Итальянские сыры. Виды итальянских сыров от а до ф Итальянский сыр 11 букв

Давайте посчитаем, сколько видов сыра мы знаем. Я могу вспомнить около двадцати. А можете себе представить, что в Италии производится почти 600 сортов сыра.

Есть версия, что ещё римляне позаимствовали технологию приготовления сыра у египтян. В Римской империи сыроварение приравнивалось к высокому искусству. Некоторые сорта дошли и до нас. Поначалу у римлян сыр считался продуктом исключительно обеспеченных людей, но постепенно он стал частым гостем на столах простого населения.

После падения Римской империи многие люди ушли в горы, занялись фермерством и производством сыра. В разных регионах и в отдельных городах Италии накапливались традиции сыроварения. Отсюда и многообразие видов этого продукта.

Представим обзор наиболее популярных итальянских сыров. Некоторые из них вы пробовали, о каких-то наверняка знаете, но будут и такие сорта, с которыми вы познакомитесь впервые. Итак, расположитесь поудобнее, возьмите чашечку кофе, ломтик сыра и начинайте читать.

Сыр, изготавливаемый из коровьего молока вблизи Трентино (Trentino) к северу от Венеции. В возрасте нескольких недель он мягкий и лёгкий (Asiago Pressato), при выдержке более года – становится твёрдым, пряным, с ореховым ароматом (Asiago d’Allevo).

Выдержанный сыр по большей мере выпускается в натёртом виде. Азьяго солёный, в связи с чем не подходит для , но идеален с фруктами, хлебом, придаёт пикантный вкус салатам.

Бель Паэзе (Bel Paese)

Сыр мягких сортов, содержание жира в котором 45-50%. Рецептуру разработали в 1906 году как конкурента французскому альпийскому сыру. Обладает маслянистой консистенцией. Вкус нежный. Неплохо подходит к инжиру, яблокам, большинству вин сладких сортов.

Битто (Bitto)

Производится в области Валтеллино (Valtellino) из молока коров с добавкой козьего. Относится к твёрдым сортам. Вкус молодого битто тонкий и сладковатый, зрелый сыр делается пикантным и хрупким. Используется в традиционных итальянских рецептурах: полента и паста.

Боккончини (Bocconcini)

Родина сыра – Неаполь. Название его переводится как «маленький укус». Изготавливают Боккончини, смешивая коровье и буйволиное молоко, в виде небольших шариков. Имеет сливочный, мягкий слегка маслянистый вкус. Применяется как компонент салатов, пиццы и . В копчёном виде употребляют как самостоятельную закуску.

Бра (Bra)

Производят в регионе Кунео (Provincia di Cuneo). Название ему дали в честь одного из городов региона, хотя там он никогда не производился. В состав сыра наряду с коровьим молоком добавляют козье и овечье. Бра выпускается в двух вариантах: мягкий и слегка пряный Bra Tenero (возраст 45 дней), твёрдый, пряный, с ореховым ароматом Bra Duro (возраст более полугода). Сыр является основным компонентом соуса (pesto).

Буррата (Burrata)

– уникальный итальянский сыр, представляющий собой шарик моцареллы, заполненный сырным кремом. Производят его из буйволиных или коровьих сливок и молока в областях Апулия, Кампания, Базиликата (Puglia, Campania, Basilicata). Сыр отлично сочетается с помидорами, оливковым маслом, чёрным перцем, мёдом, превосходно подходит для бутербродов с хрустящим хлебом.

Горгонзола (Gorgonzola)

относится к старейшим в мире голубым сырам (сырное тело пронизано благородной плесенью). Родина – Ломбардия (Lombardia). Производят из коровьего или козьего молока.

Есть две разновидности сыра:

1. Dolce (мягкий, сладкий, сливочный);
2. Piccante (твёрдый, пряный).

Превосходно плавится, имеет рассыпчатую текстуру. Замечательно сочетается со сладкими и сухими винами. Является традиционной составляющей соусов к спагетти и пиццам.

Грана Падано (Grana Padano)

– широко известный твёрдый сыр, производимый из молока коров в двадцати семи областях Италии. Созревает долго (около полутора лет), отличается пикантным, немного солёным вкусом, обогащенным ореховой ноткой. Употребляется с красным вином, применяется в качестве заправки различных салатов и блюд из макарон.

