Гриб паутинник триумфальный как правильно приготовить. Гриб паутинник: описание видов и особенности кулинарной обработки

Cortinarius triumphans Fr.
Семейство Паутинниковые - Cortinariaceae

Распространение. В Московской обл. указан для западных и южных районов, но, вероятно, может быть встречен везде (1). В 2010 г. найден в Куркине - на Антенных полях близ Верхнебратовского болота (2).

Численность. В 2010 г. вид наблюдали в 2-х близко расположенных точках в числе нескольких десятков плодовых тел (2).

Особенности произрастания. Микоризный симбионт берёзы, сосны и, вероятно, некоторых других деревьев (1). Возможно, приурочен к сыроватым и замшелым местам, из-за чего называется также приболотником. В Москве найден на умеренно нарушенной рекреацией низкотравной опушке леса в разреженном и относительно сухом средневозрастном березняке, где близость переходного болота может выражаться только в обильном выпадении росы (2). Похож на ядовитые виды паутинников и практически не собирается.

Лимитирующие факторы. Для региона в целом - не ясны (1). В Москве дополнительно - ограниченная площадь низкотравных сыроватых и относительно сухих березняков, расположенных вблизи приводораздельных болот (3).

Принятые меры охраны. Известные места произрастания вида находятся на ООПТ - в ПП «Долина р.Сходни в Куркине».

Изменения состояния вида. На территории Москвы вид зарегистрирован впервые и заносится в с КР 2.

Необходимые мероприятия по сохранению вида. Поиски других мест нахождения вида. Постановка известных и вновь выявленных мест его произрастания на учёт и особую охрану. Сохранение в естественном состоянии приводораздельных болот и березняков вблизи них.

Источники информации. 1. Красная книга Московской области, 1998, 2008. 2. Данные автора. Автор: Ю. А. Насимович

Обильные россыпи крепких, ладных, золотисто-солнечных грибов словно манят подойти к ним. Всем хорош паутинник желтый: обаятельный внешне, его легко и приятно собирать, блюда и заготовки из него высоко ценятся даже самыми взыскательными гурманами. За все эти качества его любят почти все грибники.

Паутинник желтый (Cortinarus triumphans), известный также под названиями приболотник триумфальный, паутинник триумфальный, желтый приболотник, – гриб, входящий в род Паутинник (Cortinarius) семейства Паутинниковых (Cortinariaceae). Если ряд зарубежных источников классифицируют его как несъедобный, то отечественные исследователи не только относят паутинник желтый к условно-съедобным, но и считают его самым вкусным представителем Cortinarius.

Выглядит гриб следующим образом:

• шляпка вначале полушаровидной формы, затем становится выпукло-распростертой, окрашена в желто-бурые или оранжевые тона, поверхность ее маслянистая, с остатками паутинистого покрывала по краям;
• мякоть мясистая, желто-кремового цвета, с горьковатым вкусом и тонким грибным запахом;
• пластинки частые, приросшие, с серо-голубоватым оттенком у молодых грибов и бежево-коричневые - у старых;
• споры в форме эллипса, ржаво-бурого цвета;
• ножка вначале роста плодового тела сильно расширенная у основания (клубневидная), затем цилиндрическая, 1,5-2 см толщиной, достигает длины до 15 см, плотная, бледно-желтая, с более яркими кольцевидными чешуйчатыми поясками – остатками покрывала.

Распространение и сезон плодоношения

Паутинник желтый широко, но локально распространен на евразийском континенте, обитая на известково-глинистой почве смешанных и лиственных лесов. Можно отыскать его и на влажных плодородных почвах садово-парковых массивов или окраинах болот.

Микориза паутинника желтого образуется в союзе с березой. Небольшие семьи и одиночные экземпляры встречаются уже в августе, продолжается плодоношение до октября.

Сходные виды и как отличить

Очертаниями и пропорциями плодового тела приболотник наиболее похож на представителей своего вида, со следующими характерными отличиями:

• Cortinarius cliduchus – более темная окраска шляпки, предпочитает он щелочные почвы, его симбионты - деревья твердых пород;
• Cortinarius olidus – не образует микоризу с березой, шляпка его более темная, покрывало окрашено в коричневато-оливковый цвет;
• Cortinarius anserinus (гусиный) – несъедобен, запах его напоминает сливовый.

Среди паутинников встречаются и ядовитые виды, но их легко отличить от приболотника по неприятному запаху, яркой окраске ножки, более вытянутым пропорциям плодовых тел.

