Рецепты с греческим тестом. Тонкое греческое слоеное тесто фило - рецепт приготовления в домашних условиях

Выпечка из бездрожжевого теста фило, напоминающего тончайшие и практически невесомые листы папируса, популярна в греческой, хорватской, сербской, болгарской, македонской и албанской кухне. А сейчас такое тесто готовят и у нас. Восточные повара поделились своими секретами, и оказалось, что фило может получиться даже у начинающей хозяйки!

Тесто фило - что это?

История теста филоначинается с конца IV века нашей эры, когда в древнеримских кулинарных книгах появились рецепты пирогов со слоями из тончайшего пресного теста, а начиняли их куриным мясом, козьим сыром и кедровыми орешками. Фило похоже на прозрачные листы бумаги, поскольку в процессе приготовления его раскатывают и максимально вытягивают. Если фило приготовлено правильно, сквозь лист можно читать книгу! Оно отдаленно напоминает слоеное тесто, которое получается более жирным и менее тонким. Несомненным плюсом фило является пресный и нейтральный вкус, благодаря чему из него можно готовить как сладкие, так и соленые блюда.

Как сделать тесто фило своими руками

Для замеса теста фило вам понадобится теплая вода и растительное масло, лучше всего оливковое, которое можно немного подогреть. Также вам понадобится яйцо или желтки, соль и просеянная пшеничная мука. Иногда в тесто добавляют яблочный или винный уксус. Ингредиенты лучше всего смешивать в хлебопечке на режиме «Замес теста» или в комбайне. Если вы предпочитаете делать это руками, нужно месить очень интенсивно и в два раза дольше, чем с помощью кухонных гаджетов.

Тесто получается мягким, и нужно отбивать его об стол около 50 раз, чтобы оно стало более упругим и эластичным. После этого тесто заворачивают в пищевую пленку и оставляют на час при комнатной температуре.

Затем от фило отщипываются кусочки, которые тонко-тонко раскатываются, потом смазываются растительным маслом и растягиваются, пока они не станут тоньше бумаги.

Секреты приготовления фило

У каждой хозяйки свои секреты приготовления теста фило. Одни замешивают его только на теплой воде, уксусе и обязательно на яичных желтках, а другим достаточно воды комнатной температуры и обычных яиц, без всякого уксуса. В одном рецепте рекомендуют раскатывать тесто в один слой, а в другом могут предложить раскатывать сразу несколько слоев. Иногда в рецептах встречаются советы посыпать слои теста при раскатывании крахмалом. После замешивания кто-то ставит «колобок» в холодильник, а кто-то оставляет на столе, накрыв пленкой. Сколько поваров, столько и рецептов. Однако есть и общие советы, которые помогут вам приготовить замечательное тонкое тесто. Может быть, вы и не сможете читать сквозь него книги, но буквы точно увидите!

После замешивания тесто должно быть мягким, гладким и не липким, а чтобы этого добиться, всыпайте муку не сразу, а постепенно. Быть может, вам понадобится меньше муки. Все зависит от ее свойств и размеров яйца.

Важно вытянуть тесто как можно сильнее, чтобы оно стало очень тонким. Если тесто немного порвалось, не отчаивайтесь, ведь в многослойных пирожках или штруделе трещина едва будет заметна. И помните, что фило очень быстро высыхает, поэтому работайте с ним оперативно и накрывайте готовые слои пищевой пленкой или полотенцем.

Тесто фило: простой пошаговый рецепт

Хотите научиться готовить тесто фило по простому рецепту в домашних условиях? Так вы разнообразите меню и сможете баловать своих близких новыми блюдами и вкусной выпечкой.

Способ приготовления:

1. Смешайте теплую воду, растительное масло, соль и яйцо.
2. Всыпьте в жидкость муку.
3. Замесите тесто в хлебопечке в течение 10 минут, включив программу «Замес теста». Вы также можете использовать комбайн с насадкой для замеса теста. Несколько раз бросьте тесто на стол, чтобы оно стало плотнее.
4. Если вы месите руками, то вам понадобится для этого 20 минут. После вымешивания бросайте тесто на стол 50 раз.
5. Заверните фило в пленку и поместите его на час в холодильник.
6. Разделите колобок на кусочки и посыпьте стол крахмалом.
7. Раскатайте каждый кусочек скалкой, пока тесто не станет очень тонким.
8. Смажьте слой растительным маслом и растягивайте его прямо на столе до прозрачности. Вы удивитесь, какое оно мягкое и податливое!
9. Подрежьте ножом края, чтобы получился ровный прямоугольник. Накройте тесто полотенцем.
10. Проделайте то же самое с другими кусочками теста.

Если вы хотите заморозить фило, покройте каждый слой пергаментом, сверните рулетом и поместите в морозильник. Оно прекрасно хранится, и выпечка из него получается такая же изумительная, как из свежего теста.

Внутри - зеленый!

Если у вас есть 8-9 слоев теста фило размером с магазинные «коржи», можно приготовить нежный шпинатный пирог.

Измельчите руками 200 г феты, 200 г творога и 80 г моцареллы прямо в миску. Отварите в течение 5 минут 1 кг свежего шпината и слегка отожмите. Разогрейте на сковороде 50 мл оливкового масла и поджарьте на нем 1,5 мелко порубленные средние луковицы до золотистого цвета. Нарежьте шпинат, бросьте к луку и пожарьте еще 3 минуты. Посолите, поперчите и добавьте в сковороду творог с сыром. Слегка взбейте 2 яйца и залейте им будущую начинку. Хорошо перемешайте и снимите с огня.