Канестрато Пульезе (Canestrato Pugliese)

Сыр из области Апулия, изготавливаемый из молока овец. Корочка ребристая, светло-жёлтая, есть белый налёт. Созревает канестрато десять месяцев. Употребляется с овощами, фруктами, подходит к сухому вину из белых сортов винограда.

Полутвёрдый сыр, изготавливаемый в регионе Кунео из коровьего молока (бывает с добавкой молока коз или овец). Зреет около 5 месяцев. Цвет корочки варьируется от серого до тёмно-красного, мякоть с плесенью. Вкус солоноватый, яркий, с ореховым ароматом. Подают кастельманьо с мёдом или вермутом.

Сыр варят во многих уголках Италии, используя коровье или овечье молоко. По форме напоминает каплю в светло-жёлтом парафиновом мешочке, мягкий и сладкий на вкус. Итальянские повара добавляют его в блюда с грибами и овощами.

Касу Марцу (Casu Marzu)

– мягкий сыр, получаемый из цельного молока овец. Родина и единственное место производства – (Sardegna). Сырное имя дословно означает «гнилой сыр». Назван он так потому, что его масса наполнена тысячами червячков мушки Piophila casei, зачастую употребляемых вместе с продуктом. Головы имеют цилиндрическую форму массой 2-4 кг. Касу марцу обладает резким ароматом и жгучим вкусом, оставляющим многочасовое послевкусие. Едят его, накладывая на хлеб и сопровождая крепким вином. Продажа его запрещена Европейским Союзом в связи, с чем приобретают сыр на «чёрном рынке» в сардинских деревнях.

Сыр на основе овечьего молока в смеси с коровьим. Зреет один месяц. Вкус лёгкий, молочный, немного сладкий. Употребляется свежеприготовленным с помидорами или оливками.

Творожный сыр, готовят с использованием коровьего молока. Внешне напоминает густую сметану. Молоко для продукта берут у коров, пригнанных с пастбищ в горах и утомившихся от долгой дороги. Отсюда другое имя сыра (Stracchino), что значит «уставший».

Созревает неделю, употребляется свежим, так как при долгом хранении он желтеет, и появляется горечь. Великолепно подходит к сельдерею и другим овощам, из него делают соусы, заправляют омлеты, пироги, пасту.

– сливочный сыр из области Ломбардия. Производится из сливок жирностью 25%, снятых с коровьего молока. Имеет кремообразную текстуру, мягкий и сладкий вкус, содержит в сухом остатке около 70% жира. Отлично подходит для приготовления десертов ( , чизкейки) и бутербродов.

Монтазио (Montasio)

– твёрдый сыр, изготавливаемый из коровьего молока утреннего и вечернего удоев. Готовят его в области Фриули (Friuli). Вкус молодого сыра (до 3-х месяцев) сладкий. Созревший сыр становится пряным и рассыпчатым (возраст 2 года). Употребляется с сухофруктами, вином, используется для фондю.

Моцарелла (Mozzarella)

Родина сыра моцарелла – область Кампания. Традиционно варят из (Mozzarella di Bufala), но в массовой продаже представлен вариант из коровьего молока.

По форме бывает двух вариантов:

1. большой шар;
2. небольшие шарики белого цвета на один укус.

Вкус нежный, слегка с кислинкой, присутствует аромат мускуса. Моцарелла – компонент многих : , салаты, запеканки.

Этот твёрдый сыр производится только в период с апреля по ноябрь (время «зелёных пастбищ») и созревает около двух лет. Зрелость сыра определяют на слух, ударяя по нему серебряным молотком. Пармезан обладает пряным, солоноватым вкусом и очень хрупкой структурой.

Настоящий Пармиджано всегда отмечается знаком качества в виде клейма на корочке и надписями с названием по всей оболочке. Его употребляют как закуску с фруктами и вином, используют для овощных салатов, пиццы и пасты. Корочку сыра добавляют в супы при приготовлении супов-пюре.

Пекорино (Pecorino)

Существует ряд разновидностей , которые отличаются местом сбора овечьего молока. Имеют зернистую консистенции (зернистость усиливается с возрастом сыра) и более острый вкус, чем у пармезана. Зачастую в Италии пекорино выпускают с добавками (черный и красный перец, орехи, трюфели). Употребляют с фруктами, грецкими орехами, мёдом. Служит дешёвой альтернативой пармезану при приготовлении различных блюд. Самым подходящим вином для него является Коньяти классико.

