. Если вы попытаетесь просто смыть слизь, то у вас ничего не получится. Поэтому лучше всего сначала обдать рыбу кипятком, а потом пройтись по ней губкой с абразивной поверхностью. Впрочем, есть люди, которые любят варить уху из стерляди со слизью и считают, что она дает основной аромат супу.

Чаще всего осетры и стерляди продаются выпотрошенными, потому что, понятное дело, если это половозрелая рыба, в ней может быть черная икра и никто не захочет с ней расставаться по цене рыбы. Если рыба не потрошеная, ничего страшного: потрошить осетра просто, все то же самое, что и с любой другой рыбой.

Визига удаляется так: со стороны выпотрошенного живота на хорде делается продольный разрез длиной сантиметров пять. Главное - подцепить в этом разрезе визигу (ее сразу видно: белый хрящевидный жгут) и вытянуть наружу небольшой ее отрезок. Протыкайте визигу вилкой, подцепляйте ее и вытягивайте из хорды, как червяка, очень аккуратно, плавно и медленно.

Затем брюхо рыбы надо будет зачистить от пленок и от жировых прослоек янтарного цвета. Некоторые любители добавляют этот жир, скажем, в уху, но не всем нравится довольно резкий вкус и запах осетрового жира.

Раскрыть жабры не получится: у осетра очень жесткая черепная коробка - и они расположены как у акулы. Но это только кажется, что удалить их сложно, на самом деле все просто: вырезать и выдернуть.

Поверхность осетра покрывает не чешуя, а костяные наросты, которые называются жучками. Эти жучки - что-то вроде экзоскелета, потому что костей у осетра тоже нет: только хорда внутри и пять рядов костяных наростов-жучек снаружи. Жучки идут друг за другом, не соприкасаясь: одна цепь идет по хребту и две - по бокам около брюха. На разрезе они выглядят как пятиконечная звезда. Помимо пяти рядов жучек на коже осетра еще находятся мелкие костяные наросты: если потрогать рыбу сверху, кажется, что ты трешь наждачку. Что с этими жучками делать? Если это крупный осетр, то их надо срезать. А если это небольшая стерлядь, ее надо облить кипятком и соскоблить жучки ножом, они легко отскакивают. Но с ножом надо быть аккуратным: не оставляйте разрезов на коже, потому что она потом может некрасиво облезть.

Счистили слизь, удалили жабры и визигу, срезали или смыли жучки: на этом подготовка рыбы закончилась. Следом осетра надо обсушить бумажным или тканевым полотенцем. Затем посолить и поперчить - снаружи и внутри. Имейте в виду: если у вас толстый осетр, то даже если вы его покроете толстым слоем соли, он все равно не просолится - его придется несколько дней просаливать сначала в растворе.

Расскажу вам про два способа запекания целикового осетра или стерляди. Первый: просто смазать рыбу маслом и запечь до готовности. Второй способ интересней и нарядней - когда ее запекают, залив шампанским или белым вином.

Делают это так. В глубокий лоток положите осетра или стерлядь. В брюхо рыбы можно засунуть лук, зелень и белые коренья - петрушку, сельдерей, пастернак. Предпочтительнее корень петрушки. Особенно хорошо с осетром сочетается фенхель. Поскольку есть эти коренья мы не будем и они нам нужны только для того, чтобы придать определенный привкус осетру и тому бульону, в котором он будет частично находиться, то добавлять их можно на глаз: один-два корня. Но если у вас корень сельдерея - и он огромный, то хватит и половины: просто нарежьте крупными брусками и суньте в брюхо. С фенхелем чуть иначе - его можно и внутрь класть, и обкладывать им осетра снаружи. После всего этого рыбу надо залить бутылкой шампанского или бутылкой белого сухого вина, так чтобы она была на одну треть или наполовину покрыта вином. Туда же, в вино, можно положить репчатый лук или лук-порей, морковь, репу, душистый перец горошком и лавровый лист. Можно чуть-чуть свежего имбиря. Эта смесь вина, белых кореньев, овощей и зелени придает вкус рыбе, а потом на оставшейся бульонной основе можно будет приготовить соус. Разницы между шампанским и просто белым вином во вкусе рыбы вы не распознаете, но на основе шампанского можно будет потом сделать соус шампань, который действительно получается интереснее, чем соус из просто белого сухого вина.

Поместите осетра в разогретую до 170 градусов духовку и каждые 5–10 минут поливайте вином, смешавшимся с выделившимся рыбным соком. Стерлядь стоит запекать минут 20 минут, осетр более плотный, времени уйдет чуть больше, может быть, минут 25. Дольше рыбу держать в духовке на советую - после 20 минут пребывания в печке она начинает развариваться и съезжать с каркаса. (Правда на вкус это не влияет.)

Подавать осетра хорошо со свежими или отварными овощами, с рисом, с гречневой кашей. А можно обложить его отварными раками, особенно если собираетесь подавать рыбу на длинном вытянутом блюде из нержавеющей стали. Когда-то осетра сверху еще посыпали черной икрой.

Оставшийся бульон можно выпарить, на две трети долить в него сливки, снова выпарить до загустения - и все, соус готов. Им можно либо полить сверху рыбу, либо подать отдельно».