Лист теста фило смажьте маслом с помощью кисточки и выложите на него полоску начинки вдоль одного из краев. Сверните в неплотный рулет, который, в свою очередь, скрутите спиралью. Со следующими листами поступите так же, продолжая увеличивать размер «улитки».

Выложите пирог в форму для выпечки или на противень, сверху тоже смажьте маслом. Выпекайте пирог около 45 минут при температуре 180 °С. Вы можете сделать начинку на свой вкус и украсить пирог кунжутом или маковыми зернышками.

«Мешочки» с секретом

«Мешочки» из тончайшего и вкусного теста фило, наполненные грибами с сыром и чесноком, — это отличная закуска на любой фуршет или банкет. Впрочем, это блюдо можно готовить хоть каждый день с разными начинками.

Для этого вам понадобится тесто фило, замороженные маслята, моцарелла, чеснок и всевозможные приправы. Поджарьте 400 г размороженных грибов вместе с измельченным чесноком — примерно половину головки. Именно чеснок придает грибам остроту и пикантность. Посолите грибы и приправьте начинку любимыми пряностями. Отдельно натрите на терке 120 г моцареллы, а 100 г сливочного масла растопите в микроволновой печи.

Выложите на стол лист теста фило, смажьте маслом, покройте еще одним листом и снова смажьте — таких слоев может быть от 5 до 10. Чем их больше, тем более хрустящими и изысканными получаются «мешочки». Разрежьте каждый лист на 4 части и в середину каждой выложите немного грибной начинки, посыпав сверху сыром. Соберите тесто так, чтобы получились мешочки, и выпекайте их в духовке при температуре 180 °С в течение 20 минут. Как только «мешочки» подрумянились, доставайте их из духовки, заваривайте чай или наливайте чашку ароматного бульона и наслаждайтесь необычным вкусом выпечки из теста фило!

С перчинкой

А знаете, какая получается на листах фило! Нежная, маслянистая, слоеная и тающая во рту… Восьми листов будет достаточно. А еще вам понадобится 6 ст. л. сливочного масла, 8 ст. л. измельченного пармезана, 100 г тертой моцареллы для пиццы, 3 томата, банка оливок и половина маленького перчика чили.

Смажьте прямоугольную форму маслом, выложите тесто фило, смажьте его сливочным маслом и посыпьте 1 ст. л. пармезана. Сделайте это со всеми слоями теста, а сверху выложите нарезанные кружочками томаты, кружочки оливок, измельченную моцареллу и мелко порубленный чили.

Выпекайте пиццу при температуре 190 °С до хрустящей корочки. Для этого вам понадобится примерно полчаса. После оставьте пиццу на 5 минут остывать, а потом разрежьте очень острым ножом, поскольку она легко крошится.

Вы убедитесь, что тесто фило как будто специально создано для пиццы!

Сочность и сладость

Пахлава — это десерт для тех, кто не любит приторную сладость. И самая вкусная пахлава получается из теста фило!

Измельчите в блендере стакан грецких орехов, хотя можно для этой цели воспользоваться скалкой или ножом. Растопите в микроволновке 150 г сливочного масла и смажьте им форму с бортами.

Выложите лист теста, смажьте растопленным маслом, накройте другим листом, снова смажьте маслом — и так сделайте шесть слоев. На шестой слой теста выложите орехи, а потом снова выложите листы фило и обильно смазывайте их маслом. Разрежьте получившийся «тортик» на ромбы или квадраты, полейте оставшимся маслом и поставьте на 40 минут в разогретую до 180 °С духовку.

Пока пахлава печется, сварите сироп из 3 стаканов воды и 2 стаканов сахара. Постоянно мешайте сироп, пока через 20 минут он не загустеет. Влейте сок половины лимона и готовьте еще 5 минут.

Достаньте из духовки готовую пахлаву и полейте ее сиропом. Пусть выпечка настоится и хорошо пропитается — так она станет нежной, сочной и очень вкусной!

Работать с тестом фило — одно удовольствие! Вы можете готовить на его основе пирожки, рулеты, штрудели или придумать множество своих блюд. Такая выпечка будет удачно смотреться и на праздничном столе. В общем, фантазируйте и пробуйте новые блюда, удивляйте близких!

«Не красна изба углами, красна пирогами», - гласит русская пословица… А пироги мы сегодня печем греческие!
Для начала о тесте. Практически все пироги: и со сладкой, и с несладкой начинкой, греки пекут с тестом фило (Filo или Phyllo).
Тесто фило представляет собой замороженные тонкие пластины пресного теста. При приготовлении пирогов пласты теста размораживают, затем каждый пласт слегка смазывают растопленным сливочным маслом, накладывают следующий пласт, его опять смазывают маслом и т.д. Для низа пирога используют не менее десяти пластов теста, для верха такое же количество. Знатоки греческой кухни советуют промазывать пласты теста непременно растопленным сливочным маслом или сливочным маргарином, не смотря на то, что в некоторых рецептах встречаются рекомендации смазывать листы теста оливковым маслом. Если использовать растительное масло, то каждая пластина теста покрывается жесткой коркой и при этом остается сырой внутри. Для смазывания пластин используют либо птичье перышко, либо мягкую кисточку, чтобы масло между пластами распределилось равномерно, и не было излишков. Поскольку тесто имеет пресный вкус, для смазывания пластов при приготовлении пирогов с несладкой начинкой рекомендуется использовать соленое масло.