Первичная обработка и приготовление

Свой вкус паутинник триумфальный наиболее хорошо проявляет в маринадах и в супах. А еще при консервации эти грибы сохраняют свой аппетитный, привлекательный вид, оставаясь светлыми и плотными.

Принесенные из леса грибы нужно очистить от остатков опада, убедиться в отсутствии червоточин, удалить остатки почвы, промыть и проварить, дважды сливая воду, для устранения горечи.

Но какой бы желанной ни была перспектива собрать отменный урожай паутинников триумфальных, следует помнить, что это вид редкий, в ряде областей России он занесен в Красную книгу и относиться к нему нужно бережно, максимально сохраняя грибницу для следующего сезона «тихой охоты».

Систематика:

• Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
• Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
• Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
• Подкласс: Agaricomycetidae (Агарикомицетовые)
• Порядок: Agaricales (Агариковые или Пластинчатые)
• Семейство: Cortinariaceae (Паутинниковые)
• Род: Cortinarius (Паутинник)
• Вид: Cortinarius triumphans (Паутинник триумфальный)

Другие названия гриба:

Синонимы:

• Паутинник триумфальный
• Приболотник жёлтый
• Приболотник триумфальный

Шляпка паутинника жёлтого:
Диаметр 7-12 см, в молодости полушаровидная, с возрастом становится подушковидной, полураспростертой; по краям нередко остаются заметные клочья паутиннистого покрывала. Цвет — оранжево-желтый, в центральной части, как правило, темнее; поверхность клейкая, хотя в очень сухую погоду может и высохнуть. Мякоть шляпки толстая, мягкая, бело-желтоватого цвета, с почти приятным запахом, не характерным для .

Пластинки:
Слабо приросшие, узкие, частые, в молодости светло-кремовые, с возрастом меняют цвет, приобретая дымчатую, а затем сизо-коричневую окраску. У молодых экземпляров полностью закрыты светлым паутиннистым покрывалом.

Споровый порошок:
Ржаво-коричневый.

Ножка:
Ножка у жёлтого паутинника высотой 8-15 см, толщиной 1-3 см, в молодости сильно утолщенная в нижней части, с возрастом приобретает правильную цилиндрическую форму. У молодых экземпляров хорошо заметны браслетчатые остатки кортины.

Распространение:
Паутинник триумфальный растет с середины августа до конца сентрября в лиственных лисах, образуя микоризу преимущественно с березой. Предпочитает сухие места; может считаться спутником . Место и время наиболее интенсивного плодоношения этих двух видов нередко совпадает.

Сходные виды:
Паутинник триумфальный — один из наиболее легких в определении паутинников. Тем не менее, сходных видов действительно очень много. Паутинник желтый классифицируется только по совокупности признаков — начиная от формы плодового тела и заканчивая временем и местом произрастания.

Съедобность:
Паутинник триумфальный в зарубежных источниках проходит по категории ; отечественные авторы придерживаются другого мнения. Ю.Г. Семенов в своей книге называет паутинник желтый наиболее вкусным паутинником.

Замечания
и Паутинник триумфальный — вот что стоит перед глазами после нескольких дней лесных брожений в середине сентября. Груздь в корзине, паутинник в лесу. Надо будет как-нибудь попробовать наоборот. Познакомиться с желтым паутинником с кулинарной стороны интересно, но оба изобильных гриба собирать одновременно, разумеется, не представляется возможным. Надо выбирать.

Паути́нник триумфа́льный, или жёлтый (лат. Cortinarius triumphans ) - вид грибов, входящий в род Паутинник (Cortinarius) семейства Паутинниковые (Cortinariaceae).

Синонимы:

• Cortinarius triumphans
• Желтый приболотник
• Приболотник триумфальный
• Паутинник триумфальный

Шляпка паутинника желтого:

Диаметр 7-12 см, в молодости полушаровидная, с возрастом становится подушковидной, полураспростертой; по краям нередко остаются заметные клочья паутиннистого покрывала. Цвет - оранжево-желтый, в центральной части, как правило, темнее; поверхность клейкая, хотя в очень сухую погоду может и высохнуть. Мякоть шляпки толстая, мягкая, бело-желтоватого цвета, с почти приятным запахом, не характерным для паутинников.