– твёрдый сыр с низким содержанием жира. Варят его из молока коров в южной части Италии, в приальпийских областях. Сырное тело однородное, слегка шелковистое, имеет большое количество глазков. Вкус зависит от возраста сыра и бывает как мягким, так и острым. Проволоне превосходен для бутербродов.

Пуццоне Ди Моэна (Puzzone Di Moena)

Сыр мягких сортов, изготавливаемый из молока нескольких пород коров в провинции (Provincia autonoma di Trento). Имеет специфический запах, благодаря которому и получил своё имя. В переводе с итальянского puzzone di moena означает «вонючка из Моэны». Зреет сыр около восьми месяцев. Идеален в составе поленты.

Рагузано (Ragusano)

Полутвёрдый сыр, изготавливаемый на острове Сицилия. По форме близок к параллелепипеду. Для приготовления берут молоко от Модиканской породы коров. Его створаживают, процеживают, а сгусток вливают в воду температурой 80 градусов. Полученную массу режут и снова спрессовывают.

Сырная масса волокнистая, вкус немного сладкий, присутствует острая нотка. Чем старше сыр, тем он твёрже. С рагузано готовят выпечку, бутерброды, натирают во всевозможные итальянские блюда.

Раскера (Raschera)

Полутвёрдый сыр, который изготавливают в области Кунео из смеси молока коров, коз, овец. Сырное тело, покрывает твёрдая красно-жёлтая корка. Цвет массы молочный с равномерно расположенными небольшими глазками. Вкусовые качества сыра зависят от времени приготовления.

Раскера, приготовленный в тёплое время года, сладкий, зимний – более твёрдый и терпкий. Сыр подают на стол: в нарезке, предварительно полив мёдом, в составе соусов, пасты или ризотто.

В России называют сыром, но по сути своей это молочный продукт. Делают её путём смешивания молочной сыворотки с лимонной кислотой с дальнейшим нагреванием. Хлопья, образующиеся в процессе, снимают и оставляют дозревать в форме.

• Рекомендуем:

Существуют несколько разновидностей рикотты, отличающихся от традиционной версии. К примеру: рикотта романа дозревает до состояния твёрдого сыра, а рикотта аль форно может иметь шоколадный, лимонный и другие вкусы.

Применяют рикотту для приготовления десертов, лазаньи, итальянского пасхального хлеба.

– мягкий сыр, изготавливаемый в разных районах Италии из козьего молока. Временами в его рецептуре встречается овечье и коровье молоко. Верхушка созревшего сыра имеет красный оттенок, структура его маслянистая и хрупкая. Обладает нежным вкусом со слабо выраженной кислинкой.

Употребляют его, намазывая на хлеб. Хорошо сочетается с красным полусладким вином.

Скаморца (Scamorza)

– сыр, производимый в южных регионах Италии из коровьего молока. Во время сушки сырный шарик подвешивают, перетягивая жгутом, в результате чего скаморца имеет необычную форму груши. Выпускается в копченом и натуральном виде. Вкус нежный, консистенция эластичная. На кухне итальянцы предпочитают использовать копчёный скаморца для придания блюдам необычного аромата.

Полумягкий сыр, изготавливаемый в Ломбардии осенью и зимой. Вкус маслянистый, слегка пикантный.

Его добавляют в салаты (радиккио, рокет), ризотто, поленту.

– полутвёрдый сыр региона Валле-д’Аоста (Valle d’Aosta). Сырное тело соломенного цвета, созревает более трёх месяцев. Вкус лёгкий, невероятно сливочный, с ореховой ноткой. Используется для фондю, при приготовлении французского лукового супа или рисового супа с корицей.

Фиоре Сардо (Fiore Sardo)

– твёрдый сыр с острова Сардиния. Готовят из молока коз или овец. Сырное тело имеет зернистую структуру со светло-жёлтым цветом, покрыта жёлто-коричневой корочкой. Созревание длится около 6 месяцев, в течение которых сыр смазывают оливковым маслом. На вкус соленовато-карамельный. Употребляется с мёдом, мармеладом и фруктами.

Конечно, перечислять итальянские сыры можно ещё очень долго, но на этом наш обзор закончен. Мы постарались представить вашему вниманию самые популярные сорта. Надеемся, что статья поможет сориентироваться в многообразии сыров, когда вы будете покорять Италию. Вкусных вам путешествий!