Обычно готовые пласты фило продаются в греческих гастрономах или супермаркетах в закрытых пластиковых коробках по 24-30 листов теста в одной упаковке. В такой коробке каждый слой переложен тонким куском полиэтилена, что не позволяет тесту слипаться. Хранят тесто фило только в морозильнике, так как в холодильной камере оно размораживается примерно за 8-9 часов (перед приготовлением пирогов коробку с тестом следует вынуть из морозильника и поместить на ночь в холодильную камеру), и только в закрытой коробке, так как на воздухе тесто моментально начинает подсыхать, покрывается коркой и теряет эластичность. Из-за последней его особенности работать с тестом рекомендуется быстро и слаженно. Прежде, чем достать его из холодильника и извлечь на воздух, следует приготовить все необходимые принадлежности для изготовления пирогов: растопить масло, достать с полки кисточку для смазывания, разогреть духовку до нужной температуры, посыпать стол или доску, на которую вы будете выкладывать пласты теста, мукой, смазать форму для выпекания и, конечно, заранее подготовить начинку. Если в процессе укладывания слоев вам необходимо отвлечься, накройте тесто влажным полотенцем, таким образом, вы предохраните его от засыхания.

Поскольку пласты теста фило очень тонкие, пироги с таким тестом пекутся очень быстро, поэтому начинка для таких пирогов должна быть уже готова. В такое тесто никогда не заворачивают сырое мясо или овощи! Начинка для таких пирогов не должна быть влажной, так как выходящие пары пара могут с легкостью прорвать тонкие слои теста.
Готовят пироги при температуре 180 – 200 градусов не более 30 минут. Если готовить пирог с тестом фило на небольшом огне более длительное время, он не пропечется и будет сырым.

И последний штрих к портрету теста фило. Поскольку тесто очень любит заморозку, то приготовить его можно заранее и хранить в морозильнике до полугода. При этом замораживать можно не только тесто, но и готовые пироги и пирожки. Даже выпеченные уже пироги можно заморозить. Приготовление замороженных пирогов вовсе не требует предварительной разморозки. Вы можете поместить замороженный пирог сразу в горячую духовку, но в таком случае должны немного увеличить время выпекания. Уже выпеченные замороженные пироги разогревают в духовке при температуре 160 градусов несколько минут, пока пироги не станут горячими.

Купить тесто в России сложно, если не сказать, что невозможно, зато возможно приготовить его самим. Если не хочется возиться с приготовлением фило, можно использовать готовое слоеное тесто, что я с успехом и делаю обычно. Однако, слоеное тесто более нежное и легкое, чем тесто фило, поэтому, используя слоеное тесто, можно получить только аналог оригинальных греческих пирогов. Для искушенных кулинаров привожу рецепт:

5 стаканов просеянной пшеничной муки;
5 столовых ложек оливкового масла;
2 1/2 стакана воды (приблизительно);
соль;
2 столовые ложки уксуса (4,5 %)
Немного муки оставьте (не более 1/2 стакана), она нам понадобится для подсыпки при раскатывании слоев. Из остальной муки, оливкового масла, соли, воды и уксуса замесите мягкое тесто. Скатайте тесто в шар, заверните тесто в пакет и положите в холодильную камеру, в самый холодный ее отсек, например, на полку под морозильником, на один час. Через час посыпьте поверхность, на которой вы будете раскатывать пласты теста мукой, выньте тесто из холодильника разделите на 20 равных частей. Раскатайте каждую часть в тонкий лист, примерно 2-3 мм толщиной. Раскатывая следующую часть, уже раскатанную прикрывайте влажным полотенцем, а кусочки еще нераскатанного теста уберите в пакет и держите в холодильнике.
По желанию, рецепт можно немного изменить, добавив в тесто два сырых яйца и уменьшив количество воды до 1 1/2 стакана. Такое «сдобное» тесто лучше всего подходит для пирогов с овощными начинками.
А теперь, наконец-то, рецепты греческих пирогов, для которых используется тесто фило. Греки пекут обычно либо большие прямоугольные закрытые пироги, для которых соответственно используются прямоугольные глубокие формы для выпечки, напоминающие большие металлические лотки, либо маленькие треугольные пирожки. Все пироги, рецепты которых приведены ниже, вы можете печь и большими и маленькими. Это уж – как вашей душе угодно!

ТИРОПИТА

для начинки:
400 гр брынзы;
4 столовые ложки растопленного сливочного масла или маргарина;
200 гр сыра типа «Домашний»;
5 яиц;
1/2 стакана мелко нарезанной зелени петрушки;
немного зелени укропа;
немного молотого черного перца;
мускатный орех – на кончике ножа

Если брынза очень соленая, нарежьте ее крупными ломтями и вымочите в воде в течение 4-х часов, затем разомните вилкой в мелкую крошку, добавьте сыр «Домашний», яйца и разотрите начинку в пасту. Затем прибавьте петрушку, укроп, перец и мускатный орех и все тщательно перемешайте.
Теперь приготовьте тесто фило и выложите 10 листов в форму для выпекания, промазывая каждый растопленным сливочным маслом или маргарином, края теста должны заходить за бортик формы. Если вы используете замороженное слоеное тесто, то на данное количество начинки вам понадобиться 500 гр (одна упаковка) теста. Разделите тесто на две части (одна должна быть чуть больше другой). Большую часть раскатайте и выложите в форму, оставляя края теста так, чтобы они слегка заходили за бортик формы.
Выложите подготовленную начинку из брынзы равномерным слоем. Накройте начинку оставшимся тестом (если используете фило, положите сверху еще 10 слоев теста, промазывая каждый маслом) и зелепите края, чтобы получился закрытый пирог. Смажьте поверхность пирога маслом и выпекайте при температуре 180 градусов 20-25 минут.
К столу тиропиту подают теплую.