Александр Попов, шеф ресторана «Волна»:

«Когда вы покупаете рыбу, важно ее сначала осмотреть - глаза не должны быть мутными, жабры должны быть ярко-красные. Темные жабры свидетельствуют о том, что рыба давно лежит и, вероятно, уже испорчена. Кроме того, если рыба лежит на льду потрошеная - это часто может означать, что она умерла своей смертью и теперь ее быстро хотят продать.

Принесете осетра домой, выпотрошите его и вытащите жабры. Дальше надо вытянуть визигу. Можно сделать это через надрезанный хрящ с помощью пинцета, вилки или клещей; вытягивая, старайтесь ее не порвать, не тянуть сильно - иначе придется распарывать всю рыбу от головы до хвоста. Если в хвосте останется пять сантиметров визиги - ничего страшного.

Последний этап подготовки - чуть надсеките кожу от хвоста вдоль хребта до верхнего жучка на стыке туловища и головы острым ножом или ножницами.

После того как рыбу подготовили, ее можно ненадолго замариновать. Полейте ее соком половинки лимона или белым сухим вином, положите внутрь грамм 20 веток укропа, которые предварительно чуть-чуть помните толкушкой, обмажьте солью, перцем и оставьте все это минут на 40.

Затем промаринованного осетра можно запекать. Для начала положите на противень фольгу, потом пергамент, а уже сверху рыбу. Если осетр большой и не влезает в духовку, сверните его кольцом, засунув хвост в голову. Рядом с рыбой можно положить крупно нарезанные репчатый лук, половину моркови и зубчик чеснока. Можно полить осетра вином и накрыть сверху фольгой - но не плотно, не завернуть в фольгу, а как бы укрыть, защипав по бокам нижний и верхний слои фольги и чтобы внутри оставался воздух. В таком виде запекайте осетра при температуре 190–200 градусов в заранее разогретой духовке на протяжении 15 минут. За эти 15 минут рыба пропарится белым вином и насытится овощами. Затем разверните ее, отделите от бумаги и фольги, смажьте топленым сливочным маслом, после чего снова отправьте в духовку минут на 10, ничем не укрывая, чтобы она заколеровалась.

Когда осетр приготовится, вилкой или пинцетом чуть подцепите кожу в том месте, где она надрезана, и потяните - кожа без проблем снимается чулком. И тогда на стол можно будет подать осетра без кожи - но с хребтом и узнаваемыми пятью рядами шипов-жучек для красоты.

Осетра можно подавать с рисом и овощами, можно с отварным картофелем, укропом и сливочным маслом, а можно сварить тонкую лапшу, ту, что свернута в клубочки и называется «волосами ангела». Лапшу эту хорошо сварить в воде, куда добавлен от сок от одной средней свеклы, чтобы паста была розовой.

Кроме того, осетра можно фаршировать. Сначала все тоже самое: почистить и замариновать, а потом надо сделать следующее. Возьмите 250 грамм судака, 100 грамм семги, 100 грамм пассерованного на сливочном масле лука и горсть фисташек. Все это пропустите через мясорубку, добавьте одно яйцо и от 50 до 100 грамм сливок. Этим фаршем заправьте рыбу. Полкилограмма достаточно, не берите больше, иначе осетра разорвет. Такую нафаршированную рыбу лучше варить в широкой кастрюле, завернув в пленку и свернув в кольцо. Варите в течение часа, так чтобы рыба была полностью покрыта водой. Только тут при варке есть важные нюансы: класть рыбу надо в кипящий бульон, где уже варятся лук, морковь, чеснок, петрушка, но потом, когда рыба окажется в бульоне, вода эта кипеть не должна: температура должна быть не ниже 80 и не выше 90 градусов».

Стерлядь – рыба из семейства осетровых, образует отдельный вид в роду осетров и отличается от них по своим параметрам.

В отличие от осетра, у стерляди ранее половое созревание. Способность к размножению появляется в возрасте 5-8 лет у самок, в 4-5 лет у самцов. Среди отличий, — более короткая продолжительность жизни, по сравнению с осетрами. Стерлядь живет 30-35 лет, осетр может достигнуть возраста 100 лет.

Не смотря на эти различия, стерлядь считается ценной промысловой породой рыб. Ее икра считается самой вкусной среди всех осетровых.

Ареал обитания данного вида – реки, впадающие в Азовское, Черное и Каспийское моря. Стерлядь распространена и в более северных районах. Она обитает в сибирских реках – Лене, Оби, Енисее и в бассейнах этих рек. Во многих крупных озерах стерлядь также встречается, например, в Ладожском и Онежском озере.

Раньше существовала популяция мигрирующей стерляди. Рыба перемещалась между пресной водой рек и солеными водами моря. Теперь этой популяции не существует.

Представителей данного вида выпустили в Западную Двину, в Амур, Оку, Онегу, Неман и многочисленные водохранилища. В таких искусственно созданных водоемах, как водохранилища, кормовая база для стерляди очень обильная. Однако, далеки от идеальных условия для воспроизводства.

Внешний вид стерляди

У стерляди длинный заостренный нос и короткие усики, доходящие до рта. Чешуя отсутствует. Вместо чешуи имеются костяные наросты – щитки.

Рыбаки называют их жучками. Щитки расположены параллельными рядами, идущими вдоль тела рыбы. Рядов всего 5: на середине спины один ряд, два ряда на боках и два на брюхе. Между этими защитными наростами кожа покрыта костяными бляшками. На спине щитки очень плотно смыкаются и каждый жучок заканчивается острым шипом.