Пластинки:

Слабо приросшие, узкие, частые, в молодости светло-кремовые, с возрастом меняют цвет, приобретая дымчатую, а затем сизо-коричневую окраску. У молодых экземпляров полностью закрыты светлым паутиннистым покрывалом.

Споровый порошок:

Ржаво-коричневый.

Ножка:

Ножка у желтого паутинника высотой 8-15 см, толщиной 1-3 см, в молодости сильно утолщенная в нижней части, с возрастом приобретает правильную цилиндрическую форму. У молодых экземпляров хорошо заметны браслетчатые остатки кортины.

Распространение:

Паутинник желтый растет с середины августа до конца сентрября в лиственных лисах, образуя микоризу преимущественно с березой. Предпочитает сухие места; может считаться спутником черного груздя (Lactarius necator). Место и время наиболее интенсивного плодоношения этих двух видов нередко совпадает.

Сходные виды:

Паутинник желтый - один из наиболее легких в определении паутинников. Тем не менее, сходных видов действительно очень много. Паутинник желтый классифицируется только по совокупности признаков - начиная от формы плодового тела и заканчивая временем и местом произрастания.

Съедобность:

В зарубежных источниках проходит по категории несъедобных грибов; отечественные авторы придерживаются другого мнения. Ю.Г. Семенов в своей книге называет паутинник желтый наиболее вкусным паутинником.

Грибы паутинники пока не настолько популярны среди грибников. Тем не менее, некоторые разновидности обладаю мясистой и вкусной мякотью, а отдельные ядовитые виды используются в качестве лекарства.

Как выглядит и где растет гриб паутинник

Под названием паутинник подразумевают род грибов одноименного семейства. Среди грибников довольно распространено народное название приболотник, что отражает особенности произрастания гриба. Основное же наименование гриб получил благодаря тому, что в месте соединения ножки и шляпки он имеет своеобразную паутинку, которая по мере взросления практически пропадает. Паутинники растут в основном в лиственных или смешанных лесах, но непременно – на очень влажном грунте: как рядом с болотом, так и в низинах и оврагах.

Распространены эти грибы практически повсеместно в умеренном климатическом поясе нашей страны – от Европейской части и Урала до Сибири и Дальнего Востока. Реже их можно встретить в тайге, поскольку большинство разновидностей не любят слишком затененные места.

Интересно , что по внешнему виду разные виды паутинников отличаются достаточно сильно, и начинающие грибники могут принять их за совершенно разные семейства. Встречаются плодовые тела как классической формы, так и грибы с шарообразными и коническими шляпками. Поверхность может быть как сухой, так и слизистой, с гладкой или чешуйчатой фактурой. Окраска шляпок тоже довольно разнообразен: желтая, оранжевая, коричнево-красная, бордовая и даже бело-фиолетовая.

Растут паутинники и по одиночке, но чаще – в семьях от 10 до 30 штук. Искать их следует в низинах, а собирают в основном в конце лета и вплоть до наступления первых осенних заморозков (конец октября в Европейской части страны и вторая половина сентября в Сибири).

Фотогалерея

Пищевая ценность и вкусовые качества паутинника

Некоторые виды паутинника относятся к . По аромату они уступают классическим представителям – белым и многим другим, поскольку практически не имеют запаха. Тем не менее, вкус этих представителей достаточно выражен. А если учесть, что многие разновидности имеют крупные размеры (15-17 см в диаметре шляпки и до 10 см в высоте ножки), грибники охотно собирают их для приготовления и консервации.

К тому же паутинник, как и многие другие грибы, преимущественно состоит из воды, и 100 г живого веса дают не более 30 ккал.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Некоторые виды паутинников, которые имеют красные и оранжевые оттенки, до сих пор используют для приготовления соответствующих красителей.

Где растут паутинники (видео)

Съедобен ли гриб паутинник

Разные виды паутинника относятся к съедобным и несъедобным грибам. При этом наиболее ценными с точки зрения вкусовых качеств считаются 3 вида:

• триумфальный;
• браслетчатый;
• превосходный.

Классификация разных видов в зависимости от их съедобности приведена в таблице.

желтый (триумфальный)	съедобные
браслетчатый
превосходный
бело-фиолетовый	условно-съедобные
оранжевый
багряный
изменчивый
коричневый
намазанный
сизоножковый
рыже-оливковый	несъедобные
чешуйчатый
благородный	ядовитые
блестящий
особеннейший	смертельно опасный!