СПАНАКОПИТА

сливочное масло или маргарин для смазывания слоев теста;

для начинки:
500 гр зелени шпината (можно использовать замороженный);
оливковое масло (не больше 1/2 стакана);
2 большие луковицы;
2 зубчика чеснока;
400 гр брынзы;
2 яйца;
половина чайной ложечки мускатного ореха;
соль, перец по вкусу;
немного любой зелени (кориандр, базилик, укроп, петрушка)

Переберите листья шпината и хорошо промойте. В большой кастрюле доведите воду до кипения, опустите в нее листья шпината и варите до мягкости. Затем выньте шпинат, остудите и мелко порежьте. Если вы используете мороженый шпинат, предварительно разморозьте его, а затем проварите в горячей воде. Мелко порежьте лук и чеснок и обжарьте на сковороде в оливковом масле.

С о в е т: Обжаривая лук и чеснок вместе, чеснок нужно добавлять к луку в самом конце, когда лук уже почти готов. Если вы будете пассировать лук вместе с чесноком столько времени, сколько необходимо для приготовления лука, то чеснок подгорит и придаст блюду горький вкус. Если же вы сократите время приготовления лука, ориентируясь на чеснок, то лук не прожарится и, соответственно, также испортит вкус блюда.

Прибавьте к луку и чесноку шпинат, и тушите смесь еще приблизительно 15 минут, пока из шпината не испарится вся лишняя влага, помешивая время от времени. Снимите сковороду с огня и остудите ее содержимое. Затем прибавьте к шпинату мелко порезанную зелень, мускатный орех и яйца (солить не нужно!), и все осторожно перемешайте. Разомните брынзу в крошки и прибавьте к остальным продуктам. Слегка поперчите шпинатную массу, если она недостаточно соленая, подсолите, и еще раз перемешайте. Начинка готова.
Теперь смазываем маслом форму для выпекания. Выкладываем тесто (см. предыдущий рецепт). Для приготовления спанакопиты вам потребуется 1 кг теста фило (20 листов, по 10 листов на нижний и верхний слои теста) или 1 кг слоеного теста (две упаковки готового теста). На тесто выкладываем приготовленную начинку, которую покрываем оставшимся тестом и формируем закрытый пирог. Смазываем спанакопиту сливочным маслом и выпекаем в духовке при температуре 180 градусов 30 минут.
Подают спанакопиту горячей.

С о в е т: Как-то я со своей подругой решили порадовать друзей спанакопитой, но, к сожалению в магазине не оказалось даже мороженого шпината. Пришлось купить упаковку капусты брокколи. В результате, у нас получился очень оригинальный пирог, вот только вкус брокколи немного заглушал все остальные ингредиенты.

КРЕАТОПИТА

Креатопита – критский мясной пирог. Поскольку существует множество вариантов начинки для креатопиты, мы предлагаем вам два наиболее интересных.

Вариант 1:
тесто фило или готовое слоеное тесто (500 гр);
сливочное масло или маргарин для смазывания слоев теста;

для начинки:
3 столовые ложки сливочного масла или маргарина;
пучок зеленого лука (или лук шалот);
500 гр баранины или говядины;
1/2 стакана сухого белого вина;
1 столовая ложка (с верхом) мелко порезанной петрушки;
1 столовая ложка мелко порезанных листиков свежей мяты (если вы используете сухую мяту, то нужно взять 1 чайную ложку, так как сухая мята обладает более сильным ароматом);
1 столовая ложка мелко порезанной зелени укропа;
1/2 стакана томатного соуса (томатная паста разводится водой до состояния соуса);
соль и перец по вкусу;
1/2 стакана тертого острого сыра;
1 яйцо;
1 столовая ложка хлебных крошек (если понадобится)

Пропустите мясо через мясорубку. В кастрюле с толстым дном растопите масло и обжарьте на нем мелко порезанный зеленый лук. Прибавьте мясной фарш, жарьте мясо пока оно не станет коричневым, помешивая вилкой, чтобы фарш не слипался комками. Добавьте вино и прокипятите несколько минут. Затем добавьте петрушку, мяту, укроп и томатный соус, посолите, поперчите и тушите еще 20 минут или пока не выкипит вся жидкость. После этого снимите с огня, охладите, добавьте сыр и яйцо, и все хорошенько перемешайте. Если начинка все же получилась жидковатой, добавьте хлебные крошки, которые заберут лишнюю влагу.
Теперь подготавливаем пирог к выпечке. Укладываем слои теста в смазанную маслом форму так же, как написано в предыдущих рецептах, на тесто выкладываем начинку, закрываем ее сверху оставшимися слоями теста и формируем закрытый пирог. Смазываем его маслом и выпекаем при температуре 180 градусов в течение 20-25 минут или до тех пор, пока пирог не покроется золотистой корочкой.