Окрас рыба имеет различный, и зависит он от окружающей среды. В основном, стерлядь имеет серовато-коричневую верхнюю часть тела и бледно-желтое брюхо. Плавники серого цвета. Щитки на боках рыбы светлого оттенка.

Как правило, стерляди имеют острую переднюю часть головы, но попадаются особи с тупым рылом. Остроносые рыбы обитают в реках, а их собратья с тупым носом живут в озерах. У данного вида наблюдается множество переходных форм. Специалисты объясняют это смешением видов – осетра и стерляди.

Взрослая особь имеет длину 50-60 см и вес 1,5-2 кг. Это стандартные размеры стерляди. Иногда попадаются рыбы с более крупными размерами. Максимальные параметры составляют: масса 16 кг, длина 100-125 см. Однако, особей тяжелее 5-7 кг и длиннее 90 см вылавливали крайне редко.

Поведение и питание стерляди

Питанием рыбе служат в основном донные беспозвоночные: насекомые, черви, личинки, ракообразные. Стерляди поедают также икру других видов рыб.

Обитают представители вида в глубоких донных местах. Вечером и ночью рыба поднимается и может охотиться на мелководье. Стерлядь переворачивается на спину и ртом ловит насекомых. Предпочитает вести осторожный, скрытный образ жизни. Поздней осенью рыбы собираются в стаи и опускаются поглубже на дно, где и проводит зиму. В это время стерляди мало двигаются и ничего не едят.

Данный вид имеет огромное коммерческое значение и является ценнейшей промысловой рыбой.

Размножение

Стерлядь — ценная промысловая рыба.

Период нереста у стерляди длится с середины апреля по первые числа июня. Места для нереста рыба находит в верховьях рек. Каждая самка может отложить от 15 до 50 тыс. икринок. Температура при этом должна составлять 12-17 градусов Цельсия.

Осётр и стерлядь - отличия этих рыб незначительные, так как они относятся к большому семейству осетровых, оно включает 19 видов, туда относится и любимица всех гурманов - стерлядочка. На Руси эти рыбки считались царскими, и довольно частным угощением на любом пире был этот деликатес. При Петре первом было налажено разведение стерляди в Петергофе. Не потеряли спрос они и в современном мире. Эти величавые, пользующиеся спросом рыбы украсят любой стол. У них есть определённые отличия.

Чем внешне отличаются осётр и стерлядь? Отличия по величине - это первый основной критерий. Стерлядь считается самой мелкой в данном семействе. У средних особей длина бывает до шестидесяти сантиметров. Весят они от одного до двух килограмм. Самцы стерляди рано созревают. На нерест они идут примерно в пять лет, а самки чуть позже: в семь или восемь лет. Ценность этой промысловой рыбы неоспорима. Она может разводиться в прудах и на озёрах. Рекордный вес достигает 16 кг. Осетры же обычно отличаются тем, что они более крупные и могут весить до 100 килограмм, длина их около 5 метров.

Кроме длины и массы ряд признаков этих двух пород приведены ниже:

Голова стерляди имеет более узкую форму и длинный тонкий нос. К тому же она имеет усики в виде бахромы.
Характерной особенностью осетровых является наличие щитков вместо чешуи, отличающихся количеством. На спинке стерляди есть шипы, которые выходят из костяных щитков, всего их 70. У осетра их 58.
Перед нерестом осетры живут в море, и только в период, когда нужно заняться потомством, рыбы выходят в пресные воды - это проходные рыбы. А вот стерляди свойственна оседлость в отличие от осетра.
Осетрина суховатая на вкус, а жирность стерляди чуть больше, она составляет 30% против пятнадцати у осетра. Деликатный и нежный вкус стерлядки по достоинству оценили все гурманы.
Отличаются эти два подвида даже по икре. Из-за маленьких размеров стерлядки икра в ней намного меньше, чем у осетра. Размер ее почти как бисер и цвет более насыщенный.

Итак, мы знаем основные отличия двух рыб: все зоологические справочники почти хором утверждают, что осётр - это род рыб в составе семейства осетровых. Стерлядка входит в эту подгруппу. Характерные признаки: узкая голова и длинный заострённый нос, наличие бахромных усиков и большое количество шипов на спине - вот ряд основных отличий. Вес и габариты значительно меньше, чем у других осетровых. Кроме того, осётр отличается большей мобильностью по сравнению со стерлядью. Она является домоседкой и ведёт оседлый образ и не кочует из пресноводья в море. Стерлядь имеет жирное мясо и нежный вкус.

Рыбные блюда из осетрины украсят любой стол. Наиболее ценное блюдо из стерляди - наваристая уха и заливное. Осётр или стерлядь, что вам больше по вкусу выбирайте сами. Оба этих варианта могут служить украшением любого стола.

Наиболее известны следующие виды осетровых рыб:

севрюга;
калуга;
белуга;
русский осетр;
стерлядь.

Среди рекордсменов этого семейства попадались экземпляры длиной около трёх метров и весом около двух центнеров. Крупнейшей среди сестёр является белуга. Известны уникумы, длина которых достигает четыре метра при весе в одну тонну. Белугу можно считать одной из самых крупных рыб на планете.