Пожалуй, одним из самых популярных продуктов в современной кухне является сыр. Что касается итальянской кухни, он является неотъемлемой частью практически каждого блюда, будь то паста, салат, пицца, различные закуски и десерты. Сегодня мы хотим рассказать о наиболее популярных итальянских сырах, благодаря которым любое блюдо становится более изысканным и пикантным.

История

Существует версия, согласно которой технология приготовления сыров была заимствована римлянами у египтян. Сыроварение в Римской империи считалось высоким искусством. Поначалу сыр можно было увидеть только на столах очень обеспеченных людей, позже - и у простого населения. После того как распалась Римская империя, большая часть населения поселилась в горах и начала заниматься фермерством и производством сыра. В разных регионах Италии создавались различные традиции сыроварения итальянских сыров. Именно поэтому образовалось такое многообразие. В настоящее время насчитывается около 500 сортов этого вида продукта.

Классификация сыров

Классификация продукта зависит от того, какое молоко используется для приготовления сыра: коровы, овцы, буйволицы, козы, от содержания жира в сухом веществе в процентах (сыры могут быть жирными, полужирными и постными). Кроме того, от температуры, которой достигает сырная масса, ее консистенции и сроков созревания сыра. Продукт оценивается по двум основным параметрам: вкусу и консистенции.

Итальянские сыры

Названия именно итальянских сыров у всех на слуху. Многие из них вы наверняка пробовали, о некоторых знаете, о части из них возможно услышите впервые. Интересно, что в северных областях страны создают в основном деликатесные мягкие сыры, а в южных — более пряные и острые. Ниже мы представим наиболее известные сорта сыров.

Пармезан

Как называется итальянский сыр, который по праву считают королем сыров? Конечно, же пармезан, на итальянском языке его название звучит как parmigiano reggiano. Производят его из коровьего молока, частично обезжиренного. Из всех твердых сортов пармезан считается самым твердым. Продукт нежирный, в сухом веществе содержится около 32% жира. Период созревания продолжается от года до трех лет. Обратите внимание: на одну голову сыра весом 30 кг понадобится 500 л молока. Процесс приготовления достаточно сложен, но необходимо уделять особое внимание сыру и во время созревания. Каждые две недели формы необходимо чистить и переворачивать.

Мякоть у продукта сильнозернистая, плотная. Сыр имеет приятный слегка сладковатый нежный вкус. Обладает ярким пряным ароматом с ореховыми нотками, причем сила его аромата напрямую зависит от степени зрелости. После 30 месяцев после начала созревания начинается процесс кристаллизации, характерный для этого вида сыра. Перед продажей этот сорт итальянского сыра тщательно проверяют на качество виноградной иглой и традиционным молоточком. Пармезан является источником кальция, фосфора, легкоусвояемого и концентрированного белка.

Пекорино тоскано

Сыр пекорино итальянцы считают одним из древних своих сыров. Существует утверждение, что этот сыр, в количестве 27 граммов, ежедневно входил в рацион римских легионеров. Продукт готовится из овечьего молока, что очевидно из названия, pecora в переводе означает "овца". Из всех разновидностей этого сыра пекорино тоскано, который изготовляется в провинции Кьянти, является самым распространенным.

Сроки выдержки могут составлять от 20 дней до 4 месяцев. В зависимости от этого его вкус может значительно различаться. Например, сыр pecorino toscano fresco является более мягкой и сладкой разновидностью тосканского пекорино. Его принято подавать в качестве закуски, вместе с фруктами. Pecorino toscano stagionato подают с вареньем или медом. Есть еще одна разновидность этого сыра — pecorino stagionato in foglie di noce, он выдерживается в ореховых листьях, благодаря чему имеет специфический вкус и аромат.

Сыр битто

Существует версия, что свое название этот твердый итальянский сыр - битто ("вечный") - получил от кельтов, проживающих в Северной Ломбардии. Из-за особой технологии производства сыр продолжительное время остается свежим. В настоящее время в Ломбардии он является традиционным деликатесом. Большую часть продукта производят в долине Вальтеллина. Сыр производят только в летнее время. Главным ингредиентом является коровье молоко, в которое добавляют немного козьего. Сорт сыра выдерживают в среднем около трех лет, но его созревание может продолжаться до десяти лет. Битто является незаменимым ингредиентом для приготовления национального блюда ризотто, в которое, кроме сыра, добавляют вяленую говядину и местное вино.