Вариант 2:
тесто фило или готовое слоеное тесто (1 кг);
сливочное масло или маргарин для смазывания слоев теста;

для начинки:
1 1/2 кг баранины или говядины;
1 кг лука;
2 бульонных кубика (говяжьих);
4 столовых ложек сливочного масла;
10 яиц;
1 чайная чашка молока;
2 чайные чашки манной крупы;
соль, перец по вкусу;
корица

Пропустите мясо через мясорубку, мелко нарежьте одну луковицу. Половину указанного количества масла растопите в кастрюле с толстым дном и обжарьте на нем лук до мягкости. Добавьте мясной фарш, соль, перец, корицу, 1,5 стакана горячей воды и тушите мясо до тех пор, пока не выпарится вся жидкость.
Оставшиеся луковицы очистите от шелухи, разрежьте каждую на четыре части и сварите лук в бульоне, приготовленном из бульонного кубика, до мягкости. Можно заранее приготовить бульон из косточек баранины или говядины, тогда пирог получится вкуснее. Готовый лук выньте из бульона и протрите через сито в пюре.
Отделите две чайные чашки бульона, в котором варился лук. Сварите манную кашу, используя две чашки бульона и чашку молока, а затем охладите ее. Добавьте в кашу пюре из лука, яйца, оставшееся сливочное масло, корицу, соль и перец по вкусу.
Выложите пласты теста в смазанную маслом форму, так, чтобы края выступали за бортик, каждый пласт промажьте маслом. Поверх теста выложите начинку из мяса, а поверх мясной начинки – начинку из манной крупы. Накройте оставшимися пластами теста, опять же, промасливая каждый. Защипите края пирога так, чтобы получился закрытый пирог, верх пирога смажьте маслом и выпекайте в духовке при температуре 180 градусов до тех пор, пока пирог не покроется золотистой корочкой.

ГАЛАКТОБОУРИКО

1 кг теста фило;
1/4 стакана несоленого сливочного масла для промазывания пластов;

для начинки:
3 яйца;
1/2 стакана сахара;
1/5 стакана манной крупы;
1 3/5 стакана сливок;
3-4 капли ванильной эссенции (можно заменить ванилином);
30 гр сливочного масла;

для сиропа:
1/5 стакана воды;
лимонная корочка;
150 гр сахара;
1 столовая ложка лимонного сока

Если в предыдущих рецептах тесто фило можно было с легкостью заменить обычным слоеным тестом, то в данном рецепте, а также в следующем, вам не удастся упростить таким образом процедуру приготовления сладкого десертного пирога, поскольку и в том, и в другом случае уже испеченные пироги придется пропитывать сиропом, что сделает и без того мягкое и воздушное слоеное тесто чересчур мягким и влажным.
Готовим начинку. Молоко доводим до кипения и варим в течение 5 минут манную кашу, постоянно помешивая. Снимаем кастрюлю с огня, добавляем в кашу сливочное масло и оставляем остывать на 10 минут. Взбиваем яйца с сахаром до тех пор, пока они не превратятся в однородную, пышную массу. Затем добавляем взбитые яйца к остывшей каше, прибавляем ванильную эссенцию, и все еще раз хорошо взбиваем. Ставим кастрюлю на огонь и держим на огне 2-3 минуты, не переставая взбивать содержимое кастрюльки. Снимаем кастрюлю с огня и оставляем. Начинка готова. В процессе подготовки пирога несколько раз перемешивайте манный крем, чтобы на его поверхности на образовывалась корка.
Форму для выпекания смазываем маслом. Выкладываем 10 слоев теста фило, промасливая каждый. Затем распределяем на тесте манный крем и закрываем его еще 10 промасленными пластинами теста. Формируем закрытый пирог, смазываем его поверхность сливочным маслом и выпекаем в хорошо разогретой духовке при температуре 180 градусов в течение 45 минут.
Через 45 минут вынимаем пирог из духовки и ставим охлаждаться на 10 минут, тем временем готовим сироп. Сахар растворяем в воде, добавляем лимонную корочку и лимонный сок. Кипятим сироп на небольшом огне 5-7 минут, пока он не загустеет. Даем сиропу 5 минут настояться, затем вынимаем из него лимонную корочку и осторожно выливаем на пирог, распределив сироп по всей поверхности. Когда весь сироп впитается, галактобоурико готов. Нарезаем его небольшими кусочками и подаем к столу.

БАКЛАВАС

500 гр теста фило;
400 гр молотого миндаля;
2 чайные ложки корицы;
щепотка молотой гвоздики;
1 стакан сливочного масла;
2 стакана сахара;
1 стакан жидкого, незасахаренного меда;
свежий лимонный сок;
2 чайные ложки ванилина или ванильная эссенция

Для приготовления баклаваса используют обычно не менее 40 листов теста фило, правда, если вы первый раз готовите это блюдо, можно обойтись и двадцатью.
Смешайте миндаль, корицу и гвоздику. Смажьте форму для выпечки сливочным маслом и выложите в нее 4 листа теста фило, промазывая каждый сливочным маслом. Четвертый (верхний) слой тоже смажьте сливочным маслом и посыпьте тонким слоем ореховой смеси. Затем выложите 2 листа теста, опять посыпьте ореховой смесью и т.д. Верхний слой баклаваса должен состоять, так же как и нижний, из четырех листов теста фило. Нарежьте баклаву на квадраты или ромбики, смажьте поверхность пирога сливочным маслом и выпекайте при температуре 160 градусов в течение 45 минут.
Приготовьте сироп: смешайте сахар, мед, ванилин, лимонный сок и 1 1/2 стакана воды в кастрюле и проварите в течение 5 минут при слабом кипении.
Верхний слой испеченной баклавы полейте приготовленным сиропом, распределяя его равномерно по всей поверхности пирога, и оставьте баклаву охлаждаться. Подают пирог холодным.