Питаются осетровые в основном животной пищей. Это черви, моллюски, насекомые. Не гнушаются и более мелкими рыбами. Таким образом, эту семейку можно отнести к хищникам.

Для осетровых, в отличие от стерляди, характерно позднее половое созревание. По продолжительности жизни старожилом можно назвать белугу, она живет около ста лет, осётр немного меньше, примерно пятьдесят лет, у севрюги этот показатель равен тридцати годам.

Когда-то осетровые виды в большом количестве обитали в водах Волги и в других реках России. Сейчас современная экологическая обстановка ставит под угрозу существование многих ценных пород рыбы. Не являются исключением и осетровые. Некоторые разновидности находятся на грани вымирания, поэтому государство усиливает меры по борьбе с браконьерством.

Белуга и калуга считаются наиболее крупными из пресноводных сородичей. Эти проходные рыбы живут очень долго, порой возраст некоторых долгожителей достигает ста лет.

Гибридными формами являются следующие подвиды:

белуга и стерлядь (бестер);
севрюга и белуга;
белуга и шип;
осётр и белуга.

Эти гибриды являются в основном обитателями Азовского моря, а иногда встречаются в некоторых водохранилищах.

Белужья мякоть немного грубее, но очень подходит для изготовления балыков. Самая лучшая чёрная икра получается именно от этой представительницы.

Гибрид, полученный путём скрещения белуги и стерляди, именуется бестер. Этот вид пользуется огромным покупательским спросом из-за своих диетических свойств. Деликатесом он является ещё и потому, что привлекает желающих откушать чрезвычайно изумительный на вкус продукт из-за своей внешней привлекательности и эстетики. Вкусовые качества икры ничем не уступают белужьей икре.

Бестер выведен профессором Николюкиным более полувека назад. Подвид является наиболее удачным экземпляром. Он неприхотлив и может содержаться в любых условиях, причём в даже не совсем благоприятных.

На Руси ни один царский пир не обходился без рыбных блюд. Особым угощением считались заливное и уха из стерлядки и большой осетр, запеченный с овощами. В наши дни эти вкуснейшие блюда тоже являются настоящим украшением стола. И хотя осетр и стерлядь относятся к одному семейству осетровых, они имеют ряд отличий, как внешних, так и вкусовых. Что такое стерлядь и осетр. Стерлядь – вид рыбы семейства Осетровых. Осетр – род рыб семейства Осетровых. Включает в себя 19 видов рыб (в том числе и стерлядь). Разница между стерлядью и осетром. Осетровые – это зачастую достаточно крупные рыбы, отличающиеся большим весом (более 100 кг) и размерами (до 6 м). Стерлядь – самая мелкая рыба из этого семейства. Ее длина редко превышает отметку в 125 см, в среднем она составляет 60 см. Вес стерляди – до 16 кг. Но это не значит, что все взрослые особи столько весят, средний показатель – 5-6 кг, часто попадаются взрослые рыбы весом до 3 кг. У стерляди, в отличие от осетра, более узкая голова, а также длинный и острый нос.

валые рыболовы говорят, что, по сравнению со стерлядью, у осетра вид «более матерый». Также у этой маленькой рыбы семейства осетровых есть длинные бахромчатые усики. Стерлядь можно узнать по большому количеству боковых жучек (костяных щитков). У нее их бывает до 70 штук (в то время как у осетра редко насчитывается 58). Из щитков, расположенных на спине стерляди, выходят острые шипы. Осетр перед нерестом «нагуливается» в море, стерлядь – оседлая рыба. Мясо осетра не такое жирное (до 15% жира) и более суховатое, чем у стерляди, жирность которой – до 30%. Стерлядь обладает более деликатным и нежным вкусом. Осетр чудесным образом «вписывается» практически во все существующие рыбные блюда. Лучшее блюдо из стерляди – уха и заливное, хотя ее также можно использовать для приготовления многих других блюд. The Difference определил, что отличие стерляди от осетра заключается в следующем: Осетры – это род рыб, которые относятся к семейству осетровых. Стерлядь – вид рыб этого семейства. Стерлядь отличается от других осетров самыми маленькими размерами. У стерляди небольшая, узкая голова. Нос у стерляди длиннее и уже, чем у других осетровых. Усики у нее бахромчатые и достаточно длинные. У стерляди больше боковых жучек (до 70 штук) и есть острые шипы на спине. Стерлядь – оседлая рыба. Мясо стерляди жирнее и нежнее, чем у других осетровых.

ok.ru

Как выбрать рыбу и не ошибиться

Осетровые (белуга, осетр, севрюга, стерлядь и др.) — рыба дорогая, поэтому иногда она может на прилавке «залежаться». Так что лучше всего покупать живую стерлядь или маленького осетра. Или пойти по более простому пути — купить замороженную рыбу. Но обратите внимание на то, что при температуре от 0° до -2°С мороженая рыба должна быть продана в течение суток.

Севрюга из всех осетровых обладает самым нежным, наименее жирным (до 11% жирности) и волокнистым мясом. Осетр, мясо которого по вкусу можно сравнить с телятиной, — второй по «упитанности» (11-15% жирности). Затем следует стерлядь с нежным и ароматным мясом (до 31% жирности). И замыкает этот почетный список белуга, самая крупная из осетровых, — она содержит до 33% жира.