Горгонзола

Назван в честь небольшого города в провинции Милан, где впервые был приготовлен. Ломбардская и пьемонтская горгонзола является самым узнаваемым голубым итальянским сыром, рецепт которого, по преданию, был изобретен случайно. Начинающий помощник сыровара забыл убрать створоженное молоко в холодное место. Вернувшись, он обнаружил, что продукт испортился. Для того чтобы избежать наказания, молодой человек соединил испорченный творог со свежим молоком. Через какое-то время в продукте появились голубые прожилки, а его вкус стал довольно необычным и интересным. Отличительной особенностью создания этого сыра является то, что для его приготовления утренние и вечерние надои молока створаживаются раздельно, кроме того, подразумевается его послойная укладка. Для того чтобы голубая плесень в массе образовывалась естественным путем, в ней делаются проколы. Созревание данного сыра продолжается от 2 месяцев до полугода. Более мягкий вариант сыра можно получить уже через два-три месяца, а более пряный необходимо подождать от 4 до 6 месяцев.

Различают две разновидности сыра горгонзола: твердый и острый Picante, который принято подавать с красным вином или в сочетании с ромом и мостардой (фруктовый сок с горчицей), и сладкий dolce, который имеет более нежный вкус и меньшее количество плесени. Его используют для приготовления первых блюд и добавляют в сладости. Сыр производят из коровьего молока.

Моцарелла

Родиной этого продукта является Кампания, область на юго-западе Италии. Без этого вида сыра не было бы и пиццы, ведь в качестве основного сыра для ее приготовления используется только моцарелла. Название итальянского сыра произошло от слова mozzare ("отрывать"). Технология приготовления сыра заключается в следующем: от общей массы руками отрываются небольшие шарики. Данный вид сыра относится к свежим. Его можно подавать на стол сразу, без созревания или после непродолжительного созревания. Предпочтительней изготавливать его из буйволиного молока, но можно и из коровьего.

Буррата

Этот мягкий итальянский сыр немного схож с моцареллой, только с еще более нежным вкусом. Производится юго-востоке Италии в регионе Апулия. Приготовление происходит в два этапа:

• сначала необходимо сформировать мешочек из сырной массы;
• он наполняется еще горячим сырным кремом, затем завязывается ленточкой сделанный из искусственной соломки.

Буррата отлично сочетается с разными продуктами, но необычайно вкусна с томатами черри, оливковым маслом, свежим базиликом. Сыр готовится из молока буйволиц и коров.

Рикотта

Удивительно нежный творожный продукт, который получают из молочной сыворотки. Он остается после того, как произошло сворачивание молока и образование твердых сыров. Для изготовления используется смесь молока коров и буйволиц, подойдет молоко овец и коз. Всего существует несколько видов данного сыра:

• свежий мягкий;
• копченый;
• более зрелый соленый.

Следует отметить, что с использованием этого сыра готовится большое количество итальянских блюд. Его используют для приготовления пудингов, пиццы, чизкейков, запеканок, некоторых видов лазаньи, равиоли и салатов.

Страккино

В Ломбардии, откуда продукт родом, название этого итальянского сыра на местном диалекте означает "уставший". Его внешний вид напоминает густую сметану. Свое название он получил из-за того, что готовят его из молока «уставших» коров. На севере Италии принято стадо коров в летнее время перегонять в горы. Для сыра страккино молоко берут у коров, только что вернувшихся с альпийских пастбищ и уставших после перехода. Продукт относится к свежему сыру 20-30-дневной выдержки. Можно готовить из коровьего (буйволиного) молока.

Робиола

Традиционно изготавливается в провинции Асти, которая является частью исторической области Монферрат. Считается свежим сыром, один из всех видов данной продукции изготавливается из трех видов молока овечьего, коровьего и козьего. Обладает мягким с небольшой кислинкой вкусом. Рекомендуется для употребления в пищу с 2-10 дня после приготовления. Отлично намазывается на хлеб, к нему рекомендуется подавать любое красное вино, выпускаемое в этой же провинции.

Проволоне

Этот итальянский сыр шарообразной формы на протяжении тысячи лет изготавливают в южных районах Италии. В последнее столетие его производство плавно переместилось в северные регионы. Благодаря этому его стали считать северным сыром. Он имеет очень плотную структуру с дырочками. Относится к твердому сыру, его срок созревания составляет от 10 дней до 1 года. Выполняется из коровьего молока. Необыкновенно вкусное блюдо можно приготовить с использованием этого сыра с овощами на гриле.