Те, кто бывал в греческих тавернах, наверняка, поражались насколько там воздушная сладкая выпечка и нежные рулеты из теста с разной начинкой. Вроде бы слоенные изделия пекут и у нас, но такой тонкостью, воздушностью и необычным вкусом они почему-то не обладают. А весь секрет в том, что для приготовления блюд используется специальное греческое тесто. Оно настолько тоненькое, что даже названо было Фило (в переводе с греческого означает «лист»). Готовится оно довольно просто, а блюда получаются вкуснейшие! Поэтому материал и посвящен этой кулинарной особенности Средиземноморской кухни. Узнаем все про тесто Фило: что это, как готовится и в каких блюдах может использоваться. Приступим!

Тесто Фило – что это такое и с чем его едят

Много особенностей кулинарии есть у греков, и одна из них – это греческое тесто Фило. На родине его называют φύλλο, что в латинской транскрипции пишется как Filo или Phyllo . Иногда и в кириллице используют написание с двумя л: Филло . Под такими именами этот греческий продукт известен всему миру.

Так что же такое тесто Фило и для чего оно используется? Ответы просты. Фило (Филло) – пресное вытяжное тесто, которое раскатывают тончайшими пластами шириной менее 1 мм. Это популярный кулинарный ингредиент кухни Балканских стран, но в каждом регионе он называется по-разному. В Турции его именуют «Юфка », в Египте «Голлаш », в Сербии и Черногории «Корэ ».

Используют тесто Фило для приготовления мучных изделий: пирогов, пирожков, «конвертиков», рулетов и тортов. Причем не обязательно блюдо должно быть сладким: в рулеты из теста добавляют морепродукты, а также овощные и мясные начинки, получая таким образом вкусные закуски. Так что, если вы увидели в меню таверны мучное слоенное кушанье, – тесто Фило наверняка присутствует в его составе.

Блюда из Филла приобретают румяный цвет, аппетитный хруст и неповторимый вкус. Само тесто Фило мало на калорийность, т.к. оно пресное и в составе содержит минимальное количество жиров. Но за счет того, что пропитывают каждый слой маслом оливы или подсолнуха, калории теста Фило повышаются до 441 единицы на 100 грамм продукта. В целом, для стандартной порции блюда это сравнительно немного.

Сотворить Средиземноморский кулинарный шедевр можно как из покупного Филло, так и из приготовленного самостоятельно. О том, как готовить тесто Фило в домашних условиях подробно расскажем чуть позже. Что же касается готовых пластов, то покупайте тесто Фило в крупных супермаркетах: цена за 500 грамм колеблется в пределах 100-150 рублей. Продается продукт чаще замороженным, поэтому перед употреблением требуется довести его до полного размораживания, чтобы пласты вновь стали эластичными.

Состав теста Фило

Итак, мы узнали, что такое тесто Фило, теперь рассмотрим, как его приготовить. Но прежде чем мы дадим подробный рецепт теста Фило для приготовления в домашних условиях, кратко опишем его состав. Чтобы и те, кто захочет приобрести готовый продукт в магазине, ориентируясь на изложенные данные, выбрали качественную продукцию.

Итак, Филло это бездрожжевое тесто, в состав которого входят:

• Мука с высоким процентом содержания клейковины (глютена);
• Вода;
• Соль;
• Уксус.

Также допускается использовать в приготовлении яйцо куриное, масло растительное и крахмал.

Вот такие ингредиенты входят в тесто Фило. Как видно, состав Филло очень простой, но при этом насыщенный витаминами. Здесь есть витамины A, E, PP, D и сразу несколько витаминов группы B. Этот комплекс полезных веществ способствует улучшению работы ЖКТ, нормализации перистальтики и повышению тонуса организма. Конечно, все это действительно при условии отсутствия в продукте вредных концентратов и добавок E. Поэтому, приобретая тесто в магазине, внимательно вчитывайтесь в изложенный на этикетке состав.

А чтобы быть уверенным в полезности блюда на 100%, лучше приготовить его самостоятельно. Рецепт, как сделать тесто Фило в домашних условиях, не так уж и сложен. Тем более если знать маленькие хитрости и нюансы приготовления. Итак, раскроем все секреты.

Как приготовить тесто Фило самому – пошаговый рецепт

Выпечка из теста Фило привлекательно выглядит, аппетитно хрустит и оставляет приятное послевкусие. Такое лакомство так и тянет попробовать, даже если о Греции знаешь лишь понаслышке и красивым картинкам в интернете. Что ж, путешествия за рубеж доступны не каждому, а вот знакомство с мировой кулинарией вполне можно провести и дома. Например, приготовить своими руками пирог из теста Филло или хрустящий рулетик с овощной начинкой.

Пресное и очень тонкое тесто фило очень популярно в средиземноморских странах. В греческом языке слово phyllon означает «лист» (встречается и название «филло»). И действительно, слои этого теста настолько тонкие, что напоминают лист бумаги, они почти прозрачные. В России тесто, которое намного тоньше обычного слоеного теста, называют просто - вытяжное. Его нередко можно увидеть на прилавках супермаркетов - оно продается замороженным, пластами из 10 слоев. Кстати, это тесто любит заморозку, поэтому его можно делать впрок и хранить в морозильнике в течение 6 месяцев. Из фило делают и сладкую, и сытную выпечку - штрудели, пахлаву, всевозможные и пироги.