Как готовить севрюгу

От других осетровых севрюгу отличает необычайно длинный нос, который имеет форму кинжала и придает ей весьма необычный вид. В продажу рыба поступает мороженой, горячего и холодного копчения, в виде балыка. Ее хорошо готовить на пару. А в качестве гарнира к парной севрюге предлагаем подать грибное фрикасе или овощи, тушенные в вине, бульоне или сливках. Севрюга приемлет фруктовые соусы. Как вариант — соус из киви, приготовленный на паровой бане. Киви протереть через сито, освободив мякоть от семечек, добавить несколько капель табаско и немного сливочного масла. Выпарить и тщательно перемешать.

Блюда из осетра

Осетр, или, как еще его называют, «речной поросенок», по мнению многих шеф-поваров, хорош практически в любом виде. Его большими кусками или даже целиком можно тушить с овощами, использовать в отварном виде в салатах и холодных супах, запекать в духовке в фольге, припускать в рыбном отваре с сухим белым вином. Традиционный русский вариант — осетра припускают в концентрированном отваре с винным уксусом и большим количеством пряностей и специй, затем два дня выдерживают и подают холодным.

Тушеный осетр особенно вкусен с пряными овощами, каперсами и солеными огурцами. Куски рыбы можно немного подмариновать в лимонном соке. Морковь, клубень сельдерея, мелкие шампиньоны, соленые огурцы и оливки без косточек нарезать мелким кубиком. Мускатное вино, например мадеру, огуречный рассол и немного воды вскипятить с лавровым листом и рубленой зеленью петрушки. Рыбу промыть и тушить в винном отваре в течение 20-25 мин. После чего осетра вынуть и сохранять теплым. Морковь и сельдерей тушить в сливочном масле, добавить оливки, огурцы, грибы, все перемешать и еще немного потушить. Рыбный отвар процедить через сито, добавить каперсы и варить 5 мин. Размять в муке кусочек сливочного масла, соединить с отваром и, помешивая, проварить до загустения. Полить полученным соусом рыбу и подать с пряными овощами.

Порционные куски и филе осетра можно жарить на сковороде, на гриле или в кляре. Филе тоже можно мариновать и подавать холодным — таким образом мы отдадим дань средиземноморским традициям. Для этого рыбу надо выдержать сутки в смеси из белого вина, 7%-ного яблочного уксуса, кориандра и белого перца, потом промыть и нарезать тонкими ломтиками.

Также из осетрины получается отличный фарш, который можно использовать и для приготовления котлет, и для начинки равиоли. К измельченной в блендере осетрине добавьте куриный фарш, сливки, измельченный корень петрушки и немного рваного китайского салата.

В качестве приправ к осетру подходят фенхель, имбирь, каперсы, чеснок, майоран, апельсиновая цедра, петрушка, лимон и перец.

Что приготовить из стерляди

По мнению поваров, стерлядь лучше всего подходит для заливного, ухи, в качестве начинки кулебяк и расстегаев, ее можно запекать и жарить на вертеле. При этом, если стерлядь нужна в виде филе, то после разделки ее следует подморозить — так с ней легче работать. И кожа снимается проще, и кости удалять удобнее.

Для вариации на тему ухи с рыбы нужно снять кожу. Проварить стерлядь на медленном огне, морковь и лук обжарить до темно-золотистого цвета, бланшированный томат очистить от семян и вместе с другими овощами добавить к рыбе. В таком супе уместны и коренья — сельдерей, например. В самом конце можно добавить на 3 л ухи 50 г водки и красный острый перец.

Имейте в виду, что стерляжье мясо очень нежное, поэтому хорошее блюдо можно приготовить только из живой или охлажденной рыбы, мороженая несравнимо хуже по своим вкусовым качествам. Кстати сказать, существует гибрид стерляди и белуги — бестер. Эта рыба разводится в прудах и поступает в продажу только в свежем виде.

Балык и котлеты из белуги

Из мяса белуги получаются лучшие балыки и отличные котлеты, кроме того, ее можно тушить и подавать с подливой из грибов, оливок, лимона и каперсов. Мясо белуги несколько грубовато на вкус в сравнении с мясом других осетровых, однако именно белужья икра — самая качественная и дорогая.

Из нее можно приготовить такой соус: 4 ст. л. концентрированного рыбного бульона, 1 ч. л. бланшированного и очищенного от семян томата, порезанного мелким кубиком, 10 г натертого на терке сливочного масла вымешать в термостойкой посуде и прогреть, не доводя до кипения. Масса должна стать однородной. В самом конце добавить 1 ч. л. икры, перемешать и снять с огня.

Разделаться и не сожалеть

Итак, несмотря на то что все вышеперечисленные рыбы относятся к одному семейству, к каждому виду нужны свой подход и достойное окружение. Но все же есть общие правила работы с осетровыми. Это правила разделки. И еще. Дополнительная прелесть всех осетровых в том, что рыбу можно использовать на 100%. Костяной остов, хрящи и голову — для навара бульона и студней, визигу — как компонент рассольников и солянок, для начинки пирожков, кулебяк и расстегаев, а печень и молоку — для паштетов.

Имейте в виду, что молока — продукт скоропортящийся, поэтому ее следует использовать только у очень свежих рыб.