Пуцонне ди Моэна

Сыр производится в провинции Тренто в одноименном городе Моэна. Имеет очень малоаппетитное название и дословно переводится как «вонючка из Моэны». Свое прозвище сыр получил из-за своего характерного запаха. Несмотря на это, он завоевал огромную популярность в Европе. Считается мягким сыром, период созревания от 2 до 8 месяцев. Создается только из коровьего молока.

Маскарпоне

Мягкий жирный итальянский сыр с приятным сладковатым вкусом. Получают его из сливок полученных из буйволиного (коровьего) молока. Сыром этот продукт можно назвать условно, потому как готовят его без применения специальных ферментов и заквасок. По консистенции маскарпоне больше напоминает сливочное мягкое масло или очень густую сметану. Благодаря тому, что сыр имеет такие характеристики, его используют в качестве бутербродной массы или крема, соединяя его с ягодами, пряностями, сахарной пудрой, зеленью. Продукт является незаменимым компонентом для приготовления пирожных тирамису, а также некоторых сортов мороженого.

Можно классифицировать по-разному: в зависимости от используемого молока (коровы, овцы, козы, буйволицы), от процентного содержания жиров в сухом веществе (сыры жирные, полужирные и постные), от температуры, которой достигает сырная масса, от консистенции и от периода созревания. Так как нет единой исчерпывающей классификации, как правило отталкиваются от двух основных параметров: консистенции и вкуса. Как результат в Италии очень широкое разнообразие сыров, ведь каждый регион занимается его производством. Для того, чтобы вы лучше ориентировались в этом многообразии, мы решили описать название всех итальянских сыров, места их производства, а также главные вкусовые качества и характеристики.

Нижеследующие описания посвящены основным итальянским сырам.

Из коровьего молока, производимый на плоскогорье Азьяго, в , твердый и полувареный. Цилиндрической и сплющенной формы, весом, колеблющимся от 9 до 12 кг. Зрелый Азьяго – полужирный сыр, выдержанный 3-12 месяцев, с выраженным вкусом. Спрессованный Азьяго – более сладкий и нежный, более жирный и выдержан менее 2 месяцев.

БИТТО (BITTO)

Типичный сыр с альпийских лугов Валтеллины (Valtellina), вареный и спрессованный, из коровьего молока, цилиндрической формы, весом около 15 кг. Период созревания длится от 2 месяцев до 2 лет, что создает различие во вкусе и консистенции.

БРА (BRA)

Из коровьего молока провинции Кунео (Cuneo) из частично обезжиренного, но не вареного молока, цилиндрической формы (диаметром 30-40 см) и весом около 8 кг. Бра может быть как мягким, так и твердым: первый острый, с желтоватой мякотью и светло-серой коркой; второй терпкий, с мякотью цвета охры и коркой кирпичного цвета.

КАЧОКАВАЛЛО СИЛАНО (CACIOCAVALLO SILANO)

Типичный южно итальянский сыр из коровьего молока. Особенно ценится от коров, вскормленных на местных пастбищах. Имеет форму веретена. Корка тонкая, светло-желтого цвета, мякоть однородная, в зависимости от зрелости может быть сладкой или островатой.

КАШОТТА Д’УРБИНО (CASCIOTTA D’URBINO)

Цилиндрической формы и весом немного болеем килограмма. Сырная масса подготавливается при низких температурах, сроки созревания короткие – в пределах месяца. Мякоть бело-желтая, сладковатый вкус с ярко выраженным молочным привкусом.

КАСТЕЛМАГНО (CASTELMAGNO)

Один из знаменитейших сыров Пьемонта. Готовится из коровьего молока при температуре 40 °C, относится к семейству растительных сыров. Диаметр – около 20 см, вес – около 5-6 кг. Корка бывает разной, мякоть – рассыпчатая и компактная, частично с плесенью. Имеет яркий, пикантный вкус.

КРЕШЕНЦА (CRESCENZA)

Ломбардский сыр с нежной мякотью из коровьего молока, также называемый Страккино, квадратной формы без корки. С белой однородной кремовой мякотью, с легким горьковатым послевкусием. Созревает за 5-6 дней.

ФЬОРДИЛАТТЕ (FIORDILATTE)

До 50-х был местным блюдом Юга Италии, затем распространился по всей стране. Сегодня его называют «моццареллой из коровьего молока».