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Из извлекают антибиотики, поэтому их используют в качестве лекарственного средства, обладающего антибактериальным и антисептическим действием.

Описание видов паутинника

Семейство Паутинниковые включает в себя несколько десятков видов грибов, причем на территории России произрастает большая их часть. Наиболее распространенные рассматриваются ниже.

Этот представитель называют еще триумфальный. Образует достаточно крупные плодовые тела с диаметром шляпки до 12 см. Причем у молодых представителей она напоминает сферу, а затем становится плоской. По окраске – от желтых до бурых тонов.

Мякоть этого вида не имеет особого запаха и на изломе довольно быстро высыхает . С другой стороны, это самый популярный представитель семейства среди грибников, поскольку его вкусовые качества позволяют использовать в качестве основы первых, вторых блюд, а также для засолки и маринования.

Этот представитель называют еще красным. Он имеет классическую форму – шаровидную шляпку оранжевых, румяных и красноватых оттенков (в диаметре примерно 10 см). Ножка белая, мясистая, причем может вырасти на значительную высоту (до 20 см).

Гриб полностью съедобен , и к тому же имеет неоспоримое достоинство – на него не похожи близкородственные ядовитые или смертельно опасные представители. Тем не менее, среди грибников он недостаточно популярен. Интересно, что произрастает он только под березами.

Это довольно редкий вид, который в основном встречается в Средней Европе, а в России распространен только в лесах Башкирии. Практически всегда растет большими семьями, поэтому грибники собирают сразу большие урожаи.

По внешнему виду он напоминает настоящие грибы с открыток: крупная шляпка в виде полусферы с насыщенными коричневыми, бурыми и бордовыми оттенками, а также глянцевой поверхностью (в диаметре 15-20 см). Ножки вырастают до 14 см в высоту, плотные, мясистые, белого цвета.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

В семействе Паутинниковые этот вид считается наиболее ценным с точки зрения вкусовых качеств. Однако встречается он крайне редко, поэтому в большинстве стран Европы занесен в местные Красные книги.

Бело-фиолетовый

Это условно-съедобный представитель, который не отличается особой вкусовой ценностью, но тем не менее, его можно употреблять в пищу, не опасаясь за здоровье. Размеры не очень большие – диаметр шляпки в пределах 8 см, высота ножки – до 10 см. Довольно нетипичен окрас: от белых до сиреневых и грязных оттенков. В основном произрастает группами до 10 грибов, встречается преимущественно в березняках и дубравах.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ

Эта разновидность сходна с несъедобным паутинником козьим. Бледно-фиолетовый вид характеризуется неприятным запахом и более тонкой, высокой ножкой.

Багряный

Этот вид также относится к условно-съедобным. Имеет светло-коричневую довольно крупную шляпку (до 15 см), которая практически срощена с толстой (1-1,5 см в обхвате) ножкой. Интересно, что мякоть на срезе имеет светло-голубой оттенок, а на воздухе быстро краснеет.

И еще одна интересная особенность – несмотря на то что, мякоть у этой разновидности имеет достаточно сильный аромат (в отличие от большинства других видов), на вкус она нейтральна, поэтому среди грибников этот вид не пользуется особой популярностью.

Рыже-оливковый

Несъедобный вид, употребление которого может вызвать отравление. Шляпка до 10-12 см в диаметре, поверхность наощупь слизистая, по форме – шаровидная.

Интересен окрас ножки – если сверху она фиолетовая, то в нижней половине приобретает красные оттенки. На вкус мякоть чрезвычайно горькая, а на срезе она имеет оливковые и фиолетовые оттенки, благодаря чему вид и получил свое название.

Блестящий

Ядовитый представитель, употребление которого опасно для здоровья. С виду очень красивый – имеет коричневые шляпки с блестящей поверхностью. Тем не менее, мякоть даже в термически обработанном виде взывает сильные отравления, а в больших дозах может привести к смертельному исходу.

Особеннейший

Это самый опасный представитель, употреблять который категорически запрещается даже в небольших количествах. По окрасу светлый, кремовый и желтоватый. Интересная особенность – мякоть пахнет подобно редису или сырому картофелю. Шляпка достигает в диаметре 12 см, ножка в высоту до 10 см.

По ядовитости этот гриб практически совпадает с , однако его довольно легко определить по особенностям внешнего вида. К тому же ни один из съедобных представителей семейства Паутинникове и других семейств не похожи на этот вид.

Особенности паутинника триумфального (видео)