После размораживания — если оно необходимо — следует сначала отделить голову с грудными плавниками. Потом отделяются спинные жучки (хрящи), визига (спинная хорда) и хвост. Для удаления «жучков» существует один очень простой, но действенный прием. Рыбу рекомендуется пришкварить на варочной поверхности плиты. «Жучок» должен зашипеть — после этого его удаление не составит никакого труда. Затем следует пластование: рыбу кладут спинкой вверх и разрезают от головы к хвосту.

Полученные половины имеют свое кулинарное название — «звенья». Потом удаляются внутренности, а звенья, в зависимости от размера рыбы и поварской надобности, режутся на куски. Так, звено белуги, самой крупной рыбы, обычно разрезают на две-три части вдоль, а затем поперек на куски длиной 40-50 см. Многие повара рекомендуют звенья ошпаривать. Этот процесс, во-первых, облегчает удаление костных пластин, а во-вторых, подготовленные таким образом куски во время основной термической обработки не будут деформироваться.

www.7ya.ru

Описание стерляди

Стерлядь — представитель подкласса хрящекостных рыб, также называемых хрящевыми ганоидами . Как и у всех осетровых, чешуя у этой пресноводной хищной рыбы образует подобие костяных пластинок, в изобилии покрывающих тело веретенообразной формы.

Внешний вид

Стерлядь считается самым мелким среди всех видов осетров. Размер тела взрослой особи редко когда превышает 120-130 см, обычно же эти хрящекостные бывают ещё мельче: 30-40 см, да и весят они при этом не больше двух килограммов.

У стерляди удлинённое тело и относительно крупная по сравнению с ним продолговатая голова треугольной формы. Рыло у неё вытянутое, коническое, с разделённой надвое нижней губой, что и является одной из наиболее заметных отличительных черт этой рыбы. Снизу на рыле имеется ряд бахромчатых усиков, также присущих и другим представителям семейства осетровых.

Это интересно! Стерлядь бывает двух форм: острорылая, которая считается классической и тупорылой, у которой край морды несколько закруглён.

Голова её сверху покрыта сросшимися костяными щитками. На теле имеется ганоидная чешуя с многочисленными жучками, перемежающимися небольшими гребенчатыми выступами в виде зёрен. В отличие от многих видов рыб, у стерляди спинной плавник смещён ближе к хвостовой части тела. Хвост имеет типичную для осетровых рыб форму, при этом его верхняя лопасть больше по длине, чем нижняя.

Окраска тела у стерляди обычно бывает достаточно тёмной, как правило — серовато-бурой, нередко с примесью бледно-жёлтого оттенка. Брюхо светлее основной окраски, у некоторых экземпляров оно может быть почти белым. От другой осетровой стерляди отличается, в первую очередь, прерывающейся нижней губой и большим количеством жучек, общее количество которых может превышать 50 штук.

Характер и образ жизни

Стерлядь — хищная рыба, живущая исключительно в реках, причём, селиться предпочитает в достаточно чистых водоёмах с проточной водой. Лишь изредка может заплывать в море, но там её можно встретить только поблизости от устьев рек.

Летом она держится на мелководье, а молодь стерляди может встречаться и в нешироких протоках или заливов возле устьев. К осени рыба уходит на дно и залегает в углубления, именуемые ямами, где и зимует. В холодное время года она ведёт малоподвижный образ жизни: не охотится и ничем не питается. После того, как лёд вскроется, стерлядь покидает ямы на дне водоёма и идёт вверх по реке для того, чтобы продолжить свой род.

Это интересно! В отличие от большинства осетровых, которые считаются любителями вести одиночный образ жизни, стерлядь предпочитает держаться крупными стаями. Даже в ямы на зимовку эта рыба уходит не одна, а в компании своих многочисленных сородичей.

В одном донном углублении иногда одновременно зимуют несколько сотен стерлядей. Они могут при этом быть настолько тесно прижатыми друг к другу, что с трудом шевелят жабрами и плавниками.

Сколько живет стерлядь

Живёт стерлядь, как и все другие осетровые рыбы, достаточно долго. Срок её жизни в естественных условиях может достигать тридцати лет. Тем не менее, по сравнению с теми же озёрными осетрами, чем возраст достигает 80 лет и даже более, было бы неправильным назвать её долгожителем среди представителей своего семейства.

Половой диморфизм

Половой диморфизм у этой рыбы полностью отсутствует. Самцы и самки данного вида не отличаются друг от друга ни по окраске тела, ни по своим размерам. Тело самок так же, как и тело самцов, покрыто плотной, напоминающей костные выступы, ганоидной чешуёй, причём, количество чешуек не слишком разнится у особей разного пола.

Вернуться к содержанию

Ареал, места обитания

Встречается она и в северных реках, например, в Оби, Енисее, Северной Двине, а также в бассейнах Ладожского и Онежского озёр. Кроме того, эта рыба была искусственно заселена в такие реки, как Неман, Печора, Амур и Ока и в некоторые крупные водохранилища.

Стерлядь может жить только в водоёмах с чистой проточной водой, при этом она предпочитает селиться в реках с песчаным или каменисто-галечным грунтом. При этом самки стараются держаться ближе ко дну водоёма, тогда как самцы плавают в толще воды и, в целом, ведут более активный образ жизни.