И, конечно, знаменитые сыры. Жители солнечной Италии гордятся своими сырами, в августе-сентябре в некоторых регионах проходят грандиозные фестивали, на которых гости праздника дегустируют различные сорта, а сыровары делятся опытом. Ассортимент сыров весьма разнообразен – в разных регионах Апеннинского полуострова производится более 400 видов этого продукта.

Вкусовые качества итальянских сыров зависят от используемого сырья, условий выращивания животных, дающих молоко, климата, в котором вызревают сыры. В северных областях производят, преимущественно, деликатесные итальянские мягкие сыры, в южных – острые и пряные. BlogoItaliano составил ТОП самых известных итальянских сыров, отличающихся безупречным вкусом и пользующихся заслуженной популярностью.

1.Пармезан

Пармезан (пармиджано реджано)– лидер по популярности среди итальянских сыров. Этот твердый сыр с красивой золотистой корочкой производят только в нескольких провинциях региона Эмилия-Романья – Парме, Реджо-нель-Эмили и Модене. Рецепт пармезана изобрели монахи-бенедиктинцы еще в XII веке – с тех пор ни состав сыра, ни этапы производства, ни его вкусовые качества не изменились. Для изготовления пармиджано реджано используется молоко высочайшего качества, чтобы получить стандартную голову сыра весом 35-40 килограммов, необходимо около 550 литров сырья.

Пармезан, обладающий приятным сладковатым вкусом и острым пряным ароматом с ореховыми нотками, употребляется и как самостоятельное блюдо, и как необходимый ингредиент множества итальянских блюд – пасты, пиццы, супов, салатов.

Рецепт пармезана изобрели монахи-бенедиктинцы еще в XII веке

2.Горгонзола

Знаменитая горгонзола, столь почитаемая сырными гурманами, известна в Италии с IX века. Его родиной считается небольшой городок с одноименным названием, расположенный неподалеку от Милана. Настоящая горгонзола готовится из молока коров, пасущихся на горных пастбищах Пьемонта и Ломбардии.

Особенностью приготовления этого сорта итальянского сыра является раздельное створаживание утреннего и вечернего молока и его послойная укладка. Для естественного возникновения голубой плесени в сырной массе делаются проколы. Срок созревания горгонзолы колеблется от 2 до 6 месяцев, мягкий вариант сыра получается уже через 2-3 месяца, более пряный – через 4-6 месяцев.

Знаменитый сыр горгонзола известен в Италии с IX века

Горгонзолу, придающую блюдам насыщенный острый вкус, используют для приготовления суфле, пирожных, соусов, салатов, подают к винам и десертам.

3.Моцарелла

Моцарелла – итальянский мягкий сыр, изготавливаемый из буйволиного молока. Традиционная моцарелла производится в регионе из молока черных буйволиц, но современные производители, в связи с уменьшением поголовья этих животных, допускают использование в качестве сырья смеси буйволиного и коровьего молока.

Этот сыр отличается особой тягучей текстурой, получаемой в процессе варки сырной массы и ее последующего вымешивания. Моцарелла вызревает очень быстро – от 1 до 3 дней. В магазинах можно встретить моцареллу нескольких видов – это могут быть шарики различного размера либо косички. Встречается и подкопченная моцарелла.

Моцарелла является главным ингредиентом традиционного итальянского блюда капрезе

Нежная моцарелла является главным ингредиентом традиционного итальянского блюда капрезе, в состав которого, кроме сыра, входят томаты и ароматные травы, заправленные оливковым маслом. Кроме того, этот сыр используют для пиццы, лазаньи, пасты, различных запеканок, пирогов, холодных закусок.

4.Маскарпоне

Жирный и мягкий итальянский сыр маскарпоне, обладающий приятным сладковатым вкусом, получают из сливок, производимых из коровьего или буйволиного молока. В сущности, сыром маскарпоне называют лишь условно, поскольку этот продукт изготавливают без применения специальных заквасок и ферментов.

По консистенции Маскарпоне напоминает мягкое сливочное масло или густую сметану

По консистенции этот сыр напоминает мягкое сливочное масло или густую сметану – это позволяет использовать его в качестве бутербродной массы или крема, смешав с сахарной пудрой, ягодами, зеленью, пряностями. Маскарпоне является незаменимым ингредиентом знаменитых пирожных тирамису, а также некоторых сортов мороженого.