Разумеется, чтобы сделать в домашних условиях упругое, пластичное тесто фило, с которым будет приятно работать, придется постараться. Говорят, в Греции у каждой хозяйки есть свой секрет приготовления теста фило. И все же есть базовый рецепт и основные правила «обращения» с этим непростым тестом. Итак, потребуется: 2 стакана муки, 2 ст. ложки растительного масла (без запаха), 3 желтка, 1 стакан воды, 1 ч. ложка соли, 1 ч.ложка яблочного или . На столе сделать из просеянной муки горку, посолить. В теплую воду добавить желтки и уксус, понемногу влить в углубление, замешивая пальцами тесто. Постепенно добавить растительное масло, подсыпая муку. Всю муку сразу не высыпать! Какое-то количество муки может оказаться лишним, или, напротив, придется немного добавить.

Замешивая тесто, нужно следить, чтобы оно было нежным, мягким и не прилипало к рукам. Получившийся колобок теста некоторые кулинары рекомендует «отбить» об стол. Затем тесто нужно завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на 1 час (хотя некоторые хозяйки дают тесту «расстояться» в тепле). Вынув тесто из холодильника, ему надо дать «согреться». Потом раскатать колбаской и порезать на кусочки, их получится около двух десятков. Перед тем, как раскатывать тесто, рекомендуется застелить поверхность стола тканевой скатертью и присыпать ее мукой. На ткани с тестом работать легче. Кусочек теста сначала нужно раскатать скалкой, стараясь делать все движения в одном направлении - от центра к краям. Присыпав пласт мукой, перевернуть его на другую сторону и снова раскатывать, пока тесто не станет тонким, и его можно будет начать растягивать. Для этого пласт переложить на тыльную сторону рук и растянуть за края, разводя руки в стороны, а можно один край листа придерживать на столе, а другой - тот, что будет свешиваться, - растягивать. Листы могут быть круглые, квадратные, неровные, но их всегда можно обрезать ножницами под размер формы или противня. Готовые листы теста фило, проложенные пергаментом, нужно накрывать влажным полотенцем, чтобы они не подсохли. Делая пироги и выкладывая листы фило слоями, надо обязательно слегка смазывать каждый пласт растопленным сливочным маслом с помощью кулинарной кисточки. Пекут пироги из фило при температуре около 200 градусов не более 30 минут.

Советы!

Если тесто осталось, его можно свернуть рулоном, завернуть в пленку и положить в морозилку.

Размораживать фило нужно достаточно долго, потому что не полностью размороженное тесто очень ломкое.

Тесто фило нельзя замораживать дважды. Хранить неиспользованное размороженное тесто в холодильнике можно двое суток.

Знаете, с чего началось мое личное «знакомство» с этим тестом? Автор статьи, на которую я случайно наткнулась, назвала процесс его приготовления медитацией. Согласитесь, мимо уже не пройти! Хочется проверить, окунуться в действо. А если получится, так раствориться в нем.
И что самое интересное, у меня получилось! Да-да! Именно! Не с первого раза. Я тогда слишком волновалась, пыталась не упустить из вида некоторые детали по приготовлению, вечно контролировала себя, заглядывала в записи. Но со временем мы подружились. Я перепробовала разные рецепты: с уксусом и без, без яиц и с разными видами растительного масла. В итоге приобрела опыт, медитативное спокойствие и свой любимый рецепт! Им сейчас и поделюсь.

Необходимые ингредиенты:

• Мука – 450 гр;
• Желтки куриных яиц – 3 шт.;
• Вода – 200 мл;
• Масло оливковое – 3 ст.л.;
• Соль – 1 ч. л.

Важный момент! Перед началом приготовления все ингредиенты стоит подготовить. Муку просеять, яйца достать из холодильника. Воду налить и дать ей немного отстояться. Температура всех ингредиентов обязательно должна быть комнатной.

Как сделать самое вкусное пресное тесто фило? Подробнейший рецепт с фото

Добавляю соль к трем желткам. Венчиком смешиваю желтки с водой (200 мл). У меня остаются желтки после приготовления , или .Я замораживаю их в контейнере, накрытом крышкой, они могут храниться в течение целого месяца. Кстати, и белки точно таким же образом можно заморозить.

Мешаю смесь, пока она не станет однородной.

Муку (450 г) просеиваю, чтобы она стала воздушной и легче смешивалась с жидкостями.

Знаю, что многие замешивают тесто так: высыпают горкой всю муку, все 450 гр, на стол или доску. Сверху делают углубление и вливают туда ложку масла и третью часть яичной смеси.
Перемешивают, а скорее, перетирают муку с жидкостью.
Делают точно так же и во второй, и в третий раз. В небольшое углубление в тесте вливают по ложке масла и по третьей части яичной жидкости. Каждый раз тщательно все перемешивают. Этот способ имеет право на жизнь, но я поступаю по-другому. В жидкость добавляю понемногу муки, постоянно размешивая и контролируя густоту теста. Если вы не первый раз работаете с тестом и привыкли к замесу первым способом, который я описала — что же, делайте именно так!
В моем варианте замеса исключается возможность добавить слишком много муки.


Замешиваю тесто. Сначала оно неоднородное, использую ложку.

Вливаю растительное масло (3 ст. л.) Масло добавляю после первого подсыпания муки.

По мере замеса тесто становится упругим и эластичным. Замешивать ложкой становится все труднее, переходим к замесу руками, сначала в миске, потом на доске.

Припудриваю поверхность разделочной доски мукой и выкладываю тесто на поверхность.

Скатываю его в шар и раз 30-40 отбиваю об поверхность, чтобы оно стало более податливым.

Тесто удивительным образом преображается! Сравните нижнее фото с верхним: на обоих шар из теста, но по поверхности видно, что тесто изменилось, стало более гладким.