Вернуться к содержанию

Рацион стерляди

Стерлядь — хищник, питающийся, чаще всего, мелкими водными беспозвоночными. Основу рациона этой рыбы составляют донные организмы, такие, как личинки насекомых, а также рачки-бокоплавы, разнообразные моллюски и малощетинковые черви, обитающие на дне водоёма. Не откажется стерлядь и от икры других рыб, её она поедает особенно охотно. Крупные особи данного вида могут также питаться некрупной рыбой, но при этом стараются не хватать слишком крупную добычу.

Это интересно! Из-за того, что самки стерляди ведут придонный образ жизни, а самцы плавают в открытой воде, рыбы разного пола питаются по-разному. Самки ищут себе пропитание в донном осадке, а самцы охотятся на беспозвоночных в толще воды. Охотиться же стерляди предпочитают в тёмное время суток.

Мальки и молодые рыбы питаются животным планктоном и микроорганизмами, постепенно расширяя свой рацион за счёт добавления в него сначала мелких, а потом и более крупных беспозвоночных.

Вернуться к содержанию

Размножение и потомство

Впервые стерлядь нерестится довольно рано для осетровых: самцы в возрасте 4-5 лет, а самки — по достижению 7-8 лет. При этом снова размножается она через 1-2 года после предыдущего икрометания.

Этот промежуток времени необходим самке для полного восстановления после предыдущих «родов», сильно истощающих организм представителей данного семейства.

Период размножения для этой рыбы наступает в конце весны или в начале лета — примерно, с середины мая по его конец, тогда, когда температура воды в водоёме достигает от 7 до 20 градусов, при том, что оптимальная для этого вида температура для нереста — 10-15 градусов. Но иногда нерест может начаться раньше или позже этого времени: в начале мая или в середине июня. Это бывает связано с тем, что необходимая для икрометания температура воды никак не устанавливается по тем или иным причинам. Также на то, когда именно должен будет начаться нерест у стерляди, влияет и уровень воды в реке, где та обитает.

Стерлядь, обитающая в Волге, отправляется на нерест не вся одновременно . Особи, живущие в выше по течению реки, мечут икру несколько раньше тех, которые предпочитают селиться в низовьях. Это связано с тем, что время нереста этих рыб приходится на наибольший разлив, а он начинается в верховьях реки раньше, чем в низовьях. Икру стерлядь мечет на быстрине, в тех местах, где вода особенно чиста, а дно бывает покрыто галькой. Она довольно плодовитая рыба: количество икринок, отложенных самкой за один раз, может достигать 16 000 и даже более штук.

Клейкие икринки, отложенные на дне, развиваются несколько дней, после чего из них выводятся мальки. На десятый день жизни, когда у них исчезает желточный мешок, размер маленьких стерлядей не превышает 1,5 см. Внешний вид молоди у данного вида несколько отличается от облика уже взрослых особей. Рот у личинок небольшой, поперечного разреза, а бахромчатые усики примерно одинаковые по своему размеру. Нижняя губа у них уже бывает разделена надвое, как и у взрослых стерлядей. Верхняя часть головы у молодых рыб этого вида бывает покрыта мелкими шипиками. Окрашена молодь темнее, чем её взрослые сородичи, особенно сильно заметно затемнение в хвостовой части тела сеголетки.

Долгое время молодые стерляди остаются на том месте, где некогда вывелись из икринок. И только лишь к осени, достигнув размера 11-25 см, они отправляются в дельту реки. При этом растут стерляди разного пола с одинаковой скоростью: и самцы, и самки с самого начала ничем не отличаются друг от друга по размеру, как, впрочем, одинаковы они и по своей окраске.

Это интересно! Стерлядь может скрещиваться с другими рыбами семейства осетровых, такими, как различные виды осетров, например, сибирский и русский осётр или севрюга. А от белуги и стерляди в 1950-х годах двадцатого века был искусственно выведен новый гибрид — бестер, являющийся в настоящее время ценным промысловым видом.

Ценность этого гибридного вида обусловлена тем, что он, подобно белуге, хорошо и быстро растёт и набирает вес. Но при этом, в отличие от поздно взрослеющих белуг, бестеры, как и стерляди, отличаются ранним половым созреванием, что позволяет ускорить воспроизводство данных рыб в неволе.

Вернуться к содержанию

Естественные враги

Из-за того, что стерлядь живёт в толще воды или даже возле дна водоёмов, естественных врагов у этих рыб немного .

Да к тому же, главная опасность угрожает не взрослым особям, а икре и малькам стерляди, которых поедают рыбы других видов, в том числе и тех, которые принадлежат семейству осетровых, обитающих в местах нереста стерляди. При этом наибольшую опасность для молоди представляют сом и белуга.

Вернуться к содержанию

Популяция и статус вида

Прежде, ещё лет семьдесят назад, стерлядь была одним из достаточно многочисленных и благополучных видов, но к настоящему времени загрязнение водоёмов сточными водами, а также неумеренный браконьерский лов сделали своё дело. Так что с некоторых пор эта рыба занесена в Красную книгу как исчезающая, а по международной классификации охраняемых видов ей бы присвоен статус «Уязвимый вид».

Наиболее частое пожелание, которое высказывают в ресторанах во время заказа торжеств, - "чтоб богато было!". И если на стол в этом случае подать осетра, севрюгу или стерлядь, все ожидания оправдаются сполна. Однако в приготовлении этой деликатесной рыбы есть ряд нюансов.