5.Рикотта

Итальянский сыр рикотта, напоминающий по консистенции творог, производят из сыворотки, полученной из коровьего, буйволиного, козьего или овечьего молока. Этот сыр не требует времени на вызревание, его можно употреблять в пищу почти сразу после приготовления.

А вы знаете 10 самых знаменитых сыров Италии? Может быть, среди них есть и ваш любимый сыр? Мы представляем топ-10 лучших итальянских сыров.

Горгонзола

Знаменитый голубой сыр из пастеризованного молока с добавлением благородной плесени - именно ее присутствие придает сыру пикантный острый вкус. Содержит минеральные вещества и витамины (А, В1, В2, В6, В12, РР).

Легко усваивается. Используется в кулинарии как основной ингредиент деликатесных блюд, при приготовлении кремов и соусов. Может подаваться как второе блюдо.

Качиокавалло

Волокнистый сладкий и нежный сыр с плотной текстурой и интенсивным ароматом. Содержит большое количество витаминов и минеральных веществ. Богат протеином.

Имеет высокую пищевую ценность, поэтому особенно полезен детям, спортсменам и пожилым людям. Употребляется в свежем виде, а также в качестве приправы к блюдам средиземноморской кухни.

Асьяго

Один из самых известных твердых итальянских сыров, изготавливаемый из коровьего молока. Бывает двух типов. Молодой - бледно-желтого цвета с нежным ароматом и вкусом. Зрелый наделен слегка острым вкусом.

По мере созревания окраска его меняется от цвета светлого меда к «цвету ириски». Богат протеинами, минеральными веществами и витаминами. Может быть ингредиентом разных блюд или подаваться в тертом виде.

Грана Падано

Полужирный твердый зернистый крошащийся сыр соломенного цвета с легким привкусом ананаса. Богат протеинами, кальцием (50 г сыра обеспечивают 60% ежедневной потребности в кальции взрослого человека), витаминами А, В1, В2, PP, С.

Легко усваивается. К столу подается куском или тертым. Отлично сочетается с фруктами, вареньем и медом, не теряет своих вкусовых качеств даже после заморозки.

Качьотта ди Урбино

Изысканный полумягкий сыр светло-желтого цвета из овечьего и коровьего молока. Имеет сладковатый вкус с нотками пряностей, луговых трав и орехов. Сыр ароматизируют луком, чесноком и трюфелями.

Пармиджано Реджано

Самый твердый из твердых сыров и при этом нежирный (32% жира в сухом веществе). Во всем мире известен его сладкий фруктовый аромат и вкус - острый, насыщенный.

Пармезан - важный источник концентрированного и легкоусвояемого белка, кальция и фосфора. Подают его кусочками или тертым. Этот сыр хорош как отельное блюдо, как составляющая салатов, как заправка макарон, супов и вторых блюд.

Пекорино

Сыр из чистого овечьего молока. Наиболее известны три сорта. Пекорино романо - соленый, с фруктовым привкусом, который со временем становится более острым. Пекорино сардо - сардинский вариант: dolce - молодой сладкий, maturo - хорошо вызревший, с острым вкусом.

Пекорино тоскано меньше, чем другие пекорино, поэтому зреет быстрее. Эти сыры используют для запекания, а также как самостоятельное блюдо.

Убриако

«Пьяный» - именно так переводится с итальянского название этого сыра. Дело в том, что в процессе производства молодой сыр погружается в вино, покрывается виноградным жмыхом и выдерживается таким образом 6-10 месяцев.

В результате сыр приобретает крепкий аромат забродивших фруктов и оригинальный сладковатый вкус, а его текстура становится плотной и рассыпчатой.

Моцарелла

Молодой белый сыр из молока буйволиц или коровьего молока. Имеет нежный, приятный кисловатый вкус. Обычно продается плавающим в сыворотке. Между слоями пружинистой творожной массы должно быть много влаги.

Моцареллу подают как закуску с овощами и оливковым маслом, используют при приготовлении пиццы и пирогов кальцоне. Самое знаменитое блюдо - капрезе (поочередно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика).

Рикотта

Сыр из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы и других сыров. Тесто состоит из массы мелких влажных и нежных гранул. Благодаря своему сладковатому вкусу является популярным компонентом многих десертов: сицилийских канноли, торта из рикотты и шоколада, соленых пирогов.

Рикотта часто фигурирует в рецептах горячих блюд (в частности, некоторых разновидностей лазаньи), используется при выпечке традиционного пасхального хлеба пастиера.