Если разрезать тесто, можно увидеть гладкую и однородную структуру:

Для дальнейшей работы нужно, чтобы тесто охладилось. Заворачиваю его в пленку и отправляю его в холодильник на 2 часа.

Через 2 часа достаю фило. Делю шар на 8 частей.

Важно! Пока я занимаюсь одной из частей, остальные, чтобы они не обветрились, я оборачиваю пленкой.

Раскатываю тесто скалкой от середины к краям. Слежу, чтобы толщина его была везде одинаковой.

Когда оно кажется уже достаточно тонким, беру его в руки и вытягиваю.

Тесто очень эластичное, оно легко поддается и становится таким тоненьким-тоненьким, буквально просвечивается.

Пробовали раскатывать тесто на полотенце? Это еще один вариант раскатки вытяжного теста. Я этот способ освоила быстро, найдя его в интернете, а потом и у Юлии Высоцкой «подсмотрела». Очень простой и удобный способ.

Для начала я слегка смачиваю вафельное или льняное полотенце в воде, потом хорошо притрушиваю его мукой. Так тесто не прилипает к поверхности и его значительно легче раскатывать. Зачастую я раскатываю тесто на разделочной доске, но иногда и на полотенце.

Осталось только подравнять его края. Обрезаю ножом края, придавая листу форму прямоугольника.

Так делаю с каждым из 8-ти кусочков.
Тесто готово к применению!
Чтобы фило можно было хранить, притрушиваю каждый лист мукой или крахмалом. Сворачиваю в рулоны с помощью бумаги для выпечки и отправляю в холодильник.

Интересно! Фило хранится в морозилке до 3 месяцев!

Я уже говорила, что с начинкой и вкусом блюд из этого теста стоит поэкспериментировать. Вплоть до того, что готовить можно и вовсе без начинки, и получается очень вкусно. Вариантов так много, что трудно перечислить. Но что касается самого фило? Можно ли его видоизменять? Да! Есть очень любопытные рецепты. Один из них – без яиц…

Фило без яиц – постный вариант

Даже без яиц это тесто невероятно интересное в десертах, горячих закусках и во вторых блюдах. Предлагаю рецепт вытяжного теста без яиц.

Ингредиенты:

• Мука – 5 ст.;
• Вода – 2,5 ст.;
• Растительное масло (оливковое) – 5 ст.л.;
• Уксус (4,5%) – 2 ст.л.;
• Соль – 2 щепотки.

Этот рецепт еще называют Греческим. Вместо обычного уксуса уместно использовать и лимонный сок, и яблочный уксус, на выбор.

1. До однородности смешиваю воду с маслом и уксусом.
2. Смешиваю соль с просеянной мукой.
3. Соединяю постепенно воду с мукой, каждый раз тщательно перемешиваю.
4. Вымешиваю тесто. Разделяю его на 5 частей. Каждую часть оборачиваю пленкой и отправляю в холодильник на 2 часа.
5. Через 2 часа раскатываю каждую часть теста на полотенце. Перед этим обязательно хорошо притрушиваю его мукой.

Поделюсь с вами еще одним интересным способом раскатки теста. Для этого я беру длинную скалку. Когда я раскатала фило достаточно тонко, начинаю его скручивать, как рол на скалку. Скалку придавливаю к столу. Потом я раскручиваю тесто и снова придавливаю скалкой его к столу. Проделываю так столько раз, пока тесто не станет тоненьким и почти прозрачным.
Вот теперь фило можно еще немного растянуть руками до 1 мм в толщину.
Тесто готово и его можно, как сразу использовать, так и, притрусив крахмалом, хранить в морозильнике.

Ну, а теперь несколько тонкостей при работе с фило:

• Все продукты я не просто заранее достаю, но и подготавливаю. Процесс приготовления теста очень быстрый, некогда будет просеивать и отмерять.
• Обратили внимание, что пока я раскатываю одну часть, остальные оборачиваю пленкой? Тесто очень нежное и оно быстро высыхает и обветривается. Работать потом с ним невозможно. Кроме пленки можно использовать и слегка влажное полотенце.
• Мне порой удобнее пользоваться ножницами для выравнивания краев или придание листу нужной формы.
• Если я беру заготовленное фило с морозильника, то даю ему полностью разморозиться. Тогда тесто не будет в руках ломаться.
• Мне удобнее вытягивать руками фило, если я разрезаю тесто на небольшие кусочки. Если кусочки у меня получились больше ожидаемого, их я растягиваю частями: один край теста я оставляю на столе, а второй, который свешивается со стола, растягиваю.

Все самые важные моменты я назвала. Возможно, у вас есть свои небольшие хитрости? Буду рада, если вы в комментариях поделитесь опытом!
Желаю успешного приготовления этого чудесного теста! Уверена, у вас все получится, и вы не раз воспользуетесь моими советами!

Чем отличается тесто фило от слоеного?

Прежде всего, давайте выясним, что это за тесто, потому что я не раз слышала, как его сравнивают со слоеным, порой даже путая их.
Да, они похожи по принципу изготовления. Оба эти теста раскатываются в тонкие пласты. Вот только листы фило получаются намного тоньше, почти прозрачными. А все потому, что его не только раскатывают, но еще и вытягивают.
А разница заключается в том, что, если для слоеного нужно сливочное масло (маргарин), и при том целая пачка, то в фило практически нет жира, кроме нескольких столовых ложек растительного масла (чаще всего оливкового) и все!