Как выбрать рыбу и не ошибиться

Осетровые (белуга, осетр, севрюга, стерлядь и др.) - рыба дорогая, поэтому иногда она может на прилавке "залежаться". Так что лучше всего покупать живую стерлядь или маленького осетра. Или пойти по более простому пути - купить замороженную рыбу. Но обратите внимание на то, что при температуре от 0° до -2°С мороженая рыба должна быть продана в течение суток.

Севрюга из всех осетровых обладает самым нежным, наименее жирным (до 11% жирности) и волокнистым мясом. Осетр, мясо которого по вкусу можно сравнить с телятиной, - второй по "упитанности" (11-15% жирности). Затем следует стерлядь с нежным и ароматным мясом (до 31% жирности). И замыкает этот почетный список белуга, самая крупная из осетровых, - она содержит до 33% жира.

Как готовить севрюгу

От других осетровых севрюгу отличает необычайно длинный нос, который имеет форму кинжала и придает ей весьма необычный вид. В продажу рыба поступает мороженой, горячего и холодного копчения, в виде балыка. Ее хорошо готовить на пару. А в качестве гарнира к парной севрюге предлагаем подать грибное фрикасе или овощи, тушенные в вине, бульоне или сливках. Севрюга приемлет фруктовые соусы. Как вариант - соус из киви, приготовленный на паровой бане. Киви протереть через сито, освободив мякоть от семечек, добавить несколько капель табаско и немного сливочного масла. Выпарить и тщательно перемешать.

Блюда из осетра

Осетр, или, как еще его называют, "речной поросенок", по мнению многих шеф-поваров, хорош практически в любом виде. Его большими кусками или даже целиком можно тушить с овощами, использовать в отварном виде в салатах и холодных супах, запекать в духовке в фольге, припускать в рыбном отваре с сухим белым вином. Традиционный русский вариант - осетра припускают в концентрированном отваре с винным уксусом и большим количеством пряностей и специй, затем два дня выдерживают и подают холодным.

Порционные куски и филе осетра можно жарить на сковороде, на гриле или в кляре. Филе тоже можно мариновать и подавать холодным - таким образом мы отдадим дань средиземноморским традициям. Для этого рыбу надо выдержать сутки в смеси из белого вина, 7%-ного яблочного уксуса, кориандра и белого перца, потом промыть и нарезать тонкими ломтиками.

Что приготовить из стерляди

По мнению поваров, стерлядь лучше всего подходит для заливного, ухи, в качестве начинки кулебяк и расстегаев, ее можно запекать и жарить на вертеле. При этом, если стерлядь нужна в виде филе, то после разделки ее следует подморозить - так с ней легче работать. И кожа снимается проще, и кости удалять удобнее.

Для вариации на тему ухи с рыбы нужно снять кожу. Проварить стерлядь на медленном огне, морковь и лук обжарить до темно-золотистого цвета, бланшированный томат очистить от семян и вместе с другими овощами добавить к рыбе. В таком супе уместны и коренья - сельдерей, например. В самом конце можно добавить на 3 л ухи 50 г водки и красный острый перец.

Имейте в виду, что стерляжье мясо очень нежное, поэтому хорошее блюдо можно приготовить только из живой или охлажденной рыбы, мороженая несравнимо хуже по своим вкусовым качествам. Кстати сказать, существует гибрид стерляди и белуги - бестер. Эта рыба разводится в прудах и поступает в продажу только в свежем виде.

Балык и котлеты из белуги

Из мяса белуги получаются лучшие балыки и отличные котлеты, кроме того, ее можно тушить и подавать с подливой из грибов, оливок, лимона и каперсов. Мясо белуги несколько грубовато на вкус в сравнении с мясом других осетровых, однако именно белужья икра - самая качественная и дорогая.

Разделаться и не сожалеть

Итак, несмотря на то что все вышеперечисленные рыбы относятся к одному семейству, к каждому виду нужны свой подход и достойное окружение. Но все же есть общие правила работы с осетровыми. Это правила разделки. И еще. Дополнительная прелесть всех осетровых в том, что рыбу можно использовать на 100%. Костяной остов, хрящи и голову - для навара бульона и студней, визигу - как компонент рассольников и солянок, для начинки пирожков, кулебяк и расстегаев, а печень и молоку - для паштетов.

Имейте в виду, что молока - продукт скоропортящийся, поэтому ее следует использовать только у очень свежих рыб.

После размораживания - если оно необходимо - следует сначала отделить голову с грудными плавниками. Потом отделяются спинные жучки (хрящи), визига (спинная хорда) и хвост. Для удаления "жучков" существует один очень простой, но действенный прием. Рыбу рекомендуется пришкварить на варочной поверхности плиты. "Жучок" должен зашипеть - после этого его удаление не составит никакого труда. Затем следует пластование: рыбу кладут спинкой вверх и разрезают от головы к хвосту.

Полученные половины имеют свое кулинарное название - "звенья". Потом удаляются внутренности, а звенья, в зависимости от размера рыбы и поварской надобности, режутся на куски. Так, звено белуги, самой крупной рыбы, обычно разрезают на две-три части вдоль, а затем поперек на куски длиной 40-50 см. Многие повара рекомендуют звенья ошпаривать. Этот процесс, во-первых, облегчает удаление костных пластин, а во-вторых, подготовленные таким образом куски во время основной термической обработки не будут деформироваться.